2025年高職食用菌生產(chǎn)技術(shù)（食用菌深加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共5題，每題4分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食用菌在深加工中常用于制作罐頭（）A.香菇B.金針菇C.平菇D.雙孢蘑菇2.食用菌深加工過程中，能有效保持其營養(yǎng)成分的干燥方法是（）A.曬干B.烘干C.凍干D.陰干3.用于食用菌深加工提取多糖的常用溶劑是（）A.乙醇B.丙酮C.水D.乙醚4.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種常用于保健品開發(fā)（）A.食用菌精粉B.食用菌罐頭C.腌制食用菌D.速凍食用菌5.在食用菌深加工中，防止微生物污染最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（）A.原料預(yù)處理B.加工過程C.包裝D.儲存第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，將答案填在橫線上）1.食用菌深加工的主要目的是提高食用菌的______、______和______。2.常見的食用菌干燥設(shè)備有______、______和______。3.食用菌多糖具有______、______、______等生理活性。4.食用菌深加工產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括______、______、______等方面。5.用于食用菌深加工的原料應(yīng)具備______、______、______等特點(diǎn)。三、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述食用菌深加工的主要工藝流程。2.說明食用菌罐頭加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。四、材料分析題（總共1題，20分）材料：某食用菌加工廠計(jì)劃開發(fā)一種新型的食用菌休閑食品。目前已有的原料是新鮮的香菇，工廠具備一定的加工設(shè)備和技術(shù)人員。問題：請根據(jù)上述材料，設(shè)計(jì)一個(gè)新型香菇休閑食品的開發(fā)方案，包括原料處理、加工工藝、包裝形式等方面，并說明該方案的優(yōu)勢和可能面臨的挑戰(zhàn)。五、論述題（總共1題，20分）論述食用菌深加工在提高食用菌產(chǎn)業(yè)附加值方面的重要意義，并結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾芜M(jìn)一步推動食用菌深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。答案：第I卷：1.D2.C3.C4.A5.B第II卷：二、填空題：1.附加值、保質(zhì)期、產(chǎn)品多樣性2.熱風(fēng)干燥機(jī)、真空干燥機(jī)、冷凍干燥機(jī)3.免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血糖4.感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)5.品質(zhì)優(yōu)良、無病蟲害、新鮮度高三、簡答題：1.原料預(yù)處理（清洗、分級、切片等）、加工處理（干燥、提取、發(fā)酵等）、產(chǎn)品成型（制成各類食品或保健品等）、包裝、儲存。2.原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)要確保香菇品質(zhì)；裝罐時(shí)控制好裝量和湯汁量；排氣要充分；密封要嚴(yán)格；殺菌溫度和時(shí)間要精準(zhǔn)；冷卻要及時(shí)且保證冷卻水質(zhì)等。四、材料分析題：開發(fā)方案：原料處理：挑選優(yōu)質(zhì)新鮮香菇，清洗干凈后切片。加工工藝：采用低溫油炸結(jié)合調(diào)味工藝，先低溫油炸至香菇酥脆，再添加獨(dú)特調(diào)味料。包裝形式：采用真空包裝。優(yōu)勢：能保留香菇風(fēng)味，口感酥脆，方便攜帶保存。挑戰(zhàn)：油炸可能增加熱量，調(diào)味配方需反復(fù)調(diào)試；真空包裝若密封不好易變質(zhì)。五、論述題：意義：提高附加值可增加經(jīng)濟(jì)效益，拓展市場，提升產(chǎn)業(yè)競爭力；能充分利用食用菌資源，減少