2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（涼拌菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內。1.涼拌菜制作中，挑選蔬菜時首先要考慮的是（）A.色澤B.新鮮度C.口感D.價格2.以下哪種蔬菜適合直接生食用于涼拌菜（）A.土豆B.豆角C.黃瓜D.山藥3.制作涼拌菜時，能有效去除蔬菜農藥殘留的方法是（）A.高溫焯水B.鹽水浸泡C.清水沖洗D.晾曬4.涼拌菜常用的調味料中，能增添香味且有去腥作用的是（）A.白糖B.生抽C.料酒D.花椒油5.下列哪種涼拌菜調料具有防腐保鮮的功能（）A.香醋B.雞精C.辣椒油D.蒜6.涼拌菜制作中，對于肉類食材處理的關鍵是（）A.切得大小均勻B.煮熟煮透C.腌制入味D.造型美觀7.為使涼拌菜口感更豐富，常加入的口感脆爽的食材是（）A.花生米B.木耳C.腐竹D.海帶8.以下哪種涼拌菜的搭配不符合營養(yǎng)均衡原則（）A.黃瓜與番茄B.菠菜與豆腐C.胡蘿卜與芹菜D.生菜與洋蔥9.制作涼拌菜時，能提升菜品亮度和色澤的調料是（）A.老抽B.蠔油C.香油D.白醋10.涼拌菜中常用的香料，具有去腥增香、開胃消食作用的是（）A.八角B.桂皮C.香葉D.小茴香11.適合涼拌菜的食用油是（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.玉米油12.制作涼拌菜時，為保持菜品口感，焯水后的蔬菜應（）A.立即用涼水沖洗并瀝干B.放在熱水中浸泡C.直接撈出備用D.自然晾涼13.以下哪種涼拌菜調料能增加菜品的黏稠度（）A.淀粉B.胡椒粉C.鹽D.檸檬汁14.涼拌菜制作中，能使蔬菜更易入味且色澤更鮮艷的預處理方法是（）A.冷藏B.腌制C.冷凍D.風干15.下列涼拌菜中，屬于素菜搭配的是（）A.涼拌牛肉B.涼拌三絲C.涼拌雞絲D.涼拌肚絲16.制作涼拌菜時，為使菜品有獨特風味，可加入的特色調料是（）A.沙茶醬B.甜面醬C.番茄醬D.豆瓣醬17.適合涼拌菜的醬油是（）A.紅燒醬油B.老抽醬油C.生抽醬油D.海鮮醬油18.涼拌菜制作中，能使菜品口感更加清爽的調料是（）A.芝麻醬B.芥末油C.辣椒油D.蒜蓉醬19.以下哪種涼拌菜調料可用于調色又能增添風味（）A.咖喱粉B.孜然粉C.胡椒粉D.辣椒粉20.制作涼拌菜時，為使菜品口感更嫩滑，可對肉類進行的處理是（）A.上漿B.掛糊C.拍粉D.勾芡第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填上正確答案，每空1分。1.涼拌菜的特點是________、________、________。2.常見的涼拌菜分類有________、________、________等。3.涼拌菜制作中，常用的刀工處理方法有________、________、________。4.涼拌菜的調味原則是________、________、________。5.適合涼拌的海鮮類食材有________、________、________。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”，每題1分。1.涼拌菜制作時，蔬菜切得越細越好。（）2.所有肉類都適合涼拌。（）3.涼拌菜中加入過多的糖會影響菜品的口感。（）4.制作涼拌菜時，調料可以隨意添加。（）5.涼拌菜焯水后不用瀝干水分。（）6.只有新鮮蔬菜才能用于涼拌菜制作。（）7.涼拌菜中加入醋能使菜品更脆嫩。（）8.不同的涼拌菜在調味上沒有區(qū)別。（）9.制作涼拌菜時，香料放得越多越好。（）10.涼拌菜的食材搭配可以不考慮營養(yǎng)搭配。（）四、簡答題（共20分）答題要求：根據(jù)題目要求簡要回答問題，每題5分。1.簡述涼拌菜制作中蔬菜焯水的注意事項。2.說明涼拌菜中常用的幾種肉類食材的處理方法。3.分析涼拌菜調味時如何做到咸淡適中。4.舉例說明涼拌菜中常見的葷素搭配及其優(yōu)點。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，回答問題，每題10分。材料：小李準備制作一份涼拌黃瓜。他先將黃瓜洗凈切成小段，放入碗中。然后加入了適量的鹽、糖、生抽、香醋、蒜末、香油，攪拌均勻后嘗了嘗，覺得味道太淡，又加了些鹽和生抽，再次攪拌。最后放入冰箱冷藏了一會兒就端上桌了。1.小李在制作涼拌黃瓜過程中有哪些操作不當之處？2.針對小李的問題，給出正確的涼拌黃瓜制作方法。答案：1.B2.C3.B4.D5.A6.B7.A8.B9.D10.D11.C12.A13.A14.B15.B16.A17.C18.B19.A20.A二、1.清涼爽口、制作簡便、營養(yǎng)豐富2.蔬菜類涼拌菜、肉類涼拌菜、海鮮類涼拌菜3.切絲、切片、切末4.突出本味、搭配協(xié)調、因人而異5.海帶、海蜇、蝦仁三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.蔬菜焯水時要注意水開后再放入蔬菜，控制焯水時間，一般葉菜類1-2分鐘，根莖類3-5分鐘。焯水后要迅速用涼水沖洗并瀝干，防止余熱使蔬菜變黃、變軟。2.涼拌菜常用的肉類食材如牛肉，需先煮熟，然后切成薄片或絲；雞肉要煮熟后撕成絲；豬肉可先煮熟切片或切絲，也可腌制后炒熟備用。3.調味時先確定菜品的基本口味基調，然后少量多次加鹽，邊嘗邊調整。同時結合其他調味料如生抽、蠔油等的咸度綜合判斷，避免過咸或過淡。4.比如涼拌黃瓜和花生米，黃瓜富含維生素等營養(yǎng)，花生米含油脂和蛋白質，葷素搭配使營養(yǎng)更全面，口感也更豐富，既有黃瓜的清爽又有花生米的香脆。五、1.小李操作不當之處有：一開始調味沒有充分攪拌均勻就嘗味道；覺得味道淡后加調料過于隨意