廚房冰箱使用規(guī)范（標準范本）本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)制定，針對廚房冷藏、冷凍冰箱（含保鮮柜、冰柜）的使用、存放、清潔、維護及安全管理，明確操作標準與責任要求，旨在規(guī)范冰箱使用流程，保障食材新鮮安全、防止交叉污染，降低食品安全風險，適用于各類餐飲場所（酒店、食堂、餐館等）廚房全體工作人員，自發(fā)布之日起嚴格執(zhí)行。一、總則（一）核心原則安全衛(wèi)生原則：嚴格區(qū)分食材存放區(qū)域，防范生熟交叉污染、食材變質(zhì)，確保食材儲存符合食品安全衛(wèi)生要求。溫度可控原則：冷藏、冷凍冰箱需維持規(guī)定溫度，定期監(jiān)測記錄，確保食材儲存溫度達標，延長食材保鮮期。規(guī)范有序原則：食材分類、分區(qū)、密封存放，標識清晰、擺放整齊，做到“先進先出”，杜絕食材積壓、過期。權(quán)責明確原則：明確冰箱使用、清潔、維護責任人，做到誰使用、誰負責，誰管理、誰監(jiān)督，確保各項規(guī)范落地執(zhí)行。（二）適用范圍本規(guī)范適用于餐飲廚房內(nèi)所有冷藏冰箱（溫度0-4℃）、冷凍冰箱（溫度≤-18℃）、保鮮柜、冰柜等制冷儲存設(shè)備，涵蓋食材入庫、分類存放、取用、清潔消毒、維護保養(yǎng)、安全管控等全流程操作，涉及廚房廚師、幫廚、保潔、庫管等所有接觸冰箱使用的工作人員。（三）責任分工廚房負責人：作為冰箱使用管理第一責任人，監(jiān)督本規(guī)范執(zhí)行，定期檢查冰箱運行狀態(tài)、食材存放及清潔情況，組織工作人員培訓，處理冰箱使用中的異常問題。當班廚師/幫廚：負責當班期間冰箱食材的分類存放、取用、整理，嚴格執(zhí)行“先進先出”原則，及時清理過期、變質(zhì)食材，使用后關(guān)閉冰箱門，保持冰箱內(nèi)整潔。保潔人員：負責冰箱每日清潔、消毒工作，定期對冰箱內(nèi)膽、擱板、密封條等進行深度清潔，留存清潔記錄，發(fā)現(xiàn)污漬、異味及時處理。設(shè)備維護人員：負責冰箱定期檢修、保養(yǎng)，監(jiān)測制冷系統(tǒng)、溫控器運行狀態(tài)，及時排查故障并維修，確保冰箱正常運行，留存維護記錄。二、食材存放規(guī)范（一）存放前準備食材入庫后，需及時分類處理，去除外包裝雜物，清洗干凈并瀝干水分（生食食材需保持新鮮狀態(tài)，無需提前清洗），避免水分污染冰箱內(nèi)部及其他食材。所有食材需采用密封容器、保鮮袋或保鮮膜包裹嚴實后存放，嚴禁裸露存放，防止食材串味、交叉污染及水分流失。食材存放前需標注名稱、入庫日期、保質(zhì)期，冷凍食材還需標注冷凍日期，便于區(qū)分取用及執(zhí)行“先進先出”原則。（二）分類分區(qū)存放生熟分區(qū)：冰箱內(nèi)需明確劃分生食區(qū)、熟食區(qū)，生肉、生魚、生蛋等生食食材存放于冰箱下層（或?qū)Ｓ蒙吵閷希?，熟食、涼菜、半成品等存放于冰箱上層，避免生食汁液滴落到熟食上造成污染。葷素分開：素食食材與肉類食材分開存放，各自密封，嚴禁混放，防止肉類異味滲透到素食中，同時便于快速取用。