餐飲店安全衛(wèi)生管理操作手冊一、前言本手冊旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位的安全衛(wèi)生管理行為，明確從場所運(yùn)營、人員操作到食品全流程的管理要求，保障食品質(zhì)量安全與消費(fèi)者健康權(quán)益，適用于各類餐飲門店（含堂食、外賣、團(tuán)餐等服務(wù)模式）的日常運(yùn)營管理。二、基礎(chǔ)管理要求（一）管理職責(zé)門店負(fù)責(zé)人為安全衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，需統(tǒng)籌制定衛(wèi)生管理制度、崗位責(zé)任制度及操作流程，明確各崗位（如廚師、收銀員、保潔員）的衛(wèi)生職責(zé)，確保制度落實(shí)到人、責(zé)任到崗。（二）制度建設(shè)1.建立衛(wèi)生管理制度：涵蓋場所清潔、設(shè)備維護(hù)、人員健康、食品采購等核心環(huán)節(jié)，明確操作標(biāo)準(zhǔn)與執(zhí)行頻率。2.制定崗位衛(wèi)生責(zé)任書：要求員工簽署并定期學(xué)習(xí)，將衛(wèi)生表現(xiàn)納入績效考核。3.完善應(yīng)急處置預(yù)案：針對食物中毒、火災(zāi)、設(shè)備故障等突發(fā)情況，明確報(bào)告流程、處置措施與責(zé)任分工。三、場所與設(shè)施管理（一）選址與布局1.門店選址應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、化工企業(yè)等污染源，距離開放式廁所、污水溝等不小于25米，確保經(jīng)營環(huán)境無異味、無蟲害滋生風(fēng)險(xiǎn)。2.內(nèi)部布局遵循“生進(jìn)熟出”原則，設(shè)置原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能分區(qū)，避免交叉污染。涼菜間需為獨(dú)立封閉空間，配備二次更衣、空氣消毒設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.通風(fēng)與照明：烹飪區(qū)安裝強(qiáng)力排煙系統(tǒng)，保持空氣流通無異味；操作間照明亮度不低于220勒克斯，就餐區(qū)不低于110勒克斯，避免因光線不足導(dǎo)致操作失誤。2.給排水系統(tǒng)：水池、排水溝需加裝防鼠網(wǎng)，排水口坡度≥3%，確保污水及時(shí)排凈；設(shè)置“三槽式”水池（或分池），分別用于餐具清洗、原料清洗、拖把清洗，避免混用。3.冷藏冷凍設(shè)備：冷藏柜（0-8℃）、冷凍柜（-18℃以下）需定期除霜（厚度≤1cm），張貼溫度記錄表，每日至少記錄2次（早、晚各1次），確保食品儲存溫度合規(guī)。四、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從業(yè)人員（含臨時(shí)幫工）必須持有效健康證明上崗，健康證有效期內(nèi)每年復(fù)核1次，新入職員工需待健康證出具后方可接觸食品操作。2.若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口化膿等癥狀，應(yīng)立即調(diào)離食品操作崗位，待痊愈且經(jīng)健康檢查合格后再返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.著裝要求：操作時(shí)需穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)不外露），佩戴口罩（涼菜、裱花等直接接觸即食食品的崗位必須佩戴）；禁止佩戴戒指、手鏈等飾品，避免污染食品。2.洗手消毒：以下情況必須洗手（使用流動水+洗手液，按“七步洗手法”操作，時(shí)間≥20秒）：加工食品前、處理生熟食品后；接觸垃圾、清潔工具后；打噴嚏、擤鼻涕、觸摸面部后。洗手后可用75%酒精或速干手消毒劑進(jìn)行二次消毒（直接接觸即食食品的崗位需執(zhí)行）。五、食品采購與儲存管理（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇證照齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報(bào)告等），每半年更新1次。2.索證索票：采購食品、原料時(shí)，需索取進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）、檢驗(yàn)檢疫證明（肉類、進(jìn)口食品等），并留存復(fù)印件，保存期限≥2年。3.查驗(yàn)質(zhì)量：到貨時(shí)檢查食品外觀（無霉變、無異味、包裝完好），冷凍食品無反復(fù)解凍痕跡，蔬菜農(nóng)藥殘留可通過清水浸泡（≥10分鐘）或?qū)Ｓ们逑磩┨幚怼＃ǘ﹥Υ婀芾?.分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品需分架、分類、隔墻（≥10cm）、離地（≥10cm）存放；散裝食品需用清潔容器盛裝，張貼標(biāo)簽（含名稱、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期）。2.溫度控制：冷藏食品（如乳制品、涼菜）存放于0-8℃環(huán)境，冷凍食品（如肉類、面點(diǎn)）存放于-18℃以下，定期檢查設(shè)備溫度，發(fā)現(xiàn)異常立即轉(zhuǎn)移食品并維修設(shè)備。3.先進(jìn)先出：定期整理倉庫，將臨期食品（剩余保質(zhì)期≤1/3）單獨(dú)存放并優(yōu)先使用，禁止使用過期、變質(zhì)食品。六、食品加工操作管理（一）加工流程規(guī)范1.