(2025年)餐飲單位安全教育試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，使用的食品添加劑應(yīng)在（）中公示。A.操作間公告欄B.菜單或電子顯示屏C.員工培訓(xùn)手冊D.食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬答案：B2.餐飲單位冷藏柜存儲(chǔ)食品時(shí)，生肉與即食食品的存放要求是（）。A.生肉放置于即食食品上方B.生肉與即食食品同層分隔存放C.生肉放置于即食食品下方D.生肉用保鮮膜包裹后與即食食品混放答案：C3.下列哪種情況不屬于從業(yè)人員健康管理“應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位”的情形？（）A.手部皮膚有開放性傷口B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核C.感冒伴隨咳嗽癥狀D.確診感染諾如病毒答案：C（注：普通感冒未伴隨腹瀉、化膿性感染等癥狀時(shí)，需佩戴口罩并加強(qiáng)防護(hù)，無需立即調(diào)離）4.餐飲單位使用的電動(dòng)和面機(jī)，其安全操作規(guī)范中“三必須”不包括（）。A.必須確認(rèn)設(shè)備接地保護(hù)有效B.必須在斷電狀態(tài)下清理攪拌軸C.必須由雙人同時(shí)操作啟動(dòng)按鈕D.必須定期檢查皮帶傳動(dòng)裝置防護(hù)罩答案：C5.2025年新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品加工過程中，半成品與成品的傳遞應(yīng)使用（）。A.開放式托盤B.帶蓋專用容器C.一次性塑料袋D.消毒后的不銹鋼推車答案：B6.發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲單位應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B7.燃?xì)庑孤?yīng)急處置中，錯(cuò)誤的做法是（）。A.立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y門B.打開門窗通風(fēng)C.開啟抽油煙機(jī)加速排氣D.疏散現(xiàn)場人員至安全區(qū)域答案：C（注：開啟電器可能產(chǎn)生電火花引發(fā)爆炸）8.食品留樣的要求是（）。A.每個(gè)品種不少于100克，冷藏保存48小時(shí)B.每個(gè)品種不少于125克，冷藏保存72小時(shí)C.每個(gè)品種不少于200克，冷凍保存48小時(shí)D.每個(gè)品種不少于50克，常溫保存24小時(shí)答案：B9.從業(yè)人員手部消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→干手B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖凈→干手C.清水沖洗→涂抹酒精凝膠→自然晾干D.熱水沖洗→涂抹肥皂→搓洗5秒→清水沖凈答案：A10.餐飲單位消防設(shè)施檢查中，滅火器的壓力指針指向（）時(shí)需立即更換。A.綠色區(qū)域B.黃色區(qū)域C.紅色區(qū)域D.藍(lán)色區(qū)域答案：C11.加工制作禽肉類食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上方可食用。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B12.下列哪種食品原料屬于禁止采購使用的范圍？（）A.包裝完整的預(yù)包裝食品，生產(chǎn)日期為30天前，保質(zhì)期6個(gè)月B.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的冷凍進(jìn)口牛肉C.外觀正常的野生菌（未列入地方可食用名錄）D.標(biāo)注“SC”標(biāo)識的醬油答案：C13.洗碗機(jī)使用時(shí)，錯(cuò)誤的操作是（）。A.餐具需按規(guī)定方向擺放，避免遮擋噴淋臂B.清洗前需清除餐具上的大塊食物殘?jiān)麮.清洗完成后立即關(guān)閉電源，無需通風(fēng)干燥D.定期檢查洗滌劑、光亮劑的添加量答案：C14.集體用餐配送單位的食品運(yùn)輸車輛，車廂內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）。A.熱食≥60℃，冷食≤10℃B.熱食≥70℃，冷食≤5℃C.熱食≥50℃，冷食≤15℃D.熱食≥80℃，冷食≤0℃答案：A15.從業(yè)人員晨檢內(nèi)容不包括（）。A.測量體溫B.檢查手部皮膚狀況C.詢問是否有腹瀉癥狀D.核對當(dāng)日排班表答案：D二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工區(qū)可以同時(shí)存放食品原料和清潔工具。（）答案：×（應(yīng)分區(qū)域存放）2.使用后的餐用具可以先存放于操作臺(tái)上，待空閑時(shí)再清洗消毒。（）答案：×（需及時(shí)清洗消毒）3.食品添加劑可以與調(diào)味品混放，但需標(biāo)注明確。（）答案：×（應(yīng)專區(qū)專柜存放）4.燃?xì)夤艿乐車梢詰覓煳锲?，但需避免重物擠壓。（）答案：×（禁止懸掛任何物品）5.從業(yè)人員可以留長指甲，但需佩戴一次性手套操作。（）答案：×（長指甲易藏污，需修剪）6.食品加工中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的回收單位處理。（）答案：√7.消防通道可以臨時(shí)堆放雜物，只要保持1米以上通行寬度。（）答案：×（必須保持暢通）8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽?zāi)：鼙孀R生產(chǎn)日期的，可以繼續(xù)使用。（）答案：×（標(biāo)簽信息不全或模糊的不得使用）9.廚房內(nèi)的電氣設(shè)備線路可以私拉亂接，只要不超負(fù)荷。（）答案：×（禁止私拉亂接）10.