PAGE餐飲具保潔制度規(guī)范一、總則1.目的為確保餐飲具的清潔衛(wèi)生，防止因餐飲具污染引發(fā)食品安全事故，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及餐飲具使用的場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、外賣(mài)配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲具保潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、規(guī)范操作、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、餐飲具采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐飲具供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的餐飲具符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的餐飲具應(yīng)具備質(zhì)量合格證明文件，包括產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證等。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的餐飲具進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查餐飲具的外觀、規(guī)格、數(shù)量等是否與采購(gòu)合同一致。檢查餐飲具是否有破損、變形、異味等質(zhì)量問(wèn)題，如有不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)退貨處理。驗(yàn)收合格的餐飲具應(yīng)做好記錄，包括供應(yīng)商名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期等信息。三、餐飲具清洗消毒1.清洗流程初洗：將餐飲具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣冗M(jìn)行初步?jīng)_洗，去除大部分雜質(zhì)。浸泡：將初洗后的餐飲具浸泡在含有洗滌劑的清水中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐飲具的污染程度而定，一般不少于10分鐘。刷洗：使用專(zhuān)用的餐飲具刷，對(duì)餐飲具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除油污、污垢和食物殘?jiān)?。沖洗：用流動(dòng)的清水對(duì)刷洗后的餐飲具進(jìn)行徹底沖洗，直至表面無(wú)洗滌劑殘留。2.消毒方法物理消毒熱力消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒(méi)在水中，水沸后保持100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：使用紫外線消毒燈對(duì)餐飲具進(jìn)行照射消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。紫外線消毒燈應(yīng)定期檢查和更換，確保消毒效果?；瘜W(xué)消毒使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。將餐飲具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備專(zhuān)用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備相應(yīng)的溫度、時(shí)間等控制裝置，以保證消毒過(guò)程符合要求。四、餐飲具保潔1.保潔場(chǎng)所要求應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的餐飲具保潔場(chǎng)所，保潔場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。保潔場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等。保潔場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。2.保潔操作規(guī)范清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，不得在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，保持干凈整潔。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。保潔人員應(yīng)保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)佩戴清潔的手套。五、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)內(nèi)容組織餐飲具清洗消毒保潔人員參加食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒知識(shí)和技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具污染的危害、清洗消毒流程、消毒方法、保潔要求等。2.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行餐飲具清洗消毒保潔方面的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期對(duì)在職員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率每年不少于2次。3.人員管理建立餐飲具清洗消毒保潔人員健康管理制度，定期組織人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)餐飲具清洗消毒保潔人員的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保其按照制度規(guī)范操作。對(duì)違反制度規(guī)范的人員進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。六、監(jiān)督檢查與記錄1.監(jiān)督檢查建立餐飲具清洗消毒保潔監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐飲具清洗消毒保潔工作進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐飲具采購(gòu)驗(yàn)收情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、保潔場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、人員健康和操作規(guī)范等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2.記錄要求做好餐飲具采購(gòu)驗(yàn)收記錄、清洗消毒記錄、保潔記錄等相關(guān)記錄。記錄應(yīng)包括日期、餐飲具名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、清洗消毒方法、操作人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。記錄