2025年12月中式烹調(diào)師練習(xí)題含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種刀工屬于直刀法？A.推刀片B.拉刀切C.平刀片D.斜刀片答案：B2.制作清燉獅子頭時(shí)，最佳的火候控制是？A.旺火速開后轉(zhuǎn)中火保持沸騰B.冷水下鍋直接用文火慢燉C.沸水沖燙后轉(zhuǎn)微火保持湯面微沸D.先猛火煮沸后立即關(guān)火燜制答案：C3.川菜中“魚香味”的核心調(diào)味組合是？A.蔥、姜、蒜+糖、醋、醬油B.花椒、辣椒+鹽、味精C.豆瓣醬、料酒+香油、胡椒粉D.腐乳、芝麻醬+紅油、蒜泥答案：A4.干貨原料“魚肚”漲發(fā)時(shí)，正確的操作順序是？A.溫水浸泡→沸水煮透→冷水漂洗B.直接油發(fā)→冷水浸泡→回軟處理C.冷水泡軟→堿水脫脂→清水沖洗D.蒸制回軟→刀工處理→調(diào)味烹飪答案：B5.以下哪種烹飪技法屬于“熘”的范疇？A.將原料炸至酥脆后裹熱汁B.原料焯水后直接淋熱油調(diào)味C.原料滑油后與調(diào)味汁快速翻炒D.原料煎至兩面金黃后加湯收濃答案：A6.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是？A.剛蒸好的熱米飯，含水量高B.冷藏24小時(shí)的米飯，顆粒松散C.蒸制后趁熱打散的半熟米飯D.用雞湯浸泡過的濕潤米飯答案：B7.粵菜“白切雞”的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)是？A.沸水煮至熟透后過冰水B.冷水下鍋慢煮至斷生后浸涼C.用姜蔥酒汁腌制后烤制D.高溫油炸至表皮酥脆答案：B8.制湯時(shí)，若需要得到“奶湯”，應(yīng)選擇的原料處理方式是？A.原料焯水后冷水下鍋，大火煮沸B.原料直接冷水下鍋，小火慢燉C.原料煎至表面金黃后加沸水熬煮D.原料用鹽腌制后蒸制取汁答案：C9.以下哪種原料適合用“剞刀”處理？A.土豆絲B.黃瓜片C.魷魚卷D.白菜幫答案：C10.調(diào)味的“基礎(chǔ)調(diào)味”階段通常出現(xiàn)在？A.原料加熱前B.原料加熱中C.原料加熱后D.裝盤裝飾時(shí)答案：A11.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的調(diào)味特色是？A.咸鮮為主，突出蔥香B.酸甜麻辣咸五味調(diào)和C.醬香濃郁，微帶甜味D.清鮮淡雅，突出本味答案：B12.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米的最佳處理方式是？A.生花生直接與雞丁同炒B.油炸至酥脆后最后放入C.水煮至軟后瀝干使用D.用鹽腌制后烤制答案：B13.以下哪種技法屬于“爆”的分類？A.油爆B.醬爆C.蔥爆D.以上都是答案：D14.處理河蟹時(shí)，去除“蟹胃”的正確位置是？A.蟹臍底部的三角形部位B.蟹殼中央的半透明囊狀物C.蟹身兩側(cè)的白色絮狀組織D.蟹鉗與蟹身連接的關(guān)節(jié)處答案：B15.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐焯水的主要目的是？A.去除豆腥味B.增加豆腐硬度C.使豆腐入味D.縮短烹飪時(shí)間答案：A16.以下哪種原料漲發(fā)時(shí)需使用“堿發(fā)”？A.木耳B.魷魚C.竹蓀D.香菇答案：B17.熱菜裝盤時(shí)，“中心式”裝盤適用于？A.造型復(fù)雜的花色菜B.單一主料的菜肴C.多主料的組合菜D.湯類菜肴答案：B18.制作“西湖醋魚”時(shí)，魚的最佳初加工方法是？A.刮鱗去內(nèi)臟后直接烹飪B.活魚現(xiàn)殺，保留魚鰾C.魚身剞花刀后用鹽腌制D.魚焯水后過冷水答案：B19.以下哪種火候適合“軟炸”操作？A.120-150℃溫油B.180-200℃熱油C.60-80℃低溫油D.220℃以上旺油答案：A20.湘菜“剁椒魚頭”的關(guān)鍵調(diào)味原料是？A.泡辣椒B.野山椒C.湖南剁椒D.豆瓣醬答案：C二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.掛糊的原料表面糊層較厚，上漿的糊層較薄。（√）2.焯水時(shí)，蔬菜類原料適合用冷水鍋，肉類適合用沸水鍋。（×）3.制湯時(shí)，過早加入鹽會(huì)導(dǎo)致原料蛋白質(zhì)凝固，影響湯的濃白度。（√）4.川菜中的“怪味”是指酸、甜、麻、辣、咸、鮮、香七種味感的復(fù)合。（√）5.蒸制菜肴時(shí)，猛火沸水速蒸適用于體積大、質(zhì)地老的原料。（×）6.干貨漲發(fā)時(shí)，“油發(fā)”的原料需先晾干表面水分再入油。（√）7.冷菜拼盤中的“單拼”是指用一種原料拼成圖案。（√）8.處理貝類原料時(shí)，若外殼張開后敲擊不閉合，說明鮮活可使用。（×）9.滑炒的原料需上漿，軟炒的原料需用蛋清或淀粉調(diào)成糊狀。（√）10.粵菜中的“燒味”制作需用明火烤制，不可用烤箱替代。