PAGE配餐送餐管理規(guī)范制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司配餐送餐業(yè)務(wù)的管理，確保配餐質(zhì)量安全，提高送餐服務(wù)水平，保障客戶的健康與權(quán)益，特制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部從事配餐送餐業(yè)務(wù)的所有部門、崗位及相關(guān)工作人員，包括食材采購、加工制作、包裝配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保配餐過程無食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：注重配餐的品質(zhì)，從食材選擇到烹飪制作，再到包裝配送，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把控，為客戶提供優(yōu)質(zhì)的餐食。3.服務(wù)高效原則：優(yōu)化送餐流程，提高配送效率，確保餐食按時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)客戶手中，滿足客戶需求。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保配餐送餐業(yè)務(wù)有序開展。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好口碑、穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等條款。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問題、交貨延遲等情況，及時(shí)采取措施，如警告、暫停合作、取消合作等。（二）食材驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)知識和技能，熟悉食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。2.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其更換或處理。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、入庫時(shí)間等信息。（三）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。對易腐壞、變質(zhì)的食材應(yīng)采取特殊的儲存措施，如冷藏、冷凍等。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，檢查食材的儲存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。三、加工制作管理（一）人員要求1.健康管理：所有從事配餐加工制作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。2.衛(wèi)生要求：加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。工作前、處理食材后、接觸污染物后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手消毒。3.培訓(xùn)要求：定期對加工制作人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高其專業(yè)素質(zhì)和食品安全意識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。（二）加工場所與設(shè)備1.加工場所要求：加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備良好的通風(fēng)、采光、排水等條件。加工場所應(yīng)分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。2.設(shè)備設(shè)施要求：配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備和設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔消毒。加工設(shè)備和設(shè)施應(yīng)能滿足配餐加工制作的需要，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等。（三）加工制作流程1.原料預(yù)處理：對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等。清洗食材應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，確保食材表面無污垢、農(nóng)藥殘留等。切配食材應(yīng)按照菜品要求進(jìn)行規(guī)格化處理，避免交叉污染。2.烹飪加工：烹飪加工應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪工藝要求進(jìn)行操作，確保食材熟透，避免出現(xiàn)未煮熟、煮透的情況。烹飪過程中應(yīng)控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，保證菜品的口感和質(zhì)量。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用。食品添加劑的采購、儲存、使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用菜品等信息。4.成品檢驗(yàn)：加工制作完成的成品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括菜品的外觀、口感、質(zhì)量、營養(yǎng)成分等。檢驗(yàn)合格的成品方可進(jìn)行包裝配送。四、包裝管理（一）包裝材料選擇1.選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料盒、餐盒、保鮮膜、包裝袋等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、耐腐蝕性、穩(wěn)定性，不會(huì)對食品造成污染。2.對包裝材料的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保其提供的包裝材料質(zhì)量合格。定期對包裝材料進(jìn)行抽檢，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)更換供應(yīng)商或停止使用該批次包裝材料。（二）包裝操作規(guī)范1.包裝人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。包裝前應(yīng)洗手消毒，確保手部清潔。2.包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝時(shí)應(yīng)將餐食準(zhǔn)確裝入包裝容器內(nèi)，確保包裝密封完好，無泄漏現(xiàn)象。3.在包裝上應(yīng)標(biāo)明菜品名稱（包括主副食）、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、儲存條件等信息。信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于客戶識別和食用。五、送餐管理（一）送餐人員要求1.健康管理：送餐人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合送餐服務(wù)要求。2.衛(wèi)生要求：送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。工作前、接觸餐食后、接觸污染物后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手消毒。3.服務(wù)意識：送餐人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識，禮貌待人，熱情周到。在送餐過程中，應(yīng)注意保護(hù)餐食不受損壞，確保餐食按時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)客戶手中。（二）送餐車輛與設(shè)備1.送餐車輛要求：配備專門的送餐車輛，送餐車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和消毒。送餐車輛應(yīng)具備良好的密封性、保溫性，確保餐食在運(yùn)輸過程中不受污染、不變質(zhì)。2.送餐設(shè)備要求：配備必要的送餐設(shè)備，如保溫箱、餐車等。送餐設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。（三）送餐流程1.訂單接收：及時(shí)接收客戶的訂餐訂單，對訂單信息進(jìn)行認(rèn)真核對，包括訂餐時(shí)間、送餐地址、訂餐菜品、數(shù)量等信息。如發(fā)現(xiàn)訂單信息有誤，應(yīng)及時(shí)與客戶溝通，核實(shí)訂單信息。2.餐食準(zhǔn)備：根據(jù)訂單信息，及時(shí)準(zhǔn)備餐食。餐食準(zhǔn)備應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，確保餐食新鮮、衛(wèi)生、質(zhì)量合格。準(zhǔn)備好的餐食應(yīng)進(jìn)行妥善包裝，放入保溫箱或餐車內(nèi)。3.送餐出發(fā)：送餐人員按照送餐地址，準(zhǔn)時(shí)出發(fā)送餐。送餐過程中應(yīng)注意交通安全，遵守交通規(guī)則。同時(shí)，要注意保護(hù)餐食不受損壞，確保餐食按時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)客戶手中。4.送餐交接：送餐人員到達(dá)送餐地址后，應(yīng)與客戶進(jìn)行交接。交接時(shí)應(yīng)核對客戶身份，確認(rèn)訂餐信息無誤后，將餐食交付給客戶，并請客戶簽字確認(rèn)。如客戶發(fā)現(xiàn)餐食有質(zhì)量問題或其他異常情況，送餐人員應(yīng)及時(shí)與公司溝通，妥善處理。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對配餐送餐業(yè)務(wù)進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、包裝配送等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.成立食品安全自查小組，由公司管理人員、食品安全管理人員、加工制作人員等組成。自查小組應(yīng)按照規(guī)定的自查內(nèi)容和方法進(jìn)行自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。3.對食品安全自查情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對食品安全事故的原因、經(jīng)過、危害程度等進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，要對受害者進(jìn)行妥善救治和賠償，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。七、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)公司配餐送餐業(yè)務(wù)的實(shí)際情況和食品安全管理要求，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間安排、培訓(xùn)方式等內(nèi)容。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、服務(wù)意識等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場實(shí)操等多種形式。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，采用案例分析、模擬操作、現(xiàn)場演示等方式，提高培訓(xùn)的趣味性和實(shí)用性。2.對培訓(xùn)人員進(jìn)行考勤管理，記錄培訓(xùn)人員的出勤情況。培訓(xùn)結(jié)束后，對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作、撰寫心得體會(huì)等多種形式。（三）考核評估1.對培訓(xùn)人員的考核結(jié)果進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括考核成績、培訓(xùn)表現(xiàn)、實(shí)際操作能力等方面。對考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。2.將人員培訓(xùn)與考核情況納入個(gè)人績效考核體系，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、薪酬調(diào)整等的重要依據(jù)。八、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.設(shè)立專門的食品安全管理部門或崗位，負(fù)責(zé)對公司配餐送餐業(yè)務(wù)進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查。食品安全管理部門或崗位應(yīng)定期對食材采購、加工制作、包裝配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.建立內(nèi)部監(jiān)督檢查記錄制度，對監(jiān)督檢查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容包括監(jiān)督檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。內(nèi)部監(jiān)督檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）外部監(jiān)督1.積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保配餐送餐業(yè)務(wù)符合法律