(2025年)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，其記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.2年；3年D.3年；5年2.下列關(guān)于食品添加劑使用的表述中，錯(cuò)誤的是（）。A.禁止超范圍使用食品添加劑B.甜味劑可用于所有類別食品C.復(fù)配食品添加劑需標(biāo)明各成分含量D.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)3.某食品廠加工鮮切蔬菜，加工車間溫度應(yīng)控制在（）以下，以抑制微生物繁殖。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃4.餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，若無法提供合格證明文件，應(yīng)（）。A.直接使用，后續(xù)補(bǔ)證B.進(jìn)行快速檢測(cè)或抽樣檢驗(yàn)C.降低采購量并標(biāo)注“未檢”D.拒絕采購5.關(guān)于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的要求，以下正確的是（）。A.生產(chǎn)日期可標(biāo)注為“見包裝某處”，無需具體位置B.轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)示“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”C.營(yíng)養(yǎng)成分表中“0糖”指含糖量≤0.5g/100g（ml）D.進(jìn)口食品可僅使用外文標(biāo)簽6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.10萬級(jí)B.5萬級(jí)C.1萬級(jí)D.30萬級(jí)7.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.檢出超標(biāo)的致病性微生物C.因運(yùn)輸不當(dāng)導(dǎo)致包裝破損但內(nèi)容物未污染D.違規(guī)添加非食用物質(zhì)8.餐飲服務(wù)中，熟制后的食品在常溫下存放時(shí)間不得超過（），若需再次供應(yīng)應(yīng)重新加熱至（）以上。A.1小時(shí)；60℃B.2小時(shí)；70℃C.3小時(shí)；80℃D.4小時(shí)；90℃9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.5010.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称饭芾?，錯(cuò)誤的做法是（）。A.運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)不超過±2℃B.入庫時(shí)記錄實(shí)際接收溫度C.解凍后的冷凍食品重新冷凍儲(chǔ)存D.使用溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備全程記錄11.某面包店使用的雞蛋未標(biāo)注生產(chǎn)日期，違反了（）。A.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》B.《食品安全法》關(guān)于食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售的規(guī)定C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D.《反食品浪費(fèi)法》12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB8978-1996B.GB31570-2015C.GB13457-1992D.GB16297-199613.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，最高可處（）罰款。A.5萬元B.20萬元C.50萬元D.100萬元14.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.增稠B.著色C.防腐D.甜味15.下列哪種食品屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品？（）A.嬰幼兒米粉B.術(shù)后患者專用全營(yíng)養(yǎng)配方食品C.高鈣牛奶D.運(yùn)動(dòng)能量飲料二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過期但未開封的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.餐飲服務(wù)中，生熟食品容器可用顏色區(qū)分（如紅色裝生肉、藍(lán)色裝熟肉）。（）3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄只需保存至食品售完即可。（）4.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于嬰幼兒配方食品。（）5.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用防水敷料包扎后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）6.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)成分表中，“蛋白質(zhì)”屬于核心營(yíng)養(yǎng)素，必須標(biāo)示。（）7.進(jìn)口的預(yù)包裝食品無需標(biāo)注中文標(biāo)簽，只需隨附報(bào)關(guān)單即可。（）8.食品生產(chǎn)車間的更衣室應(yīng)與加工區(qū)直接連通，方便員工進(jìn)出。（）9.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回針對(duì)可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害的食品。（）10.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的火鍋底料重新加工銷售。（）11.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用。（）12.食品冷庫的溫度記錄應(yīng)至少保存2年。（）13.食品廣告中可以聲稱“本品不含任何化學(xué)物質(zhì)”。（）14.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2標(biāo)準(zhǔn)。（）15.學(xué)校食堂的食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品微生物污染控制措施。