PAGE食品作坊制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的為加強(qiáng)食品作坊管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實際情況，制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有食品作坊的生產(chǎn)經(jīng)營活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將保障食品安全作為首要任務(wù)，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，確保所生產(chǎn)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格依照國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及本制度規(guī)范開展生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.誠實守信原則：秉持誠實守信的經(jīng)營理念，保證產(chǎn)品質(zhì)量，履行社會責(zé)任。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷完善管理體系，持續(xù)提升食品安全保障能力和生產(chǎn)經(jīng)營水平。二、人員管理（一）健康管理1.食品作坊從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病等信息，檔案應(yīng)妥善保存。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。2.新入職員工必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識、生產(chǎn)技能、質(zhì)量意識、衛(wèi)生要求等，確保從業(yè)人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。4.做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。（三）個人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。4.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、場所與設(shè)施（一）選址與布局1.食品作坊應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的場所，周圍環(huán)境應(yīng)整潔，無有害氣體、煙霧、灰塵等污染源，與污染源保持規(guī)定的距離。2.食品作坊的布局應(yīng)合理，按照工藝流程進(jìn)行規(guī)劃，防止交叉污染。應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并保持適當(dāng)?shù)木嚯x。3.加工制作區(qū)應(yīng)根據(jù)食品種類和生產(chǎn)工藝要求，合理劃分不同的功能區(qū)域，如烘焙區(qū)、蒸煮區(qū)、油炸區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食品作坊內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品加工場所地面應(yīng)平整、清潔、防滑，墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害、防霉，并易于清潔。3.食品加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防蟲設(shè)施、垃圾處理設(shè)施等，并確保其正常運行。4.食品加工場所內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的物品，不得飼養(yǎng)家禽家畜。（三）生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施1.食品作坊應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、品種相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保其正常運行。2.生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，易于清潔、消毒和維護(hù)。3.用于食品生產(chǎn)的工具、容器、包裝材料等應(yīng)無毒、無害、清潔衛(wèi)生，不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。4.應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，配備必要的計量、檢驗、檢測設(shè)備，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。四、原料采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查和實地考察，確保其具備合法的經(jīng)營資質(zhì)和良好的信譽。2.選擇的供應(yīng)商應(yīng)具有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并能提供產(chǎn)品合格證明文件。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和更新，淘汰不合格供應(yīng)商。（二）原料采購1.采購的食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購食品原料時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)注明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。3.采購食品原料應(yīng)建立進(jìn)貨臺賬，如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，進(jìn)貨臺賬應(yīng)妥善保存至少兩年。（三）原料驗收1.食品原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.對驗收合格的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行儲存；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時清理，不得投入生產(chǎn)，并做好記錄。3.定期對庫存食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止食品原料變質(zhì)、損壞。五、生產(chǎn)過程控制（一）工藝流程與操作規(guī)范1.應(yīng)根據(jù)食品種類和生產(chǎn)工藝要求，制定科學(xué)合理的工藝流程和操作規(guī)范，并嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)操作。2.生產(chǎn)操作人員應(yīng)熟悉工藝流程和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。3.在生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、時間、壓力、濕度等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（二）食品添加劑使用1.食品作坊如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。2.采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取產(chǎn)品合格證明文件。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等內(nèi)容，使用臺賬應(yīng)妥善保存至少兩年。4.在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)準(zhǔn)確計量食品添加劑的使用量，并做好記錄，確保食品添加劑的使用安全。（三）食品檢驗1.食品作坊應(yīng)具備必要的檢驗設(shè)備和人員，對生產(chǎn)的食品進(jìn)行定期檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.對檢驗不合格的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如召回、銷毀等，同時做好記錄。4.定期對檢驗設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。（四）生產(chǎn)記錄1.建立生產(chǎn)記錄制度，如實記錄食品生產(chǎn)過程中的各項信息，包括原料采購、加工制作、包裝、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。2.生產(chǎn)記錄應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，能夠追溯食品的生產(chǎn)全過程。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、班次、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、原料名稱及用量、生產(chǎn)工藝參數(shù)、檢驗情況等。3.生產(chǎn)記錄應(yīng)妥善保存至少兩年，以便查詢和追溯。六、包裝、儲存與運輸（一）包裝要求1.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。2.食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件等內(nèi)容。3.食品包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識讀，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費者。（二）儲存管理1.食品應(yīng)分類、分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓、變質(zhì)。2.儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。3.食品與非食品應(yīng)分開存放，不得將有毒、有害物品與食品一同儲存。4.定期對庫存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時清理和處理。（三）運輸管理1.食品運輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。2.運輸食品時，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，確保食品質(zhì)量安全。3.不得將食品與有毒、有害物品混裝運輸，不得在運輸過程中裝卸、堆放食品時造成食品污染。4.食品運輸過程中，應(yīng)做好記錄，包括運輸日期、車次、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、起運地、到達(dá)地等信息，記錄應(yīng)妥善保存至少兩年。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.成立食品安全自查小組，由食品作坊負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員等。3.定期組織食品安全自查，確保自查工作的有效開展。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容應(yīng)包括人員管理、場所與設(shè)施、原料采購與管理、生產(chǎn)過程控制、包裝、儲存與運輸?shù)确矫妫约笆称钒踩芾碇贫鹊膱?zhí)行情況。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合項，應(yīng)分析原因，評估風(fēng)險，并制定相應(yīng)的整改措施。（三）整改措施與跟蹤1.根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求，認(rèn)真組織實施整改工作，確保整改工作按時完成。3.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，驗證整改措施的有效性，直至問題得到徹底解決。4.定期對食品安全自查和整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理體系。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由食品作坊負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、銷售人員等。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。3.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的程序、措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。（二）事故報告與調(diào)查1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報告。2.積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。3.對食品安全事故的原因、經(jīng)過、后果等進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的措施防止事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急處置措施1.對中毒人員及時進(jìn)行救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。2.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。3.召回已銷售的問題食品，通知相關(guān)消費者停止