PAGE食堂粗加工間規(guī)范制度一、總則1.目的為加強食堂粗加工間的管理，確保食品原材料的加工過程安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障全體員工的飲食健康，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂粗加工間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)標準，堅持食品安全第一的原則，做到加工過程規(guī)范、衛(wèi)生防護到位、人員操作合規(guī)。二、人員管理1.健康要求粗加工間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食堂粗加工工作。2.個人衛(wèi)生工作前必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織粗加工間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保工作人員熟悉并掌握相關知識和技能。新員工入職時，必須進行專門的粗加工崗位培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、設施與設備管理1.加工場所粗加工間應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、易清潔的材料建造，并定期進行清潔和消毒。加工場所應通風良好，有足夠的照明設施，確保加工過程光線充足。粗加工間應劃分原料區(qū)、加工區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應標識清晰，避免交叉污染。2.加工設備配備與加工規(guī)模相適應的食品加工設備，如切菜機、洗菜機、肉類加工設備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。加工設備應定期清潔和消毒，刀具、案板等工具使用后應及時清洗、消毒，并存放在專用的刀具架和案板架上，保持干燥、通風。設備出現(xiàn)故障時，應及時維修，維修期間應停止使用該設備，并采取相應的防護措施，防止食品污染。3.清潔與消毒設施粗加工間應配備充足的清潔用水和排水設施，排水管道應暢通無阻，定期進行清理，防止堵塞。應設置專門的消毒區(qū)域，配備消毒設備，如消毒柜、紫外線燈等，對加工工具、容器等進行定期消毒。消毒藥品應符合食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒操作，并做好消毒記錄。四、食品原材料采購與驗收1.采購渠道食堂粗加工間的食品原材料應從正規(guī)的供應商處采購，供應商應具備合法的經(jīng)營資質，提供的食品應符合國家食品安全標準。建立合格供應商名錄，定期對供應商進行評估和審核，確保供應商的信譽和產(chǎn)品質量穩(wěn)定。2.采購要求采購的食品原材料應新鮮、無變質、無異味，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品應具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購的蔬菜、水果等植物性食品應新鮮、無污染。采購食品原材料時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存，以備查驗。3.驗收標準食品原材料到貨后，應由專人負責驗收，驗收人員應根據(jù)采購要求和食品安全標準對食品的質量、數(shù)量、包裝等進行檢查。驗收合格的食品原材料應及時入庫或進入粗加工間進行處理；驗收不合格的食品應及時退貨，并做好記錄。在驗收過程中，如發(fā)現(xiàn)食品存在質量問題或不符合食品安全標準，應立即停止使用，并及時向上級報告，采取相應的措施進行處理。五、食品粗加工操作規(guī)范1.蔬菜類蔬菜采購后應及時進行處理，先去除蔬菜表面的泥土、雜質、殘葉等，然后進行清洗。清洗蔬菜應使用流動水，按照一洗、二泡、三沖的順序進行操作，確保蔬菜清洗干凈，無農(nóng)藥殘留。清洗后的蔬菜應瀝干水分，分類存放，避免交叉污染。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類肉類、禽類、水產(chǎn)類食品在加工前應進行檢驗，確保無變質、無異味。肉類、禽類食品應先去除毛發(fā)、內(nèi)臟、血水等雜質，然后進行清洗。清洗后的肉類、禽類食品應瀝干水分，按照不同的種類和用途進行切割、腌制或冷藏保存。水產(chǎn)類食品應先去除鱗片、內(nèi)臟、鰓等雜質，然后進行清洗。清洗后的水產(chǎn)類食品應瀝干水分，根據(jù)需要進行烹飪或冷藏保存。加工肉類、禽類、水產(chǎn)類食品的刀具、案板等工具應專用，使用后應及時清洗、消毒，防止交叉污染。3.蛋類蛋類食品在加工前應進行清洗，去除表面的污垢。清洗時應使用流動水，避免破損。六、食品儲存管理1.庫存環(huán)境食品原材料應存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應保持干燥、通風、陰涼，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應設置不同的貨架或貨柜，分類存放食品原材料，避免混放。食品原材料應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。倉庫應定期進行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔，防止蟲害、鼠害等。2.庫存管理建立食品原材料庫存臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、保質期等信息，做到賬物相符。按照食品的保質期和先進先出的原則進行庫存管理，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期、變質的食品。庫存食品應妥善保管，防止受到污染、損壞或變質。對于易腐食品，應采取冷藏、冷凍等措施進行保存。七、食品添加劑使用管理1.使用原則食堂粗加工間應嚴格控制食品添加劑的使用，必須符合國家食品安全標準和相關規(guī)定。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。2.采購與儲存食品添加劑應從正規(guī)渠道采購，采購時應索取產(chǎn)品合格證明，并妥善保存。食品添加劑應存放在專用的儲存柜中，由專人負責管理，并有明顯的標識。儲存柜應上鎖，防止非授權人員接觸。3.使用記錄使用食品添加劑時，應詳細記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息，記錄應真實、準確、完整。使用記錄應妥善保存，保存期限不少于食品使用后2年。八、衛(wèi)生與消毒管理1.日常清潔粗加工間工作人員應每天對加工場所、設備、工具等進行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面、墻壁、天花板等應每天進行清掃，定期進行擦拭消毒；加工設備、工具等應在使用后及時清洗，每天進行消毒。清潔過程中產(chǎn)生的垃圾應及時清理，存放在專用的垃圾桶中，并定期清運，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。2.消毒管理消毒工作應按照規(guī)定的消毒方法和時間進行操作，確保消毒效果。消毒記錄應詳細記錄消毒的時間、地點、對象、消毒藥品名稱、濃度、消毒人員等信息。定期對消毒設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。如發(fā)現(xiàn)消毒設備出現(xiàn)故障，應及時維修，維修期間應采取其他有效的消毒措施。餐具、容器等應在清洗后進行消毒，消毒后的餐具、容器應存放在清潔、干燥、通風的專用存放柜中，防止再次污染。3.蟲害與鼠害防治粗加工間應采取有效的蟲害與鼠害防治措施，定期檢查加工場所，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象時應及時采取措施進行處理。保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生，避免食物殘渣、垃圾等堆積，減少蟲害、鼠害的滋生。可以使用物理方法（如安裝防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠籠等）或化學方法（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠劑等）進行蟲害與鼠害防治，但應注意避免對食品造成污染。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食堂粗加工間食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋人員管理、設施設備、食品采購與驗收存儲、加工操作、衛(wèi)生消毒等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應不少于每周一次，對于關鍵環(huán)節(jié)和重點部位應增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容按照食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，對粗加工間的各項工作進行全面檢查，包括人員健康狀況、食品原材料質量、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、消毒情況等。檢查食品原材料的索證索票情況、進貨臺賬記錄情況，確保食品來源合法、可追溯。檢查加工設備的運行狀況和維護記錄，確保設備正常運行，符合食品安全要求。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改措施。整改完