(2025年)(新版)餐飲服務(wù)食品安全考試題庫(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共50分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.商標(biāo)注冊證書答案：D2.按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，加工生肉與熟肉的工具容器應(yīng)（）A.顏色區(qū)分B.大小區(qū)分C.材質(zhì)區(qū)分D.任意區(qū)分答案：A3.食品留樣的保存時間至少為（）A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時答案：B4.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營的食品（）A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的速凍餃子C.感官無異常的霉變大米D.檢驗合格的預(yù)包裝牛奶答案：D5.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)使用（）材料鋪設(shè)A.水泥B.瓷磚C.地毯D.木板答案：B6.食品處理區(qū)的門應(yīng)能（）A.雙向開啟B.自動關(guān)閉C.懸掛門簾D.隨意開關(guān)答案：B7.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，手部清潔后應(yīng)使用（）消毒A.75%酒精B.含氯消毒液C.肥皂D.清水答案：A8.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）A.不得超范圍使用B.不得超限量使用C.可以用工業(yè)級添加劑替代食品級D.應(yīng)專區(qū)存放答案：C9.冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.-4℃以下答案：A10.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，應(yīng)（）A.使用腐爛的水果B.現(xiàn)榨現(xiàn)售C.提前2小時榨取D.添加人工色素答案：B11.以下哪種操作符合食品加工規(guī)范（）A.用切過生魚的刀直接切熟肉B.加工間內(nèi)設(shè)置員工手機(jī)充電區(qū)C.半成品與原料分架存放D.食品添加劑與洗滌劑同柜存放答案：C12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄，保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B13.以下哪種情形需要重新進(jìn)行健康檢查（）A.從業(yè)人員患感冒B.從業(yè)人員手部輕微燙傷C.從業(yè)人員治愈后上崗的痢疾患者D.從業(yè)人員更換工作崗位答案：C14.用于餐飲加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.普通日化標(biāo)準(zhǔn)D.醫(yī)用標(biāo)準(zhǔn)答案：A15.以下關(guān)于食品貯存的說法，正確的是（）A.食品與非食品可同柜存放B.散裝食品應(yīng)使用非食品級容器盛放C.需冷藏的食品應(yīng)在0-4℃保存D.食品應(yīng)直接放置在地面上答案：C16.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告A.1B.2C.3D.4答案：B17.以下哪種加工方式容易導(dǎo)致交叉污染（）A.生熟食品分池清洗B.加工人員操作前洗手消毒C.用同一容器盛放生肉和熟肉D.專間使用專用工具答案：C18.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用人數(shù)D.貯存條件答案：C19.以下關(guān)于從業(yè)人員個人衛(wèi)生的要求，錯誤的是（）A.工作時可以佩戴簡單首飾B.不得留長指甲C.不得涂指甲油D.工作帽應(yīng)遮蓋頭發(fā)答案：A20.食品加工區(qū)的照明燈具應(yīng)使用（）A.普通白熾燈B.防爆型燈具C.彩色裝飾燈D.紫外線燈答案：B21.以下哪種食品可以在常溫下銷售（）A.自制酸奶B.真空包裝的醬牛肉C.現(xiàn)做的包子D.預(yù)包裝餅干答案：D22.加工制作裱花蛋糕應(yīng)在（）進(jìn)行A.粗加工間B.專間C.涼菜間D.烹飪間答案：B23.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的說法，錯誤的是（）A.應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議B.可隨意傾倒至下水道C.應(yīng)建立處理記錄D.禁止流向非法渠道答案：B24.用于清潔食品接觸面的抹布，使用后應(yīng)（）A.懸掛晾干B.直接重復(fù)使用C.與其他抹布混洗D.丟棄處理答案：A25.以下哪種情形屬于食品摻假行為（）A.牛奶中添加適量維生素B.蜂蜜中添加玉米糖漿C.醬油中添加防腐劑D.面粉中添加增白劑答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗制度C.