2025年大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育（面點(diǎn)工藝）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作中式面點(diǎn)常用的油脂是（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油3.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.下列哪種餡料不屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.肉餡C.棗泥餡D.蓮蓉餡5.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致（）。A.體積過小B.表面塌陷C.質(zhì)地過硬D.顏色發(fā)黃6.搟制面條時(shí)，應(yīng)選用（）。A.通心槌B.走槌C.橄欖槌D.單手杖7.下列哪種點(diǎn)心屬于層酥類？（）A.蛋糕B.面包C.酥餅D.饅頭8.制作油酥面團(tuán)時(shí)，一般油與面粉的比例為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:49.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般采用（）的方式。A.冷水蒸B.熱水蒸C.溫水蒸D.先冷水后熱水蒸10.以下哪種工具不常用于面點(diǎn)成型？（）A.模具B.刮板C.打蛋器D.鑷子二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.影響面團(tuán)調(diào)制的因素有（）。A.面粉質(zhì)量B.水溫C.攪拌時(shí)間D.油脂用量2.下列屬于中式面點(diǎn)的有（）。A.餃子B.包子C.披薩D.蛋撻3.制作餡料時(shí)，常用的增稠劑有（）。A.淀粉B.瓊脂C.明膠D.鹽4.烘焙類面點(diǎn)常用的烘焙設(shè)備有（）。A.烤箱B.微波爐C.蒸籠D.電餅鐺5.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的調(diào)味料？（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.面粉的筋性越強(qiáng)，制作出的面點(diǎn)口感越柔軟。（）2.水油面是由水、油、面粉調(diào)制而成，具有水調(diào)面的筋性和油酥面的柔軟性。（）3.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高，炸制時(shí)間越短。（）4.制作酥性餅干時(shí)，應(yīng)采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤。（）5.餡料的調(diào)制應(yīng)根據(jù)不同的口味要求進(jìn)行調(diào)味。（）6.醒發(fā)是面點(diǎn)制作過程中使面團(tuán)體積膨脹的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是增加蛋糕的蓬松度。（）8.堿是制作中式面點(diǎn)常用的膨松劑。（）9.搟制面團(tuán)時(shí)，應(yīng)盡量使面團(tuán)厚度均勻。（）10.速凍面點(diǎn)在食用前不需要解凍。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述制作面包的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.說明中式面點(diǎn)餡心的分類及特點(diǎn)。3.談?wù)動(dòng)绊懨纥c(diǎn)色澤的因素有哪些。五、案例分析題（總共1題，20分，請(qǐng)結(jié)合案例分析問題）某面點(diǎn)店制作的豆沙包出現(xiàn)了口感發(fā)硬、表皮不光滑的問題，請(qǐng)分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.C8.C9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AB3.ABC4.A5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.工藝流程：原料準(zhǔn)備→面團(tuán)調(diào)制→基礎(chǔ)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。關(guān)鍵要點(diǎn)：選擇合適的面粉、酵母，控制好水溫和攪拌時(shí)間，掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間，整形時(shí)手法要熟練，醒發(fā)要適度，烘焙溫度和時(shí)間要準(zhǔn)確。2.分類：甜餡、咸餡、葷素餡。特點(diǎn)：甜餡口味多樣，如豆沙餡細(xì)膩香甜、棗泥餡濃郁香甜等；咸餡鮮香可口，如肉餡鮮美、蔬菜餡清爽；葷素餡結(jié)合了葷素的優(yōu)點(diǎn)，口味豐富。3.因素：原料本身顏色，如使用有色面粉；制作工藝，如油炸會(huì)使面點(diǎn)表面變色；添加劑的使用，如食用色素可改變色澤；火候大小，如烘焙時(shí)溫度不同色澤有差異。