3.餐飲服務(wù)中，如何防止生熟交叉污染？請(qǐng)至少列出4項(xiàng)具體措施。4.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”“保質(zhì)期”“保存期”的區(qū)別。5.某食品廠發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的餅干中菌落總數(shù)超標(biāo)，作為質(zhì)量管理人員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？四、案例分析題（15分）2025年3月，市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）倉庫內(nèi)待加工的冷凍牛肉表面有冰晶脫落，溫度計(jì)顯示冷庫溫度為-12℃（企業(yè)規(guī)定冷凍溫度應(yīng)≤-18℃）；（2）涼菜間內(nèi)，加工人員將切好的生三文魚與已裝盤的熟鹵味放在同一操作臺(tái)上；（3）操作間垃圾桶未加蓋，地面有食物殘?jiān)唬?）抽查2份進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，其中1份未記錄供應(yīng)商聯(lián)系方式，另1份未標(biāo)注原料的具體批次號(hào)。問題：（1）分別指出上述4項(xiàng)問題違反了哪些食品安全規(guī)定或操作規(guī)范？（2）針對(duì)每項(xiàng)問題，提出具體的整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.C6.A7.C8.B9.C10.C11.B12.B13.D14.C15.B二、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.√三、簡(jiǎn)答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；（2）核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（3）對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或快速檢測(cè)；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（5）查驗(yàn)原料的感官性狀（如顏色、氣味、狀態(tài)）是否符合要求，有無腐敗變質(zhì)、霉變等情況。2.常見微生物污染控制措施：（1）原料控制：選擇新鮮、無腐敗的原料，驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)；（2）加工環(huán)境控制：定期清潔消毒生產(chǎn)車間、設(shè)備及工器具，控制溫度（如冷加工車間≤10℃）、濕度（如干燥車間≤60%）；（3）人員衛(wèi)生：加工人員需穿戴清潔工作服、口罩、手套，定期健康檢查，操作前洗手消毒；（4）時(shí)間溫度控制：熟制食品中心溫度≥70℃，冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤-18℃，避免常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放；（5）包裝控制：采用密封、無菌包裝材料，防止二次污染；（6）殺菌處理：對(duì)半成品或成品進(jìn)行巴氏殺菌、高溫高壓滅菌等處理。3.防止生熟交叉污染的措施：（1）分區(qū)操作：設(shè)置獨(dú)立的生肉加工區(qū)、熟制食品加工區(qū)，避免區(qū)域重疊；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板（如紅色為生、藍(lán)色為熟），不得混用；（3）存放分離：生食品存放在冷藏設(shè)備的下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；（4）人員管理：加工生食品后需徹底洗手消毒，更換手套或工器具后再處理熟食品；（5）包裝隔離：生食品用密封容器或保鮮膜包裹，與熟食品分開放置。4.三者區(qū)別：（1）生產(chǎn)日期：食品成為最終產(chǎn)品的日期，即生產(chǎn)完成的具體時(shí)間（年/月/日）；（2）保質(zhì)期：食品在標(biāo)簽標(biāo)示的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)食用安全性和品質(zhì)可得到保證；（3）保存期：食品在標(biāo)簽標(biāo)示的儲(chǔ)存條件下，能夠食用的最終日期，超過保存期的食品不宜再食用，安全性無法保證。5.應(yīng)急措施：（1）立即停止該批次餅干的生產(chǎn)、銷售，召回已售出產(chǎn)品；（2）對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工器具進(jìn)行全面清潔消毒，排查污染來源（如原料、加工環(huán)境、人員操作等）；（3）對(duì)同批次未出廠的產(chǎn)品進(jìn)行重新檢驗(yàn)，確認(rèn)微生物指標(biāo)是否合格；（4）分析原因：若因原料污染，需追溯供應(yīng)商并暫停合作；若因加工環(huán)節(jié)問題（如冷卻時(shí)間過長(zhǎng)、車間消毒不到位），需調(diào)整工藝或加強(qiáng)消毒頻率；（5）向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告召回和整改情況，提交書面報(bào)告；（6）對(duì)員工進(jìn)行微生物控制專項(xiàng)培訓(xùn)，完善生產(chǎn)記錄和質(zhì)量控制體系。四、案例分析題（1）違反的規(guī)定或規(guī)范：①冷庫溫度不符合要求：違反《食品安全法》第三十三條關(guān)于食品儲(chǔ)存條件的規(guī)定（冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存于-18℃以下）；②生熟混放：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“生熟食品加工區(qū)域、工具、容器應(yīng)分開”的要求；③垃圾桶未加蓋、地面有殘?jiān)哼`反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“廢棄物容器應(yīng)加蓋，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔”的規(guī)定；④進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不完整：違反《食品安全法》第五十三條關(guān)于進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需包含供應(yīng)商聯(lián)系方式、原料批次號(hào)等信息的規(guī)定。（2）整改措施：①修復(fù)或更換冷庫制冷設(shè)備，確保溫度穩(wěn)定在-18℃以下；增加溫