成品與半成品分開：已烹飪完成的成品菜、涼菜與待加工的半成品食材分開存放，半成品食材需標注加工狀態(tài)，避免混淆食用。禁止存放物品：嚴禁在冰箱內(nèi)存放有毒有害物品、非食用物品（如清潔劑、消毒劑、工具等）；嚴禁存放變質(zhì)、異味、過期食材；嚴禁存放個人食品及與廚房運營無關(guān)的物品。（三）擺放要求食材擺放需整齊有序，分類碼放，預留足夠空隙，確保冰箱內(nèi)冷氣循環(huán)通暢，不得過度堆放食材，避免遮擋出風口，影響制冷效果。重物、大件食材放置于冰箱下層擱板，輕物、小件食材放置于上層，防止擱板變形及食材掉落；瓶裝、罐裝食材需直立擺放，擰緊瓶蓋，避免滲漏。冰箱門擱架僅可存放瓶裝調(diào)味品、飲料等耐存食材，不得存放生食、熟食及易變質(zhì)食材，防止開關(guān)門溫度波動過大導致食材變質(zhì)。（四）溫度控制要求冷藏冰箱溫度需穩(wěn)定控制在0-4℃，用于存放蔬菜、水果、熟食、半成品等需短期保鮮的食材，儲存時間一般不超過72小時（熟食不超過24小時）。冷凍冰箱溫度需穩(wěn)定控制在≤-18℃，用于存放生肉、生魚、冷凍食品及需長期儲存的食材，儲存時間需符合食材保質(zhì)期要求，一般肉類不超過3個月，海鮮不超過1個月。嚴禁將熱食直接放入冰箱冷藏/冷凍，需待熱食冷卻至室溫（不超過2小時）后再放入，避免冰箱內(nèi)溫度驟升，影響制冷效果及其他食材儲存安全。三、食材取用與管理規(guī)范（一）取用原則嚴格執(zhí)行“先進先出”原則，優(yōu)先取用入庫日期較早的食材，避免食材積壓過期，取用后及時更新剩余食材的標識，確保賬物相符。取用食材時需輕拿輕放，避免碰撞、損壞密封容器，防止食材灑落、滲漏；取用后立即關(guān)閉冰箱門，減少冷氣流失，每次開門時間不超過30秒。取用熟食、涼菜等直接入口食材前，需洗手消毒、佩戴一次性手套，避免手部污染食材；生食食材取用后需及時處理，剩余部分密封后放回原位。（二）日常管理當班工作人員每日上崗后、下班前需檢查冰箱內(nèi)食材，及時清理過期、變質(zhì)、異味食材，對疑似變質(zhì)食材（顏色異常、有異味、質(zhì)地改變）立即隔離并上報廚房負責人，嚴禁食用或繼續(xù)存放。定期整理冰箱，對存放時間過長的食材進行排查，冷藏食材超過儲存時限未使用的，及時上報處理，避免浪費及安全隱患。冰箱內(nèi)食材需保持適量庫存，避免過度囤積，確保食材新鮮度，同時便于冰箱冷氣循環(huán)，提升制冷效率。四、清潔消毒規(guī)范（一）每日清潔消毒清潔前需關(guān)閉冰箱電源（或調(diào)至節(jié)能模式），清空冰箱內(nèi)所有食材，轉(zhuǎn)移至備用冰箱存放，避免食材變質(zhì)。用溫水加中性清潔劑擦拭冰箱內(nèi)膽、擱板、抽屜、出風口及冰箱門內(nèi)側(cè)，去除污漬、油漬，再用清水擦拭干凈，擦干水分。用食品級消毒劑（如75%酒精、含氯消毒劑）擦拭冰箱內(nèi)膽、擱板、密封條等關(guān)鍵部位，作用15-20分鐘后，用清水擦拭殘留消毒劑，確保無異味、無殘留。清潔冰箱門密封條，去除縫隙內(nèi)的雜物、污漬，用干布擦干，檢查密封條密封性，若有松動、破損及時上報更換。清潔完成后，打開冰箱門通風10-15分鐘，再將食材放回原位，開啟冰箱電源，恢復正常運行。