PAGE小學(xué)生午餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為保障小學(xué)生在校期間的營養(yǎng)需求，規(guī)范午餐供應(yīng)管理，確保午餐質(zhì)量與安全，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于為小學(xué)生提供午餐服務(wù)的各類學(xué)校食堂、校外供餐單位等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保午餐食材安全、加工過程衛(wèi)生、用餐環(huán)境清潔，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：依據(jù)小學(xué)生營養(yǎng)需求特點，科學(xué)搭配食物，提供富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的午餐，滿足學(xué)生生長發(fā)育需要。3.規(guī)范管理原則：建立健全午餐供應(yīng)管理體系，明確各環(huán)節(jié)職責(zé)與流程，加強監(jiān)督檢查，確保午餐供應(yīng)工作規(guī)范有序進(jìn)行。4.服務(wù)至上原則：以學(xué)生為中心，關(guān)注學(xué)生用餐體驗，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)、可口的午餐。二、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進(jìn)行全面評估。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、良好市場口碑、能提供質(zhì)量合格食材的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材品種、規(guī)格、質(zhì)量要求、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款，確保雙方權(quán)益。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核評價，內(nèi)容包括食材質(zhì)量、供應(yīng)及時性、售后服務(wù)等方面。對于考核不合格的供應(yīng)商，及時終止合作。（二）食材采購1.依據(jù)學(xué)生人數(shù)、營養(yǎng)需求和食譜安排，科學(xué)制定食材采購計劃，確保食材供應(yīng)充足且不浪費。2.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的食材。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品及“三無”產(chǎn)品。3.采購過程中，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地證明、檢驗檢疫合格證明、購貨憑證等資料，并妥善保存。（三）食材驗收1.設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力和責(zé)任心。2.食材到貨后，驗收人員按照采購合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一驗收。3.對驗收合格的食材，填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員簽名等信息，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，要立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。（四）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.定期對倉庫進(jìn)行清理和盤點，檢查食材庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。同時，做好庫存記錄，確保賬物相符。三、午餐加工與制作（一）加工場所與設(shè)施1.午餐加工場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.加工場所應(yīng)具備完善的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。3.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無霉變。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕等。3.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在加工場所內(nèi)進(jìn)行與加工無關(guān)的活動。（三）加工過程規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈、整齊。易腐食材應(yīng)在加工前進(jìn)行預(yù)處理，如焯水、腌制等，以延長保存時間。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時間，確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪方式應(yīng)科學(xué)合理，盡量采用蒸、煮、燉、炒等健康的烹飪方法，減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式的使用。3.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)準(zhǔn)確稱量、專人管理，并做好使用記錄。4.每餐加工完成后，應(yīng)對加工場所、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，清理廢棄物，保持加工場所整潔衛(wèi)生。（四）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。以備食品安全事故發(fā)生時進(jìn)行檢驗檢測。四、午餐供應(yīng)與服務(wù)（一）供餐方式1.根據(jù)學(xué)校實際情況，可選擇食堂現(xiàn)場供餐、校外供餐單位集中配送等供餐方式。無論采用何種供餐方式，都應(yīng)確保午餐按時、安全、衛(wèi)生地供應(yīng)給學(xué)生。2.