2026年中式面點（饅頭餡料調制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題只有一個選項符合題意，請將正確選項的序號填在括號內。1.調制饅頭餡料時，以下哪種食材能為餡料增添獨特的風味且富含多種營養(yǎng)成分？（）A.普通面粉B.新鮮豬肉C.香菇D.白糖2.在調制饅頭餡料時，若想增加餡料的粘性和穩(wěn)定性，可適量添加（）A.食用油B.淀粉C.鹽D.酵母3.以下哪種調料能有效去除餡料中的異味，提升餡料的鮮美度？（）A.胡椒粉B.料酒C.花椒粉D.生抽4.調制甜味饅頭餡料時，哪種糖的甜度適中且能賦予餡料良好的色澤？（）A.紅糖B.冰糖C.白砂糖D.麥芽糖5.為使饅頭餡料口感更加豐富，在調制時可加入適量的（）A.堅果碎B.雞蛋液C.蔬菜汁D.以上都可以6.調制饅頭餡料時，對于蔥姜蒜的處理，以下哪種方式能最大程度保留其香味？（）A.直接切末B.提前用熱油煸炒C.用水浸泡后切末D.烘干后切末第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本卷共4題，每題5分。請將答案填寫在橫線上。1.調制饅頭餡料時，常見的肉類食材有豬肉、牛肉、羊肉等，其中豬肉的肥瘦比例一般以______為宜，這樣能使餡料口感鮮嫩多汁。2.蔬菜類食材在調制饅頭餡料前，需進行______處理，以去除多余水分，防止餡料出水。3.在調制饅頭餡料時，加入適量的______能起到提鮮、去腥、增香的作用，是一種常用的調味料。4.調制甜味饅頭餡料時，除了糖之外，還可加入適量的______，如豆沙、棗泥等，增加餡料的豐富口感。三、簡答題（共兩題，每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述調制饅頭餡料時，如何選擇合適的食用油？2.請說明調制饅頭餡料時，如何控制餡料的咸度？四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，結合所學知識回答問題。材料：在調制一款豬肉大蔥饅頭餡料時，廚師小李將豬肉切成小塊后直接放入餡料中攪拌，大蔥也只是簡單切碎就加入，調制過程中加入了較多的鹽和生抽。結果蒸出的饅頭，餡料口感發(fā)柴，大蔥的香味也不濃郁。問題：請分析小李在調制餡料過程中存在哪些問題，并提出改進建議。五、實踐操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)給定的食材和調料，設計一份饅頭餡料的調制方案。食材：面粉500克、豬肉200克、香菇50克、大蔥100克、姜10克、鹽、生抽、食用油、白糖適量。答案：第I卷答案：1.C2.B3.B4.C5.D6.B第II卷答案：二、填空題：1.3:72.焯水3.醬油4.餡料三、簡答題：1.選擇食用油時，要考慮其風味是否與餡料搭配。如花生油香味濃郁，適合搭配肉類餡料；大豆油較為清淡，可用于多種餡料。同時，要注意油的品質，選擇無異味、精煉的油。還要考慮成本因素，在保證餡料質量的前提下，選擇性價比高的食用油。2.控制餡料咸度時，首先要根據(jù)食材的種類和用量來初步估算。如肉類較多時，可適當增加鹽的用量。在調制過程中，邊加調料邊品嘗，逐步調整咸度。還可參考以往類似餡料的調制經(jīng)驗，確定合適的咸度范圍。最后，可使用鹽度計測量，確保咸度準確。四、材料分析題：問題：豬肉未提前腌制，口感發(fā)柴；大蔥未進行預處理，香味不濃郁；鹽和生抽加入過多，掩蓋了食材本身味道。改進建議：豬肉切成小塊后，用鹽、生抽、料酒等腌制一段時間；大蔥切碎后，用少許油煸炒出香味再加入餡料；調制時適量減少鹽和生抽的用量，邊加邊嘗，調整到合適的咸度。五、實踐操作題：先將豬肉切成小丁，用鹽、生抽、料酒腌制。香菇泡發(fā)后切碎，大蔥、姜切末。鍋中放少許油，將大蔥