2025年白馬未來食品研究院筆試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.食品添加劑中，用于改善食品質(zhì)構(gòu)的是？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.消泡劑C.增稠劑D.抗氧化劑答案：C2.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.精制面粉B.發(fā)酵乳C.脫水蔬菜D.精制糖答案：B3.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是？A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB23770答案：A4.下列哪種食品成分在高溫烹飪過程中容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.糖類答案：D5.食品包裝材料中，常用于保鮮膜的是？A.聚氯乙烯B.聚乙烯C.聚丙烯D.聚苯乙烯答案：B6.下列哪種食品添加劑主要用于防腐？A.甜味劑B.抗氧化劑C.色素D.增稠劑答案：B7.食品中重金屬污染的主要來源是？A.包裝材料B.食品添加劑C.環(huán)境污染D.微生物污染答案：C8.下列哪種食品在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生脂肪酸??？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.糖類答案：C9.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.能量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.食品添加劑使用情況答案：D10.下列哪種食品加工方法能夠有效殺滅微生物？A.冷凍B.真空包裝C.巴氏殺菌D.沸騰答案：C二、填空題（總共10題，每題2分）1.食品添加劑是指為改善食品______、______、______等品質(zhì)或?yàn)榉栏图庸すに囆枰尤胧称分械奈镔|(zhì)。答案：色、香、味2.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定了食品添加劑的______和______。答案：使用范圍、限量3.發(fā)酵食品是指通過微生物作用，使食品原料發(fā)生______和______的食品。答案：化學(xué)變化、生物變化4.食品包裝材料應(yīng)滿足______、______、______等要求。答案：安全性、功能性、環(huán)保性5.食品中重金屬污染的主要途徑包括______、______和______。答案：環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)投入品、食品加工過程6.食品脂肪酸敗的主要原因是食品中的______在氧氣作用下發(fā)生氧化。答案：脂肪7.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，必須標(biāo)示的能量單位是______。答案：千焦8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881規(guī)定了食品生產(chǎn)過程的______和______。答案：衛(wèi)生要求、管理規(guī)范9.食品添加劑的分類包括______、______、______和______。答案：酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑10.食品加工方法中，巴氏殺菌是指在一定溫度下，對(duì)食品進(jìn)行一定時(shí)間的______處理。答案：加熱三、判斷題（總共10題，每題2分）1.食品添加劑在食品加工過程中可以無限量使用。（×）2.發(fā)酵食品可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（√）3.食品包裝材料中的聚氯乙烯對(duì)人體健康有害。（√）4.食品中重金屬污染的主要來源是食品添加劑。（×）5.食品脂肪酸敗的主要原因是微生物污染。（×）6.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，必須標(biāo)示蛋白質(zhì)含量。（√）7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718規(guī)定了食品標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)要求。（√）8.食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑和著色劑。（√）9.食品加工方法中，巴氏殺菌是指在一定溫度下，對(duì)食品進(jìn)行一定時(shí)間的加熱處理。（√）10.食品中微生物污染的主要途徑是食品加工過程。（×）答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的作用。答案：食品添加劑在食品加工中具有多種作用，包括改善食品的色、香、味和質(zhì)構(gòu)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及方便食品的加工和儲(chǔ)存。例如，酸度調(diào)節(jié)劑可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)，抗氧化劑可以防止食品中的脂肪氧化，著色劑可以改善食品的外觀。2.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的主要內(nèi)容。答案：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，包括各種食品添加劑的最大使用量、適用范圍和禁止使用的食品類別。該標(biāo)準(zhǔn)旨在確保食品添加劑在食品加工過程中的安全使用，防止食品添加劑對(duì)人體健康造成危害。3.簡(jiǎn)述食品中重金屬污染的主要來源。答案：食品中重金屬污染的主要來源包括環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)投入品和食品加工過程。環(huán)境污染包括空氣、水和土壤中的重金屬污染，這些重金屬可以通過食物鏈進(jìn)入食品中。農(nóng)業(yè)投入品包括農(nóng)藥、化肥和獸藥等，這些物質(zhì)中的重金屬可以通過植物吸收進(jìn)入食品中。食品加工過程包括食品加工設(shè)備和加工過程中使用的添加劑，這些過程中也可能引入重金屬污染。4.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)要求。答案：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)要求包括必須標(biāo)示的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等營(yíng)養(yǎng)成分的含量，以及食品添加劑的使用情況。此外，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還必須標(biāo)示食品的凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。這些標(biāo)識(shí)要求旨在確保消費(fèi)者能夠了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑使用情況，從而做出健康的食品選擇。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)方法。答案：食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)方法主要包括急性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)、致癌試驗(yàn)和生殖毒性試驗(yàn)等。這些試驗(yàn)旨在評(píng)估食品添加劑對(duì)人體健康的影響，確定食品添加劑的安全使用范圍和限量。安全性評(píng)價(jià)方法還包括體外毒理學(xué)試驗(yàn)和微生物試驗(yàn)，這些試驗(yàn)可以快速篩選出潛在的毒性物質(zhì)，從而減少動(dòng)物試驗(yàn)的使用。