2025年大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育（烹飪工藝）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.烹飪工藝中，火候的掌握對(duì)于菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種火候常用于快速煎炒食材，使其表面迅速變色并鎖住水分？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)在蒸制前需要進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間一般控制在（）。A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘3.下列哪種食材在焯水時(shí)需要加入適量的鹽，以保持其色澤和口感？（）A.菠菜B.西蘭花C.豆芽D.以上都是4.烹飪中，勾芡是一項(xiàng)重要的操作。勾芡的目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠，增加口感C.減少營(yíng)養(yǎng)成分流失D.使菜肴外觀更有光澤5.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例通常是（）。A.糖2份，醋1份B.糖3份，醋2份C.糖4份，醋3份D.糖5份，醋4份6.以下哪種烹飪方法最能保留食材的原汁原味？（）A.煎B.炸C.烤D.蒸7.烹飪工藝中，刀工處理食材時(shí)，要根據(jù)食材的質(zhì)地和烹飪要求選擇合適的刀法。切肉絲一般采用（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法8.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種豬肉最合適？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉9.烹飪中，油溫的控制很關(guān)鍵。炸制酥脆的食物時(shí)，油溫一般控制在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃10.以下哪種調(diào)料不屬于烹飪中常用的五味之一？（）A.酸B.甜C.麻D.咸二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.烹飪中，影響食材成熟度的因素有（）。A.食材的種類(lèi)B.烹飪方法C.火候大小D.調(diào)味方式2.以下屬于熱菜烹飪方法的有（）。A.炒B.燉C.涼拌D.烤3.制作湯品時(shí)，以下哪些做法有助于提升湯的鮮味？（）A.選用新鮮的食材B.加入適量的蔥姜C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.最后加鹽調(diào)味4.烹飪工藝中，調(diào)味的原則包括（）。A.因料施味B.適時(shí)調(diào)味C.口味適中D.突出主味5.以下哪些食材在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理？（）A.干香菇B.木耳C.蓮子D.海帶三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.烹飪時(shí)，先放糖后放鹽可以使菜肴更加鮮美。（）2.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）3.炸制食物時(shí)，油越多炸出的效果越好。（）4.制作面食時(shí)，加入適量的酵母可以使面團(tuán)發(fā)酵得更好。（）5.蔬菜在烹飪過(guò)程中，維生素C會(huì)大量流失，所以應(yīng)盡量縮短烹飪時(shí)間。（）6.烹飪中，料酒不僅可以去腥，還能增加菜肴的香味。（）7.煎蛋時(shí)，在蛋液中加入少許鹽可以使煎蛋更加蓬松。（）8.制作涼拌菜時(shí)，應(yīng)先將食材焯水后再進(jìn)行調(diào)味。（）9.烤箱烤制食物時(shí)，溫度越高，烤制時(shí)間越短。（）10.烹飪工藝中，火候的大小與烹飪時(shí)間成正比。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述烹飪工藝中焯水的作用及注意事項(xiàng)。2.請(qǐng)說(shuō)明不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響。3.談?wù)勅绾握_掌握烹飪中的火候。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例分析下列問(wèn)題）1.某餐廳推出一款新菜“番茄牛腩”，在制作過(guò)程中，牛腩燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致肉質(zhì)變老，湯汁顏色發(fā)黑，番茄的酸甜味也不夠突出。請(qǐng)分析出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。2.小李在制作一道“清炒蝦仁”時(shí)，發(fā)現(xiàn)蝦仁在炒制過(guò)程中容易粘鍋，炒出的蝦仁口感也不夠鮮嫩。請(qǐng)分析小李在制作過(guò)程中可能存在哪些問(wèn)題，并給出解決方法。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.C8.B9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.焯水的作用：去除食材的異味、血水、雜質(zhì)；保持食材的色澤；縮短正式烹飪時(shí)間。注意事項(xiàng)：根據(jù)食材質(zhì)地和大小調(diào)整焯水時(shí)間；控制水溫，一般蔬菜用沸水，肉類(lèi)用溫水；焯水后迅速用涼水沖洗，防止余熱繼續(xù)加熱。2.炒：能較好保留水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，但高溫可能使部分維生素氧化。燉：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分部分溶于湯中，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)使維生素有一定損失。炸：高溫使食材表面水分迅速蒸發(fā)，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，尤其是維生素?？荆焊邷貢?huì)破壞食材中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。蒸：營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較小，能較好保留食材原汁原味。3.正確掌握火候要根據(jù)食材種類(lèi)、烹飪方法、菜肴要求來(lái)判斷。如炒青菜用旺火快速翻炒；燉肉類(lèi)用小火慢燉使肉質(zhì)軟爛。同時(shí)要觀察食材變化，如顏色、質(zhì)地等，適時(shí)調(diào)整火候大小。還需注意爐灶性能，熟練操作，積累經(jīng)驗(yàn)，以達(dá)到理想的烹飪效果。五、案例分析題1.原因：牛腩燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致肉質(zhì)纖維過(guò)度收縮變老；湯汁顏色發(fā)黑可能是燉煮時(shí)火候過(guò)大，食材焦糊；番茄酸甜味不夠突出是因?yàn)榉言跓踔筮^(guò)程中釋放味道不足。改進(jìn)措施：控制牛腩燉煮時(shí)間，根據(jù)牛腩大小和質(zhì)地調(diào)整，一般1.5-2小時(shí)左右；燉煮時(shí)用小火，保持湯汁微微沸騰；番茄可在牛腩燉煮一段時(shí)間后加入，以更好保留其酸甜味。2.可能問(wèn)題：蝦仁粘鍋可能是鍋