PAGE熟菜留樣制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的為了加強(qiáng)食品安全管理，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，規(guī)范熟菜留樣行為，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。本制度旨在確保在食品安全問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)，能夠通過(guò)留樣菜品進(jìn)行溯源和檢測(cè)，及時(shí)采取措施保障公眾健康。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及熟菜加工、供應(yīng)的部門和場(chǎng)所，包括食堂、餐飲門店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、留樣菜品的選擇1.每日菜品覆蓋食堂或餐飲門店應(yīng)確保每日供應(yīng)的各類熟菜均進(jìn)行留樣。對(duì)于不同種類的菜品，如肉類、蔬菜類、豆制品類等，都要分別選取進(jìn)行留樣。每餐次的主菜、特色菜必須留樣，以全面反映當(dāng)餐次的菜品質(zhì)量情況。2.重點(diǎn)菜品留樣對(duì)于易腐變質(zhì)、高風(fēng)險(xiǎn)的菜品，如涼拌菜、鹵味等，應(yīng)加大留樣量，并重點(diǎn)關(guān)注其留樣后的保存情況。新推出的菜品在首次供應(yīng)時(shí)，必須進(jìn)行留樣，以便觀察其在后續(xù)食用過(guò)程中是否可能出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。三、留樣數(shù)量及容器要求1.留樣數(shù)量每餐次的每一種熟菜留樣量應(yīng)不少于125克。這是為了滿足后續(xù)可能的檢測(cè)需求，確保有足夠的樣本進(jìn)行全面分析。若同一菜品有多個(gè)制作批次，每個(gè)批次都要按照要求進(jìn)行留樣。2.留樣容器應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器進(jìn)行留樣。容器材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，不與留樣菜品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器應(yīng)密封良好，防止留樣菜品受到污染或變質(zhì)?？蛇x用一次性塑料餐盒或玻璃容器，使用前需檢查其密封性和清潔度。四、留樣標(biāo)識(shí)1.標(biāo)識(shí)內(nèi)容留樣容器上應(yīng)清晰標(biāo)明菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。菜品名稱應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤，與實(shí)際供應(yīng)的菜品一致；留樣時(shí)間精確到分鐘，以便準(zhǔn)確追溯；留樣餐次注明是早餐、午餐還是晚餐；留樣人員需簽名確認(rèn)，明確責(zé)任。2.標(biāo)識(shí)方式標(biāo)識(shí)應(yīng)采用不易褪色的方式書寫或粘貼在容器上?？墒褂糜托怨P書寫或?qū)Ｓ脴?biāo)簽粘貼，確保標(biāo)識(shí)清晰、持久。五、留樣時(shí)間及保存條件1.留樣時(shí)間熟菜留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。這是根據(jù)食品安全事故調(diào)查和檢測(cè)的一般周期確定的，以便在這段時(shí)間內(nèi)如果出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，能夠通過(guò)留樣菜品進(jìn)行有效的溯源和檢測(cè)。2.保存條件留樣菜品應(yīng)在專用的留樣冰箱中冷藏保存，溫度控制在0℃8℃。冷藏環(huán)境能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，保證留樣菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。留樣冰箱應(yīng)定期清潔和消毒，確保內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染。六、留樣記錄與管理1.留樣記錄建立詳細(xì)的留樣記錄臺(tái)賬，記錄每餐次的留樣菜品信息，包括菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員、留樣冰箱存放位置等。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確，不得漏記或錯(cuò)記。記錄可采用紙質(zhì)臺(tái)賬或電子表格形式，便于查閱和管理。2.留樣管理安排專人負(fù)責(zé)留樣工作，明確其職責(zé)和工作流程。留樣人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉留樣制度和操作規(guī)范。定期檢查留樣菜品的保存情況，如發(fā)現(xiàn)菜品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即報(bào)告并采取相應(yīng)措施。留樣菜品在留樣期滿后，如需處理，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，不得隨意丟棄。處理過(guò)程也應(yīng)進(jìn)行記錄，注明處理時(shí)間、處理方式等。七、留樣菜品的檢測(cè)與處置1.檢測(cè)要求在留樣期間，如接到食品安全投訴或懷疑有食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)留樣菜品進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)具體情況和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定，一般包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標(biāo)（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等）。檢測(cè)工作應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。2.處置措施若檢測(cè)結(jié)果合格，留樣菜品可按照正常程序進(jìn)行處理。若檢測(cè)結(jié)果不合格，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：停止供應(yīng)相關(guān)菜品，并對(duì)已售出的菜品進(jìn)行追溯和召回。對(duì)涉事的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行全面排查，查找問(wèn)題根源，采取整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。將檢測(cè)結(jié)果及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門和消費(fèi)者，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。八、培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)定期組織從事熟菜加工、留樣等相關(guān)工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和留樣制度培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、熟菜留樣操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。通過(guò)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，確保其能夠正確履行留樣職責(zé)。2.監(jiān)督檢查建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)熟菜留樣工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括留樣菜品質(zhì)量、留樣記錄、留樣冰箱保存條件等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。九、附則1.本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之