此外，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)還會(huì)進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)督和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以確保食品添加劑在食品加工過程中的安全使用。2.討論食品包裝材料對(duì)食品質(zhì)量的影響。答案：食品包裝材料對(duì)食品質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，包裝材料可以保護(hù)食品免受外界環(huán)境的影響，如氧氣、水分和微生物的污染，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。其次，包裝材料可以改善食品的外觀和口感，提高食品的附加值。然而，一些包裝材料中的有害物質(zhì)可能會(huì)遷移到食品中，對(duì)人體健康造成危害。因此，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品包裝材料進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)管，確保其安全性。3.討論食品中微生物污染的控制方法。答案：食品中微生物污染的控制方法主要包括以下幾個(gè)方面：首先，加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，包括食品加工設(shè)備的清潔和消毒、食品加工人員的衛(wèi)生操作等。其次，采用適當(dāng)?shù)氖称芳庸し椒?，如巴氏殺菌、高溫滅菌等，可以有效殺滅食品中的微生物。此外，食品?chǔ)存過程中應(yīng)控制溫度和濕度，防止微生物的生長(zhǎng)。最后，加強(qiáng)食品的檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理微生物污染問題。4.討論食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者的影響。答案：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑使用情況，從而做出更健康的食品選擇。其次，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的意識(shí)，促使食品生產(chǎn)企業(yè)提高食品質(zhì)量。此外，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還可以促進(jìn)食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，促使食品生產(chǎn)企業(yè)提供更營(yíng)養(yǎng)、更安全的食品。然而，一些消費(fèi)者可能對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的理解不夠準(zhǔn)確，需要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的科普宣傳，提高消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。答案和解析一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.D5.B6.B7.C8.C9.D10.C二、填空題1.色、香、味2.使用范圍、限量3.化學(xué)變化、生物變化4.安全性、功能性、環(huán)保性5.環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)投入品、食品加工過程6.脂肪7.千焦8.衛(wèi)生要求、管理規(guī)范9.酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑10.加熱三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品添加劑在食品加工中具有多種作用，包括改善食品的色、香、味和質(zhì)構(gòu)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及方便食品的加工和儲(chǔ)存。例如，酸度調(diào)節(jié)劑可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)，抗氧化劑可以防止食品中的脂肪氧化，著色劑可以改善食品的外觀。2.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，包括各種食品添加劑的最大使用量、適用范圍和禁止使用的食品類別。該標(biāo)準(zhǔn)旨在確保食品添加劑在食品加工過程中的安全使用，防止食品添加劑對(duì)人體健康造成危害。3.食品中重金屬污染的主要來源包括環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)投入品和食品加工過程。環(huán)境污染包括空氣、水和土壤中的重金屬污染，這些重金屬可以通過食物鏈進(jìn)入食品中。農(nóng)業(yè)投入品包括農(nóng)藥、化肥和獸藥等，這些物質(zhì)中的重金屬可以通過植物吸收進(jìn)入食品中。食品加工過程包括食品加工設(shè)備和加工過程中使用的添加劑，這些過程中也可能引入重金屬污染。4.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)要求包括必須標(biāo)示的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等營(yíng)養(yǎng)成分的含量，以及食品添加劑的使用情況。此外，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還必須標(biāo)示食品的凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。這些標(biāo)識(shí)要求旨在確保消費(fèi)者能夠了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑使用情況，從而做出健康的食品選擇。五、討論題1.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)方法主要包括急性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)、致癌試驗(yàn)和生殖毒性試驗(yàn)等。這些試驗(yàn)旨在評(píng)估食品添加劑對(duì)人體健康的影響，確定食品添加劑的安全使用范圍和限量。安全性評(píng)價(jià)方法還包括體外毒理學(xué)試驗(yàn)和微生物試驗(yàn)，這些試驗(yàn)可以快速篩選出潛在的毒性物質(zhì)，從而減少動(dòng)物試驗(yàn)的使用。此外，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)還會(huì)進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)督和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以確保食品添加劑在食品加工過程中的安全使用。2.食品包裝材料對(duì)食品質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，包裝材料可以保護(hù)食品免受外界環(huán)境的影響，如氧氣、水分和微生物的污染，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。其次，包裝材料可以改善食品的外觀和口感，提高食品的附加值。然而，一些包裝材料中的有害物質(zhì)可能會(huì)遷移到食品中，對(duì)人體健康造成危害。因此，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品包裝材料進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)管，確保其安全性。3.食品中微生物污染的控制方法主要包括以下幾個(gè)方面：首先，加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，包括食品加工設(shè)備的清潔和消毒、食品加工人員的衛(wèi)生操作等。其次，采用適當(dāng)?shù)氖称芳庸し椒?，如巴氏殺菌、高溫滅菌等，可以有效殺滅食品中的微生物。此外，食品?chǔ)存過程中應(yīng)控制溫度和濕度，防止微生物的生長(zhǎng)。最后，加強(qiáng)食品的檢