2025年大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育（烹飪教學(xué)）單元測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎2.烹飪中常用的調(diào)味料“鹽”，其主要成分是（）A.氯化鈉B.氯化鉀C.氯化鈣D.氯化鎂3.對于富含維生素C的食材，在烹飪時應(yīng)避免與哪種物質(zhì)長時間接觸？（）A.酸性物質(zhì)B.堿性物質(zhì)C.中性物質(zhì)D.油脂4.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除異味和雜質(zhì)？（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥5.烹飪中油溫的控制非常重要，一般炸制面食時油溫應(yīng)控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右6.下列哪種烹飪器具適合進(jìn)行快速翻炒的烹飪方式？（）A.鐵鍋B.砂鍋C.不粘鍋D.電磁爐7.烹飪中加入適量的料酒，主要作用不包括（）A.去腥B.增香C.提色D.嫩化肉質(zhì)8.對于需要長時間燉煮的肉類食材，以下哪種預(yù)處理方式有助于肉質(zhì)軟爛？（）A.用鹽腌制B.用醋浸泡C.用糖涂抹D.用酒擦拭9.烹飪時為了使菜肴色澤更加誘人，可適當(dāng)加入（）A.食用色素B.焦糖色C.醬油D.以上都可以10.以下哪種烹飪方式能使食材表面形成一層酥脆的外殼？（）A.煎B.烤C.炸D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.烹飪中常見的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.以下屬于烹飪中常用的調(diào)味原則的是（）A.突出本味B.口味多樣C.適時調(diào)味D.調(diào)料適量3.適合烘焙的食材有（）A.面粉B.雞蛋C.黃油D.牛奶4.烹飪中能起到增稠作用的物質(zhì)有（）A.淀粉B.面粉C.瓊脂D.明膠5.以下哪些烹飪方法可以用于制作湯品？（）A.煮B.燉C.煲D.蒸三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.烹飪過程中，油溫越高，食材營養(yǎng)流失越少。（）2.所有食材在烹飪前都需要進(jìn)行清洗，以去除表面的污垢和細(xì)菌。（）3.炒菜時先放調(diào)料后放食材，能使菜肴更加入味。（）4.用鐵鍋烹飪可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）5.烹飪中加入過多的味精會影響菜肴的口感。（）6.油炸食品口感酥脆，所以營養(yǎng)價值很高。（）7.不同的食材適合不同的烹飪方法，這是因為它們的質(zhì)地和營養(yǎng)成分不同。（）8.蒸制菜肴時，鍋蓋必須密封嚴(yán)實，否則會影響菜肴的口感。（）9.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）10.對于容易氧化的食材，在烹飪時應(yīng)盡量縮短烹飪時間。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述烹飪中如何根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的烹飪方法。2.請說明烹飪中調(diào)味的重要性以及調(diào)味的基本方法。3.舉例說明烹飪過程中如何控制油溫以達(dá)到不同的烹飪效果。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請閱讀以下案例并回答問題）某餐廳推出了一道新菜品“香煎牛排配蔬菜沙拉”。牛排選用優(yōu)質(zhì)牛肉，經(jīng)過腌制后用平底鍋煎制，煎制過程中廚師發(fā)現(xiàn)牛排表面容易粘鍋，并且煎制時間較長才能達(dá)到所需的熟度。蔬菜沙拉選用新鮮的生菜、黃瓜、番茄等，搭配了簡單的油醋汁。顧客反饋牛排口感較柴，蔬菜沙拉味道清淡。1.請分析牛排煎制過程中出現(xiàn)粘鍋和熟度難控制的原因，并提出改進(jìn)措施。2.對于蔬菜沙拉味道清淡的問題，你有什么改進(jìn)建議？答案：一、單項選擇題1.B2.A3.B4.A5.C6.A7.C8.A9.B10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.質(zhì)地較嫩的食材適合快速烹飪方法，如炒、煎等，能保持鮮嫩口感；質(zhì)地較硬的食材適合長時間燉煮、烤制等方法，使其變得軟爛。例如，雞肉適合快炒，牛肉適合燉煮。2.調(diào)味能提升菜肴口感，賦予其獨特風(fēng)味，增進(jìn)食欲?；痉椒ㄓ校夯A(chǔ)調(diào)味，在烹飪開始時加入；定型調(diào)味，在食材初步熟處理后加入；輔助調(diào)味，在菜肴即將出鍋前加入。還可通過味覺對比、相乘、消殺等原理調(diào)味。3.低溫（120℃以下）適合慢煎、炸制不易上色食物；中溫（120℃-180℃）適合煎制肉類、炒蔬菜等；高溫（180℃以上）適合炸制面食、使食材表面迅速形成酥脆外殼。如炸薯條用高溫，煎雞蛋用中溫。五、案例分析題1.粘鍋原因可能是鍋具選擇不當(dāng)或未充分預(yù)熱，腌制調(diào)料中水分過多。