2025年大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育（營(yíng)養(yǎng)配餐）實(shí)操測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、食材營(yíng)養(yǎng)分析與搭配（總共3題，每題10分，根據(jù)給定食材，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，并設(shè)計(jì)合理的搭配方案）1.現(xiàn)有雞胸肉、西蘭花、胡蘿卜、米飯，請(qǐng)分析這些食材的主要營(yíng)養(yǎng)成分，并說(shuō)明如何搭配成一份營(yíng)養(yǎng)均衡的午餐。2.給出雞蛋、菠菜、豆腐、面條，闡述它們各自的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，以及怎樣搭配能滿足人體多種營(yíng)養(yǎng)需求。3.針對(duì)牛肉、土豆、洋蔥、玉米，分析營(yíng)養(yǎng)，設(shè)計(jì)一套適合晚餐的搭配組合。二、食譜設(shè)計(jì)（總共2題，每題15分，根據(jù)不同人群需求，設(shè)計(jì)一周的營(yíng)養(yǎng)食譜）1.為一位辦公室白領(lǐng)設(shè)計(jì)一周的午餐食譜，考慮到工作性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)需求。2.為一名6-12歲兒童設(shè)計(jì)一周的早餐食譜，注重營(yíng)養(yǎng)均衡和口感。三、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算（總共2題，每題15分，計(jì)算給定食譜的營(yíng)養(yǎng)成分含量）1.一份早餐食譜包含面包、牛奶、雞蛋，計(jì)算這份早餐中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的含量。2.某晚餐食譜有紅燒肉、炒青菜、米飯，算出該晚餐的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的大致含量。四、營(yíng)養(yǎng)配餐案例分析（總共2題，每題20分，分析給定案例中的營(yíng)養(yǎng)配餐問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議）1.案例：小張每天午餐吃泡面和火腿腸。請(qǐng)分析這種飲食方式存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并給出合理的午餐營(yíng)養(yǎng)配餐改進(jìn)方案。2.案例：李大爺?shù)脑绮徒?jīng)常是白粥和咸菜。分析該早餐的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并為李大爺設(shè)計(jì)一份營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐。五、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)問(wèn)答（總共1題，每題10分，回答以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則和方法。答案：一、食材營(yíng)養(yǎng)分析與搭配1.雞胸肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；西蘭花富含維生素C、維生素K、膳食纖維等；胡蘿卜富含胡蘿卜素、維生素A等；米飯主要提供碳水化合物。午餐搭配：雞胸肉炒胡蘿卜，加入適量調(diào)料炒熟；清炒西蘭花；再搭配一碗米飯。這樣蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物都有了，營(yíng)養(yǎng)較均衡。2.雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)；菠菜富含鐵、維生素A、維生素C、膳食纖維等；豆腐富含植物蛋白、鈣等；面條主要是碳水化合物。搭配：菠菜雞蛋湯面，煮面條時(shí)加入菠菜和雞蛋，再放些豆腐塊。能補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)。3.牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵等；土豆富含碳水化合物、維生素C等；洋蔥富含維生素C、膳食纖維等；玉米富含碳水化合物、膳食纖維、維生素B族等。晚餐搭配：牛肉炒洋蔥，土豆燉牛肉，再加上玉米。營(yíng)養(yǎng)豐富又美味。二、食譜設(shè)計(jì)1.周一：番茄雞肉意面（雞胸肉、番茄、意面）；周二：蝦仁滑蛋蓋飯（蝦仁、雞蛋、米飯）；周三：香煎牛排配蔬菜沙拉（牛排、生菜、黃瓜、番茄等）；周四：咖喱雞肉飯（雞肉、土豆、胡蘿卜、米飯）；周五：魚(yú)香肉絲蓋飯（豬肉、木耳、胡蘿卜、米飯）。2.周一：番茄雞蛋面（番茄、雞蛋、面條）；周二：蔬菜雞蛋餅（菠菜、雞蛋、面粉）；周三：牛奶燕麥粥（牛奶、燕麥）、水煮蛋；周四：豆沙包、豆?jié){；周五：南瓜粥、蒸玉米、荷包蛋。三、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算1.假設(shè)面包100克含碳水化合物50克、蛋白質(zhì)8克、脂肪5克；牛奶250毫升含蛋白質(zhì)8克、碳水化合物10克、脂肪8克；雞蛋50克含蛋白質(zhì)7克、脂肪5克。則這份早餐蛋白質(zhì)含量為8+8+7=23克，碳水化合物含量為50+10=60克，脂肪含量為5+8+5=18克。2.假設(shè)紅燒肉100克含能量500千卡、蛋白質(zhì)10克、脂肪40克、碳水化合物5克；炒青菜150克含能量50千卡、蛋白質(zhì)5克、脂肪5克、碳水化合物10克；米飯150克含能量180千卡、蛋白質(zhì)5克、脂肪2克、碳水化合物35克。則該晚餐能量為500+50+180=730千卡，蛋白質(zhì)含量為10+5+5=20克，脂肪含量為40+5+2=47克，碳水化合物含量為5+10+35=50克。四、營(yíng)養(yǎng)配餐案例分析1.問(wèn)題：泡面和火腿腸營(yíng)養(yǎng)單一，缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。改進(jìn)方案：午餐可以改為糙米飯，搭配清炒時(shí)蔬（如西蘭花、胡蘿卜、木耳等）和香煎雞胸肉。糙米飯富含膳食纖維，時(shí)蔬提供多種維生素和礦物質(zhì)，雞胸肉補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.問(wèn)題：白粥和咸菜缺乏蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)不均衡。改進(jìn)方案：早餐可以是雞蛋羹，搭配全麥面包和一杯牛奶。雞蛋羹富含蛋白質(zhì)，全麥面包有膳食纖維和碳水化合物，牛奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)。五、營(yíng)養(yǎng)配餐