PAGE托管中心食堂制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范托管中心食堂的管理，確保為托管學(xué)生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，保障學(xué)生的身體健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平。2.適用范圍本制度適用于[托管中心名稱]食堂的全體工作人員及在食堂就餐的學(xué)生。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范。以學(xué)生為本，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足學(xué)生的合理需求。注重食品安全和衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和其他食品安全事故的發(fā)生。加強(qiáng)成本控制，合理定價，確保食堂運營的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和背景審查，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。定期組織工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定工作計劃和管理制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)食堂食材采購、成本控制、食品安全等工作的監(jiān)督和管理。定期對食堂工作進(jìn)行總結(jié)和評估，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證飯菜品種多樣、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，保證設(shè)備正常運行。協(xié)助食堂主管做好食材采購的驗收工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生，做好餐具的清洗、消毒工作。協(xié)助食堂主管做好食品庫存管理工作。收銀員負(fù)責(zé)學(xué)生就餐費用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。定期與食堂主管核對賬目，及時反饋收費情況。采購員按照食堂主管的要求，負(fù)責(zé)食材的采購工作。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全和新鮮度。做好采購記錄，嚴(yán)格控制采購成本。協(xié)助食堂主管做好食材的驗收工作。3.考勤與考核食堂工作人員應(yīng)遵守托管中心的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。建立工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果與績效工資、獎懲等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食材采購與管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等。2.采購流程需求計劃：食堂主管根據(jù)學(xué)生人數(shù)、食譜安排等因素，制定食材采購需求計劃。供應(yīng)商選擇：采購員按照采購需求計劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價、比價。采購訂單：確定供應(yīng)商后，采購員填寫采購訂單，經(jīng)食堂主管審核后發(fā)送給供應(yīng)商。交貨驗收：供應(yīng)商按照采購訂單的要求按時交貨，食堂采購員、廚師等相關(guān)人員共同進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保符合采購合同的要求。入庫儲存：驗收合格的食材及時入庫儲存，按照分類、分區(qū)的原則進(jìn)行存放，做好標(biāo)識管理。3.食材儲存管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬物相符。對易腐變質(zhì)的食材應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行保鮮，防止變質(zhì)。4.食材加工與烹飪管理加工前處理：食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工過程：按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、煮熟煮透。烹飪調(diào)料：烹飪過程中使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或來源不明的調(diào)料。食品留樣：每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)、采光良好。食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得飼養(yǎng)家禽、家畜。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生管理食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無殘渣。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分生熟區(qū)，并有明顯的標(biāo)識，生熟食品加工設(shè)備、工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。3.餐具、用具衛(wèi)生管理餐具、用具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗、消毒，消毒方式應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。定期對餐具、用具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合要求。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，食堂主管每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對環(huán)境衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。定期對環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生管理工作。五、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。制定食品安全操作規(guī)程，規(guī)范食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作流程。加強(qiáng)食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。2.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工過程的衛(wèi)生狀況、食材采購與儲存管理、餐具消毒等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，建立食品安全自查記錄檔案，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。定期組織工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和托管中心，并采取有效的救治措施，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。六、餐飲服務(wù)管理1.食譜制定廚師應(yīng)根據(jù)學(xué)生的年齡、營養(yǎng)需求、口味偏好等因素，制定每周食譜。食譜應(yīng)保證飯菜品種多樣、營養(yǎng)均衡，包括主食、副食、湯品、水果等。每周食譜應(yīng)提前公布，征求學(xué)生和家長的意見，根據(jù)反饋意見進(jìn)行調(diào)整。2.飯菜供應(yīng)按照規(guī)定的就餐時間準(zhǔn)時供應(yīng)飯菜，不得提前或推遲。飯菜應(yīng)保持溫?zé)帷⒖煽?，不得出現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況。工作人員應(yīng)文明服務(wù)，熱情接待學(xué)生，及時為學(xué)生提供餐具和飯菜。3.就餐秩序管理引導(dǎo)學(xué)生排隊就餐，保持良好的就餐秩序。教育學(xué)生珍惜糧食，文明就餐，不得浪費食物。加強(qiáng)對食堂就餐環(huán)境的管理，保持食堂內(nèi)整潔、安靜。七、成本控制與財務(wù)管理1.成本控制建立成本控制制度，加強(qiáng)對食材采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本管理。合理控制食材采購價格，通過招標(biāo)、詢價、比價等方式選擇性價比高的供應(yīng)商。加強(qiáng)食品加工過程中的成本控制，減少食材浪費，提高食材利用率。定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。2.財務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算和財務(wù)管理。嚴(yán)格執(zhí)行收費標(biāo)準(zhǔn)