食堂現(xiàn)場供餐應(yīng)合理安排供餐時間，避免學(xué)生長時間等待。校外供餐單位集中配送應(yīng)采用密封保溫的送餐車輛，確保午餐在運輸過程中的溫度和衛(wèi)生。（二）餐具配備與清洗消毒1.為學(xué)生配備安全、衛(wèi)生、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的餐具，如餐盤、碗筷等。餐具應(yīng)定期更換，確保清潔衛(wèi)生。2.餐具使用后應(yīng)及時回收，進(jìn)行集中清洗消毒。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。（三）用餐環(huán)境與服務(wù)1.學(xué)校應(yīng)提供整潔衛(wèi)生、寬敞明亮、通風(fēng)良好的用餐環(huán)境。用餐場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無積水。2.加強對學(xué)生用餐秩序的管理，引導(dǎo)學(xué)生文明用餐，避免浪費。教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食。3.食堂工作人員或供餐單位服務(wù)人員應(yīng)熱情服務(wù)，及時為學(xué)生提供幫助。關(guān)注學(xué)生用餐反饋，對學(xué)生提出的意見和建議應(yīng)及時處理和改進(jìn)。五、食品安全管理與監(jiān)督（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。2.加強對食品安全管理人員的培訓(xùn)，提高其食品安全管理能力和水平。食品安全管理人員應(yīng)定期對午餐供應(yīng)各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、餐飲具清洗消毒規(guī)范等食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保午餐供應(yīng)符合食品安全要求。（二）食品安全自查與整改1.定期開展食品安全自查工作，對食材采購、加工制作、儲存、供餐等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。自查頻率不少于每周一次。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.建立食品安全自查記錄檔案制度，詳細(xì)記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，以備查閱。（三）食品安全監(jiān)督檢查1.學(xué)校應(yīng)主動接受教育行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查。對檢查中提出的問題，應(yīng)積極配合整改，按時提交整改報告。2.鼓勵學(xué)生、家長及社會各界對午餐供應(yīng)食品安全進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立舉報電話、郵箱等舉報渠道，對舉報屬實的給予獎勵。對群眾反映的食品安全問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報人。六、營養(yǎng)管理與指導(dǎo)（一）營養(yǎng)配餐1.配備專業(yè)的營養(yǎng)配餐人員，依據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》和小學(xué)生營養(yǎng)需求特點，制定科學(xué)合理的午餐食譜。食譜應(yīng)兼顧食物種類多樣、營養(yǎng)均衡，每周食譜應(yīng)不重樣。2.營養(yǎng)配餐人員應(yīng)定期對食譜進(jìn)行評估和調(diào)整，根據(jù)季節(jié)變化、食材供應(yīng)情況及學(xué)生營養(yǎng)監(jiān)測結(jié)果適時優(yōu)化食譜，確保午餐營養(yǎng)符合學(xué)生生長發(fā)育需要。3.在制定食譜時，應(yīng)充分考慮不同地區(qū)、不同民族學(xué)生的飲食習(xí)慣和食物禁忌，做到個性化配餐。（二）營養(yǎng)宣傳與教育1.學(xué)校應(yīng)加強對學(xué)生的營養(yǎng)宣傳與教育工作，通過課堂教學(xué)、主題班會、宣傳展板、校園廣播等多種形式，向?qū)W生普及營養(yǎng)知識，培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣。2.定期組織開展?fàn)I養(yǎng)知識講座或培訓(xùn)活動，邀請營養(yǎng)專家為學(xué)生、家長及教師講解營養(yǎng)與健康的關(guān)系、合理膳食的重要性等內(nèi)容，提高師生和家長的營養(yǎng)意識。3.鼓勵學(xué)生參與學(xué)校的營養(yǎng)管理工作，如開展“營養(yǎng)小衛(wèi)士”活動，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注午餐營養(yǎng)，監(jiān)督午餐質(zhì)量，形成良好的營養(yǎng)氛圍。七、成本控制與財務(wù)管理（一）成本預(yù)算與控制1.制定午餐供應(yīng)成本預(yù)算，明確食材采購、加工制作、人員工資、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、水電費等各項成本支出。成本預(yù)算應(yīng)科學(xué)合理，具有可操作性。2.加強對午餐供應(yīng)成本的控制，嚴(yán)格執(zhí)行成本預(yù)算，優(yōu)化采購流程，降低食材采購成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本；加強設(shè)備管理，節(jié)約能源消耗，降低運營成本。3.定期對午餐供應(yīng)成本進(jìn)行核算和分析，對比預(yù)算與實際支出情況，找出成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，確保成本控制在合理范圍內(nèi)。（二）財務(wù)管理與監(jiān)督1.建立健全午餐供應(yīng)財務(wù)管理機制，規(guī)范財務(wù)核算，嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)管理制度。午餐供應(yīng)資金應(yīng)?？顚Ｓ?，不得挪作他用。2.加強對午餐供應(yīng)財務(wù)收支的監(jiān)督檢查，確保財務(wù)