原料處理：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品需分池清洗，刀具、砧板、容器生熟分開（可通過顏色、標(biāo)識區(qū)分，如紅色切生食、綠色切熟食）；解凍食品需在冷藏或流水下進(jìn)行，禁止常溫解凍。2.烹飪要求：熱加工食品中心溫度需≥70℃（可通過溫度計(jì)測量），確保殺滅致病菌；油炸食品油溫控制在____℃，避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)；禁止加工發(fā)芽土豆、變質(zhì)肉類等有毒有害原料。3.備餐與配送：即食食品（如涼菜、沙拉）需在專間內(nèi)操作，操作人員二次更衣、手部消毒后進(jìn)入；外賣配送箱需每日清潔消毒，配送時(shí)間≤2小時(shí)（常溫）或≤30分鐘（熱食，溫度≥60℃）。（二）食品留樣1.每日供應(yīng)的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、鹵水、盒飯）需留樣，每份留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保存時(shí)間≥48小時(shí)。2.留樣記錄需包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人，便于追溯。七、清潔與消毒管理（一）場所清潔1.日常清潔：操作間地面、墻面每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭；就餐區(qū)桌椅、門窗每日至少清潔2次（營業(yè)前、營業(yè)后）；垃圾桶需加蓋，每日清空并消毒。2.重點(diǎn)區(qū)域清潔：涼菜間、裱花間每日紫外線消毒30分鐘（無人時(shí)），通風(fēng)口、排水口每周清理1次，防止蚊蟲滋生。（二）設(shè)備與工具消毒1.烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱每日清潔，油煙機(jī)每周拆洗濾網(wǎng)；刀具、砧板每日用沸水或消毒柜消毒（溫度≥100℃，時(shí)間≥15分鐘）。2.清潔工具：拖把、抹布分區(qū)域使用（如紅色拖廚房、藍(lán)色拖就餐區(qū)），用后清洗并浸泡于含氯消毒劑（濃度500mg/L）中30分鐘，懸掛晾干。（三）餐具消毒1.物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒（溫度≥100℃，時(shí)間≥15分鐘）或紅外線消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘），消毒后餐具需瀝干、放入保潔柜。2.化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡餐具≥30分鐘，用清水沖洗后瀝干，禁止使用過期或濃度不符的消毒劑。八、廢棄物管理（一）分類收集1.食品廢棄物（如菜葉、骨頭）與非食品廢棄物（如廢紙、塑料）分類存放，食品廢棄物需用防滲漏容器盛裝，每日定時(shí)清理，避免異味滋生。2.廢棄油脂需單獨(dú)收集，交給有資質(zhì)的油脂回收單位，簽訂回收協(xié)議并留存憑證。（二）處理要求1.廢棄物暫存處需遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，地面硬化、有蓋、有防蠅防鼠設(shè)施，每日清潔消毒。2.建立廢棄物處理臺賬，記錄處理時(shí)間、數(shù)量、回收單位，便于監(jiān)管部門檢查。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案1.制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案：明確疑似食物中毒時(shí)的報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地市場監(jiān)管部門）、患者送醫(yī)路線、食品留樣封存要求。2.制定消防安全預(yù)案：定期檢查燃?xì)夤艿馈㈦娖骶€路，員工需掌握滅火器使用方法，每半年組織1次消防演練。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食物中毒時(shí)，立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，配合疾控部門調(diào)查；安撫患者，協(xié)助送醫(yī)并墊付費(fèi)用（后續(xù)按責(zé)任劃分追償）。2.發(fā)生火災(zāi)、設(shè)備故障時(shí)，優(yōu)先疏散人員，使用消防器材控制火勢，同時(shí)聯(lián)系專業(yè)人員維修設(shè)備，減少營業(yè)損失。十、監(jiān)督與改進(jìn)（一）日常檢查1.負(fù)責(zé)人每日開展“日管控”：檢查員工著裝、設(shè)備運(yùn)行、食品儲存等情況，填寫《每日衛(wèi)生檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.每周組織“周排查”：對場所布局、消毒記錄、應(yīng)急預(yù)案等進(jìn)行全面檢查，排查潛在風(fēng)險(xiǎn)（如原料過期、設(shè)施老化）。（二）問題整改1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如“刀具生熟混用”“留樣不規(guī)范”），下達(dá)《整改通知書》，明確整改期限（一般≤3天）與責(zé)任人，逾期未整改者按制度處罰。2.整改完成后，負(fù)責(zé)人需現(xiàn)場驗(yàn)證，確保問題徹底解決，整改記錄留存≥1年。（三）持續(xù)改進(jìn)1.每月收集顧客