PAGE午托部餐飲制度規(guī)范一、總則1.目的本餐飲制度規(guī)范旨在確保午托部餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，為午托學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)均衡、衛(wèi)生可口的餐食，滿足學(xué)生在午間休息期間的飲食需求，促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)。2.適用范圍本制度適用于本午托部?jī)?nèi)所有涉及餐飲服務(wù)的相關(guān)活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、食品加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)合法合規(guī)。以學(xué)生健康為首要考量，提供營(yíng)養(yǎng)豐富、搭配合理的餐食。注重食品衛(wèi)生，嚴(yán)格把控食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足學(xué)生和家長(zhǎng)的合理需求。二、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、食品安全狀況等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)格把控食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標(biāo)，禁止采購(gòu)含有國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥及其他有害物質(zhì)的食材。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異常。索取食材的相關(guān)證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨發(fā)票等，并進(jìn)行核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，做好記錄，并跟蹤處理結(jié)果。三、食品加工與制作1.加工場(chǎng)所與設(shè)備午托部應(yīng)具備專門獨(dú)立的食品加工場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)易于清潔消毒。配備必要的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、刀具、案板等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.加工過(guò)程要求食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪過(guò)程中，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制好加工溫度、時(shí)間等參數(shù)。油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)；蒸煮食品時(shí)，應(yīng)確保蒸煮時(shí)間足夠，保證食品熟透。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，專人專柜保管，準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、餐飲具清洗消毒1.清洗消毒設(shè)備配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行和消毒效果。清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與午托部的供餐規(guī)模相適應(yīng)，能夠滿足日常餐飲具清洗消毒的需求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。先用清水沖洗掉餐飲具表面的食物殘?jiān)?，然后放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒方式可根據(jù)設(shè)備類型選擇，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。采用高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，消毒時(shí)間應(yīng)足夠；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測(cè)。如使用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)檢測(cè)消毒劑的殘留量；采用高溫消毒的，應(yīng)檢測(cè)消毒后的餐飲具表面溫度等。做好消毒效果監(jiān)測(cè)記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方式、消毒設(shè)備、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。五、食品儲(chǔ)存與留樣1.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或儲(chǔ)物架，分類存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，避免直接接觸地面和墻壁。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。做好庫(kù)存記錄，掌握食品的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，容器應(yīng)密封，并標(biāo)注留樣食品的名稱、餐次、留樣時(shí)間等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、餐次、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。六、供餐服務(wù)1.供餐方式根據(jù)午托部的實(shí)際情況和學(xué)生需求，選擇合適的供餐方式，如集中用餐、分餐制等。無(wú)論采用何種供餐方式，都應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和安全。集中用餐時(shí)，應(yīng)合理安排學(xué)生座位，保持用餐環(huán)境整潔、安靜。分餐制時(shí)，應(yīng)注意分餐過(guò)程中的衛(wèi)生，防止食品污染。2.餐食供應(yīng)按照營(yíng)養(yǎng)均衡的原則，制定合理的食譜，每周食譜應(yīng)不重樣，保證學(xué)生攝入充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。每餐應(yīng)提供適量的主食、副食、湯品等，滿足學(xué)生的飽腹感。主食應(yīng)粗細(xì)搭配，副食應(yīng)葷素搭配，湯品應(yīng)清淡可口。注意食品的色、香、味、形，提高學(xué)生的用餐興趣。根據(jù)學(xué)生的年齡特點(diǎn)和口味偏好，合理調(diào)整餐食的制作方式和口味。3.服務(wù)要求供餐人員應(yīng)熱情、周到地為學(xué)生服務(wù)，及時(shí)解答學(xué)生的疑問(wèn)，關(guān)注學(xué)生的用餐情況，確保學(xué)生用餐愉快。加強(qiáng)與學(xué)生和家長(zhǎng)的溝通，了解他們對(duì)餐食的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)供餐服務(wù)質(zhì)量。定期開(kāi)展?jié)M意度調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行整改和優(yōu)化。七、食品安全管理與監(jiān)督1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)午托部的餐飲服務(wù)進(jìn)行自查，包括食材采購(gòu)、食品加工、餐飲具清洗消毒、食品儲(chǔ)存、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高全體工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.食品安全監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。定期邀請(qǐng)食品安全專家對(duì)午托部的餐飲服務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)估，不斷完善食品安全管理措施，提高食品安全保障水平。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并采取有效措施救治中毒學(xué)生，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)