發(fā)生燙傷后，應(yīng)立即用冰塊直接敷在創(chuàng)面上降溫。（）答案：×（應(yīng)用流動(dòng)冷水沖洗，避免冰塊直接接觸）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工中“生熟分開”的具體要求。答案：①場所分開：生、熟食品加工區(qū)域物理分隔，避免交叉；②容器分開：生、熟食品使用不同顏色（如紅色為生、藍(lán)色為熟）或標(biāo)識的專用容器、工具，不得混用；③人員分開：加工生食品與熟食品的人員需更換工用具或清潔雙手后再操作；④儲(chǔ)存分開：生食品（尤其是畜禽肉、水產(chǎn)品）存放于冷藏設(shè)備下層，熟食品存放于上層，避免汁液滴落污染。2.餐飲單位應(yīng)如何落實(shí)食品添加劑“五專”管理？答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑采購、使用和記錄；②專柜存放：設(shè)置專用櫥柜儲(chǔ)存，上鎖管理，與其他食品原料分開；③專用稱量工具：使用精確到0.1克的專用秤，避免估測；④專用記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、操作人員等信息；⑤專冊公示：在就餐區(qū)域公示使用的添加劑名稱，接受消費(fèi)者監(jiān)督。3.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？答案：①健康證明：從事直接接觸入口食品工作的人員需持有有效健康證明（每年至少體檢一次）；②晨檢制度：每日上崗前檢查體溫、手部皮膚（有無傷口、化膿）、呼吸道癥狀（如咳嗽、流涕）、消化道癥狀（如腹瀉），發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)離；③健康檔案：建立從業(yè)人員健康管理檔案，記錄體檢結(jié)果、晨檢情況、患病及治療情況；④健康培訓(xùn)：定期開展健康知識培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（如洗手、戴口罩、禁止手部接觸直接入口食品等）。4.廚房發(fā)生火災(zāi)時(shí)，初期處置的關(guān)鍵步驟有哪些？答案：①立即切斷電源、燃?xì)忾y門，防止火勢擴(kuò)大；②根據(jù)火災(zāi)類型選擇滅火器材：油鍋起火用滅火毯覆蓋或?qū)Ｓ脺缁鹌鳎ń盟?，電氣火?zāi)用干粉滅火器（禁用泡沫滅火器）；③啟動(dòng)火災(zāi)報(bào)警裝置，通知其他人員疏散；④組織現(xiàn)場人員用濕毛巾捂住口鼻，低姿撤離至安全區(qū)域，避免乘坐電梯；⑤若火勢無法控制，立即撥打119，準(zhǔn)確報(bào)告起火位置、燃燒物質(zhì)、人員情況。5.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容及記錄要求。答案：主要內(nèi)容：①查驗(yàn)供貨者資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、合格證明文件）；②查驗(yàn)食品感官性狀（有無腐敗、變質(zhì)、異味）、包裝標(biāo)識（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件）；③進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；④食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件。記錄要求：①記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式；②采用電子記錄的需保存至少2年，紙質(zhì)記錄保存至少1年；③查驗(yàn)記錄需由查驗(yàn)人員簽字確認(rèn)，確保可追溯。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例一：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前4小時(shí)加工）、紅燒肉（冷藏保存超過24小時(shí)后重新加熱）、米飯（蒸制后常溫放置3小時(shí)）。問題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①?zèng)霭椟S瓜屬于即食食品，提前4小時(shí)加工后未在0-4℃冷藏保存，常溫下微生物大量繁殖；②紅燒肉冷藏超過24小時(shí)后重新加熱時(shí)，中心溫度未達(dá)到70℃以上，未徹底殺滅細(xì)菌；③米飯蒸制后常溫放置3小時(shí)（超過2小時(shí)的安全時(shí)限），產(chǎn)生耐熱性腸毒素。整改措施：①即食涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，加工后2小時(shí)內(nèi)食用，未及時(shí)食用的需在0-4℃冷藏且不超過24小時(shí)；②剩余食品冷藏保存不超過24小時(shí)，食用前中心溫度需達(dá)到70℃以上并持續(xù)15秒；③熟制主食加工后2小時(shí)內(nèi)食用，超過2小時(shí)的需在60℃以上熱藏或0-4℃冷藏；④加強(qiáng)加工過程溫度控制，配備溫度計(jì)并做好記錄；⑤開展從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)食品保存時(shí)間、加熱溫度等關(guān)鍵操作規(guī)范。案例二：某火鍋店夜間打烊后，值班人員聞到燃?xì)猱愇?，檢查發(fā)現(xiàn)廚房燃?xì)廛浌芾匣茡p。問題：請描述應(yīng)急處置流程及后續(xù)預(yù)防措施。答案：應(yīng)急處置流程：①立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y門，禁止開啟任何電器（包括照明、抽油煙機(jī)）；②打開所有門窗通風(fēng)，降低燃?xì)鉂舛?；③疏散現(xiàn)場所有人員至室外安全區(qū)域，禁止在現(xiàn)場使用手機(jī)、打火機(jī)等可能產(chǎn)生火花的物品；④到安全區(qū)域撥打燃?xì)夤緢?bào)修電話（如119或燃?xì)夤?4小時(shí)客