（二）定期深度清潔每周進行1次深度清潔，除日常清潔內(nèi)容外，需拆卸冰箱擱板、抽屜、密封條，用清潔劑浸泡清洗，徹底去除頑固污漬、異味，晾干后重新安裝。每月清潔冰箱冷凝器、散熱口，用毛刷清除灰塵、雜物，確保冰箱散熱良好，提升制冷效率，清潔時需關(guān)閉電源，避免觸電風險。深度清潔后，需記錄清潔時間、清潔人員、清潔內(nèi)容，形成清潔檔案，便于追溯核查。五、維護保養(yǎng)與安全規(guī)范（一）日常維護工作人員每日檢查冰箱運行狀態(tài)，觀察溫控器顯示溫度，確認冰箱制冷正常、無異常噪音、無滲漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時上報廚房負責人及設(shè)備維護人員。定期檢查冰箱門密封條密封性，關(guān)閉冰箱門后，若能輕易插入一張紙，說明密封性不佳，需及時調(diào)整或更換密封條，避免冷氣流失。保持冰箱外部清潔，每日擦拭冰箱外殼、門把手，去除污漬、油漬，冰箱周圍預留足夠散熱空間（不少于30cm），避免堆放雜物遮擋散熱口。（二）定期檢修設(shè)備維護人員每月對冰箱進行1次全面檢修，檢查制冷系統(tǒng)、壓縮機、溫控器、線路等部件運行狀態(tài)，校準溫控器精度，確保溫度顯示準確。每季度對冰箱進行1次保養(yǎng)，添加制冷劑（如需），檢查線路老化情況，緊固連接件，排查潛在故障，留存檢修保養(yǎng)記錄。冰箱出現(xiàn)故障（如不制冷、溫度波動過大、異常噪音等）時，立即停止使用，轉(zhuǎn)移食材至備用冰箱，上報設(shè)備維護人員維修，嚴禁非專業(yè)人員擅自拆卸、維修。（三）安全管控冰箱需接入專用電源，嚴禁私拉亂接電線，電源線路需定期檢查，避免老化、破損引發(fā)漏電、短路事故。清潔、維修冰箱時，必須先關(guān)閉電源，待冰箱停機后再操作，避免觸電或設(shè)備損壞；嚴禁用水直接沖洗冰箱外殼及電源接口。廚房內(nèi)突發(fā)停電時，立即關(guān)閉冰箱門，減少冷氣流失，停電期間嚴禁頻繁開門，若停電時間超過2小時（冷藏）、4小時（冷凍），食材需重新評估安全性，變質(zhì)食材立即銷毀。嚴禁在冰箱頂部堆放重物、熱源物品（如熱鍋、烤箱等），避免損壞冰箱外殼及內(nèi)部部件，影響制冷效果。六、考核與獎懲廚房負責人每日對冰箱使用、存放、清潔情況進行檢查，將執(zhí)行情況納入工作人員績效考核。對嚴格遵守本規(guī)范、及時發(fā)現(xiàn)安全隱患、維護冰箱良好運行的工作人員，給予表彰及物質(zhì)獎勵；對違反規(guī)范導致食材變質(zhì)、交叉污染、設(shè)備損壞或引發(fā)食品安全問題的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、績效扣分等處分，情節(jié)嚴重的追究相應(yīng)責任。因未按要求清潔、維護冰箱，導致冰箱故障或食品安全事故的，追究相關(guān)責任人責任；因設(shè)備維護不及時引發(fā)問題的，追究設(shè)備維護人員責任。七、附則本規(guī)范由廚房管理部門負責解釋，未盡事宜由管理層審議決定，可根據(jù)實際運營情況及行業(yè)標準適時修訂。本