食品添加劑使用管理制度D.食品安全事故處置制度答案：ABCD2.以下屬于食品處理區(qū)的是（）A.粗加工間B.烹飪間C.餐用具清洗消毒間D.就餐區(qū)答案：ABC3.食品原料驗收時，應(yīng)檢查的內(nèi)容包括（）A.感官性狀B.包裝完整性C.標(biāo)簽信息D.運(yùn)輸溫度答案：ABCD4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有（）A.控制溫度B.控制時間C.清洗消毒D.避免交叉污染答案：ABCD5.以下哪些人員不得從事直接接觸食品的工作（）A.患有霍亂的人員B.患有活動性肺結(jié)核的人員C.患有手部濕疹的人員D.患有痢疾的人員答案：ABD6.餐用具清洗消毒的正確步驟包括（）A.刮除殘渣B.清水沖洗C.消毒處理D.保潔存放答案：ABCD7.以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，正確的是（）A.實行“五專”管理（專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬）B.使用前準(zhǔn)確稱量C.記錄使用量和使用時間D.可以隨意添加答案：ABC8.食品貯存時應(yīng)遵循的原則有（）A.分類分架B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.生熟混放答案：ABC9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營B.封存可疑食品C.配合調(diào)查D.隱瞞不報答案：ABC10.以下屬于禁止采購的食品原料是（）A.病死的禽畜肉B.來源不明的水產(chǎn)品C.檢驗合格的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称稤.超范圍使用食品添加劑的預(yù)包裝食品答案：ABD三、判斷題（每題1分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有食品生產(chǎn)許可證的小作坊加工的食品。（）答案：×2.從業(yè)人員工作時可以戴戒指，但不得戴手鐲。（）答案：×3.食品加工區(qū)的垃圾桶應(yīng)使用帶蓋的，防止蟲害侵入。（）答案：√4.可以將未用完的食品添加劑倒回原包裝繼續(xù)使用。（）答案：×5.涼菜加工專間的溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）答案：√6.清洗生肉的水池可以同時清洗熟菜。（）答案：×7.食品留樣的量應(yīng)不少于125克。（）答案：√8.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，每年至少培訓(xùn)一次。（）答案：√9.可以使用回收的食品作為原料加工制作食品。（）答案：×10.食品處理區(qū)的墻面應(yīng)使用易清潔的材料，高度不低于1.5米。（）答案：√11.冷凍食品解凍時可以在室溫下自然解凍。（）答案：×12.餐飲服務(wù)提供者可以自行對餐具進(jìn)行清洗消毒，也可以委托第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)。（）答案：√13.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：√14.從業(yè)人員手部有傷口時，只要包扎好就可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×15.食品加工間內(nèi)可以設(shè)置滅蠅燈，但應(yīng)避免安裝在食品加工操作區(qū)域的正上方。（）答案：√16.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系方式。（）答案：×17.餐廚廢棄物可以與其他垃圾混合收集。（）答案：×18.加工制作現(xiàn)榨果汁時，可以添加適量的人工甜味劑。（）答案：×19.食品倉庫內(nèi)可以存放洗滌劑、消毒劑等物品，但需與食品分開放置。（）答案：√20.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配合監(jiān)管部門調(diào)查，不得隱匿、偽造證據(jù)。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者的主要食品安全責(zé)任。答案：①建立健全食品安全管理制度；②落實進(jìn)貨查驗和索證索票；③規(guī)范食品加工操作流程；④加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)；⑤定期開展食品安全自查；⑥依法處置食品安全事故；⑦保證提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.說明食品加工中預(yù)防交叉污染的具體措施。答案：①生熟食品分開存放（使用不同容器、分架存放）；②加工生熟食品使用不同工具（顏色/標(biāo)識區(qū)分）；③生熟食品分池清洗；④加工人員操作生食品后需洗手消毒再處理熟食品；⑤專間專用，避免非加工人員進(jìn)入。3.列舉食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：①專店采購：從取得食品添