2025年大學(xué)烹調(diào)（食品科學(xué)）期中專項卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.檸檬黃C.阿斯巴甜D.山梨酸鉀2.食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）A.食品的營養(yǎng)價值B.食品的感官質(zhì)量C.食品的衛(wèi)生質(zhì)量D.食品的品質(zhì)3.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食材中的維生素C（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.涼拌4.關(guān)于蛋白質(zhì)的變性，以下說法正確的是（）A.變性后的蛋白質(zhì)更容易被人體消化吸收B.變性是不可逆的C.高溫不會使蛋白質(zhì)變性D.變性后蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低5.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸，對健康有益（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.棕櫚油6.食品在儲存過程中發(fā)生的下列變化，屬于化學(xué)變化的是（）A.水分蒸發(fā)B.脂肪氧化C.體積收縮D.質(zhì)地變硬7.制作面包時，酵母發(fā)酵利用的糖類主要是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.淀粉8.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然抗氧化劑（）A.維生素EB.苯甲酸鈉C.亞硫酸鹽D.胭脂紅9.食品的香氣主要來源于（）A.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B.糖類氧化產(chǎn)物C.脂肪氧化產(chǎn)物D.氨基酸代謝產(chǎn)物10.下列哪種食品屬于堿性食品（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.谷類二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于食品添加劑的作用的有（）A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.便于食品加工2.影響食品營養(yǎng)價值的因素有（）A.食品原料的種類B.加工烹飪方法C.儲存條件D.食品添加劑的使用3.下列哪些維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D4.食品在加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亞硝酸鹽D.三聚氰胺5.以下哪些屬于食品保鮮的方法（）A.冷藏B.冷凍C.干燥D.氣調(diào)包裝三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，對的打√，錯的打×）1.所有的食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）2.食品的營養(yǎng)價值只取決于其所含的營養(yǎng)素種類，與含量無關(guān)。（）3.在烹飪過程中，油溫越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)越少。（）4.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)消化吸收后主要提供能量。（）5.食品中的膳食纖維對人體沒有營養(yǎng)作用。（）6.食品在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以腌制食品應(yīng)少吃。（）7.維生素C具有抗氧化作用，能防止食品氧化變質(zhì)。（）8.油脂在高溫下長時間加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸，對健康不利。（）9.食品的香氣成分主要是由食品原料本身決定的，加工過程不會產(chǎn)生新的香氣。（）10.食品的pH值越低，越有利于微生物的生長繁殖。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品添加劑的使用原則。2.舉例說明烹飪方法對食品營養(yǎng)成分的影響。3.如何提高食品的營養(yǎng)價值？五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細闡述下列問題）論述食品在儲存和加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響。答案：一、單項選擇題1.A2.A3.D4.A5.C6.B7.C8.A9.C10.C二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.AD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、簡答題1.食品添加劑的使用原則：不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；不得用于掩蓋食品缺陷或作偽造手段；嚴格遵守國家規(guī)定的使用范圍及使用量或殘留量；專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉及不適宜的食品添加劑。2.例如油炸，高溫會使蛋白質(zhì)變性、維生素損失，脂肪氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)；水煮會使水溶性維生素和礦物質(zhì)流失；清蒸能較好保留營養(yǎng)成分；涼拌能最大程度保留維生素等營養(yǎng)成分。3.選擇優(yōu)質(zhì)原料，合理搭配食材，采用合適烹飪方法減少營養(yǎng)損失，可進行食品營養(yǎng)強化。五、論述題食品在儲存過程中會發(fā)生脂肪氧化、酶促褐變、非酶褐變等化學(xué)變化。脂肪氧化使食品產(chǎn)生哈喇味，營養(yǎng)價值降低；酶