PAGE規(guī)范食堂設(shè)計管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂設(shè)計，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的設(shè)計、建設(shè)、運(yùn)營及管理等相關(guān)活動。（三）基本原則1.合規(guī)性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂設(shè)計、運(yùn)營符合食品安全、消防、環(huán)保等要求。2.功能性原則：充分考慮員工用餐需求，合理規(guī)劃食堂布局，滿足就餐、備餐、儲物等功能。3.衛(wèi)生安全原則：注重食堂環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防各類安全事故發(fā)生。4.人性化原則：營造舒適、便捷的就餐環(huán)境，體現(xiàn)對員工的關(guān)懷。二、食堂設(shè)計規(guī)范（一）選址與布局1.選址要求食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離污染源應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。與廁所、垃圾站等污染源的直線距離應(yīng)不小于25米。2.布局規(guī)劃食堂應(yīng)分為就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲物區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立又相互聯(lián)系，流程合理，避免交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)根據(jù)員工人數(shù)合理規(guī)劃座位數(shù)量和布局，保證員工就餐舒適，通道暢通。廚房操作區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、干貨庫、冷藏庫、爐灶間、蒸箱間、面點(diǎn)間、涼菜間等功能區(qū)域。（二）建筑與裝修1.建筑要求食堂建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)安全，滿足防火、防水、防潮、防蟲等要求。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，墻面應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料，天花板應(yīng)采用光潔、無裂縫、易清潔的材料。2.裝修要求裝修應(yīng)簡潔大方，色彩協(xié)調(diào)，符合衛(wèi)生要求。廚房操作區(qū)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、消毒設(shè)備等，保證空氣流通，減少油煙和異味。就餐區(qū)應(yīng)安裝空調(diào)、照明設(shè)備等，營造舒適的就餐環(huán)境。（三）設(shè)施設(shè)備1.爐灶設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶，滿足食堂供餐需求，爐灶應(yīng)選用節(jié)能、環(huán)保、安全的產(chǎn)品。爐灶應(yīng)安裝熄火保護(hù)裝置，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)安全事故。2.蒸箱設(shè)備蒸箱應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證蒸制食品的質(zhì)量和效率。蒸箱應(yīng)定期清潔和維護(hù)，防止水垢和細(xì)菌滋生。3.面點(diǎn)設(shè)備應(yīng)配備和面機(jī)、饅頭機(jī)、烤箱等面點(diǎn)設(shè)備，滿足員工對面點(diǎn)的需求。面點(diǎn)設(shè)備應(yīng)定期清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。4.冷藏設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏庫和冷藏柜，用于儲存食品原料、半成品和成品，保證食品新鮮度和質(zhì)量。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證溫度符合要求。5.消毒設(shè)備應(yīng)配備餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，對餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒，防止交叉感染。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證消毒效果。6.通風(fēng)設(shè)備廚房操作區(qū)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、油煙凈化器等，及時排出油煙和異味，保證空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保證通風(fēng)效果。三、食堂運(yùn)營管理（一）人員管理1.人員配備食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等。工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康證明，定期進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證食品質(zhì)量和安全。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生清潔等工作。服務(wù)員負(fù)責(zé)就餐區(qū)的服務(wù)工作，如引導(dǎo)員工就餐、清理餐桌等。采購員負(fù)責(zé)食品原料的采購，保證原料新鮮、安全、衛(wèi)生。倉庫管理員負(fù)責(zé)食品原料、物資的儲存和管理，保證物資存放有序，賬物相符。3.培訓(xùn)與考核定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。建立工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。（二）食品采購與儲存1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立食品采購臺賬，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期食品及三無產(chǎn)品。2.儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品原料庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合要求。冷藏庫、冷凍庫應(yīng)定期檢查溫度，保證食品儲存質(zhì)量。（三）食品加工與供應(yīng)1.加工管理食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，保證食品熟透，防止食物中毒。涼菜制作應(yīng)在專用涼菜間進(jìn)行，涼菜間應(yīng)安裝紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)備，保持清潔衛(wèi)生。2.供應(yīng)管理食品供應(yīng)應(yīng)及時、準(zhǔn)確，保證員工按時就餐。供應(yīng)的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無異味、無變質(zhì)。就餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等，為員工提供良好的就餐環(huán)境。（四）食品安全管理1.制度建設(shè)建立食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.監(jiān)督檢查加強(qiáng)對食堂食品安全的監(jiān)督檢查，定期對食品原料、加工過程、餐具消毒等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。鼓勵員工對食堂食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實(shí)的給予獎勵。四、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔食堂應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等，保持環(huán)境整潔。廚房操作區(qū)應(yīng)隨時清理，保持灶臺、案板、廚具等清潔衛(wèi)生。2.定期消毒就餐區(qū)、廚房操作區(qū)等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。餐具、廚具等應(yīng)每天進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥的地方。（二）個人衛(wèi)生1.健康檢查工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。五、食堂成本控制（一）采購成本控制1.供應(yīng)商選擇通過招標(biāo)、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，爭取優(yōu)惠價格。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，對不合格供應(yīng)商及時更換。2.采購計劃根據(jù)食堂就餐人數(shù)和食品消耗情況，制定合理的采購計劃，避免食品積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)對采購過程的監(jiān)督，防止采購人員謀取私利。（二）運(yùn)營成本控制1.能源管理合理使用爐灶、空調(diào)、照明等設(shè)備，采用節(jié)能型設(shè)備，降低能源消耗。加強(qiáng)對能源消耗的統(tǒng)計和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。2.物資管理建立物資管理制度，加強(qiáng)對食品原料、物資的出入庫管理，防止物資丟失和浪費(fèi)。定期對物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。六、食堂服務(wù)質(zhì)量提升（一）服務(wù)態(tài)度1.培訓(xùn)教育加強(qiáng)對工作人員服務(wù)意識的培訓(xùn)教育，提高工作人員的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)水平。要求工作人員熱情、周到地為員工服務(wù)，主動詢問員工需求，及時解決員工提出的問題。2.投訴處理建立投訴處理機(jī)制，及時處理員工對食堂服務(wù)的投訴和建議。對投訴和建議進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。（二）菜品質(zhì)量1.菜單制定根據(jù)員工口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的菜單，保證菜品豐富多樣。定期更新菜單，推出新菜品，滿足員工的新鮮感。2.質(zhì)