（×）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述滑炒與軟炒的主要區(qū)別。答：滑炒與軟炒均為油炒技法，但區(qū)別在于：①原料處理：滑炒原料多為丁、片、絲等形狀，需上漿（蛋清+淀粉）；軟炒原料多為泥蓉狀（如雞蓉、魚蓉），需與蛋清、淀粉調(diào)成稀糊狀。②油溫控制：滑炒用120-150℃溫油劃散；軟炒用80-120℃低溫油，邊炒邊推，避免結(jié)塊。③成菜特點(diǎn)：滑炒口感滑嫩，有汁但不濃稠；軟炒口感松軟如絮，無明顯湯汁，質(zhì)地蓬松。2.制湯時(shí)保持湯清的關(guān)鍵操作有哪些？答：①原料選擇：選用新鮮、無血污的動(dòng)物性原料（如老母雞、豬瘦肉），避免用含脂肪過多的部位。②初步處理：原料需冷水下鍋焯水，撇凈血沫后用溫水沖洗，去除表面雜質(zhì)。③火候控制：湯沸后立即轉(zhuǎn)微火，保持湯面“蝦眼泡”（微沸狀態(tài)），避免劇烈翻滾導(dǎo)致蛋白質(zhì)分散。④調(diào)味時(shí)機(jī)：鹽、醬油等咸味調(diào)料需在湯煮好前10分鐘加入，過早會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響澄清度。⑤工具清潔：使用不銹鋼或陶制湯煲，避免鐵鍋生銹影響湯色。3.簡述干貨漲發(fā)的基本原則。答：①因料制宜：根據(jù)干貨的性質(zhì)（如植物性、動(dòng)物性）、質(zhì)地（堅(jiān)硬、疏松）選擇漲發(fā)方法（水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)等）。例如，魚肚適合油發(fā)，魷魚適合堿發(fā)。②掌握溫度與時(shí)間：水發(fā)時(shí)，冷水發(fā)需長時(shí)間（如木耳），熱水發(fā)需控制時(shí)間避免軟爛；油發(fā)需低溫慢炸至膨脹。③保持營養(yǎng)與風(fēng)味：漲發(fā)過程中避免過度浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)流失，堿發(fā)后需用清水反復(fù)漂洗去除堿味。④處理雜質(zhì)：漲發(fā)后需去除原料中的筋膜、泥沙等雜質(zhì)（如海參去沙嘴、竹蓀去網(wǎng)狀裙邊）。4.粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)主要體現(xiàn)在哪些方面？答：①選料精細(xì)：注重鮮活，善用海鮮、野味（如禾蟲、蛇類），講究原料本味。②技法多樣：擅長炒、蒸、煲、烤，尤其注重“鑊氣”（如干炒牛河）和“原盅蒸”（如老火靚湯）。③調(diào)味清淡鮮爽：以咸鮮為主，善用蠔油、海鮮醬、柱侯醬提鮮，少用重辣重麻，突出原料的清鮮（如白灼基圍蝦）。④口感講究：追求嫩、滑、脆、爽，如滑雞、脆皮燒肉。⑤宴席配套：注重冷盤、熱菜、湯品、點(diǎn)心的搭配，講究季節(jié)時(shí)令（如秋冬食羊肉煲，春夏食冬瓜盅）。5.簡述“過油走紅”的操作方法及適用原料。答：“過油走紅”是利用油的高溫使原料表面著色的方法，操作步驟：①原料處理：需先焯水或煮至半熟，表面擦干水分（避免炸油飛濺）。②調(diào)制色料：常用糖色（炒糖至棕紅色）、醬油或紅曲米水涂抹原料表面。③炸制：將原料放入180-200℃熱油中，炸至表面呈棗紅色撈出。適用原料：需上色且需保持形狀的動(dòng)物性原料，如整雞（如德州扒雞）、整鴨（如北京烤鴨）、五花肉（如東坡肉）等。通過此方法可使原料表面酥脆，內(nèi)部保持鮮嫩，同時(shí)賦予紅潤的色澤。四、實(shí)操題（每題15分，共30分）1.寫出“松鼠桂魚”的制作步驟及關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)。步驟：①選料處理：選用750-1000克鮮活桂魚，去鱗、鰓、內(nèi)臟，切下魚頭（保持相連），從背部片開去骨，保留尾鰭，剞麥穗花刀（深度至魚肉2/3，刀距0.5厘米）。②腌制調(diào)味：魚身用鹽、料酒、蔥姜汁腌制10分鐘，拍干淀粉（重點(diǎn)在花刀縫隙處）。③炸制成型：油溫升至200℃時(shí)，手提魚尾將魚身浸入油中，炸至定型后放入漏勺，待油溫回升至220℃復(fù)炸1分鐘，至表面金黃酥脆，擺入盤中成松鼠狀，魚頭單獨(dú)炸至酥脆擺放。④調(diào)汁淋澆：鍋中留底油，加番茄醬、糖、醋（比例1:1:0.8）、鹽、清水熬至濃稠，勾薄芡，淋入熱油推勻，澆在魚身上，撒青紅椒粒、松子仁。關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)：剞刀深度均勻，避免斷刀；拍粉需充分，防止炸制時(shí)脫糊；兩次炸制確保外酥里嫩；糖醋汁比例需精準(zhǔn)（甜酸適口），勾芡不宜過厚。2.簡述“麻婆豆腐”的制作要點(diǎn)及常見問題處理。制作要點(diǎn)：①豆腐處理：嫩豆腐切2厘米見方塊，入加少許鹽的沸水焯水1分鐘（去豆腥，增加硬度）。②炒料順序：熱鍋冷油，下牛肉末（或豬肉末）煸炒至變色出油，加姜蒜末、郫縣豆瓣醬（剁碎）炒出紅油，加少許料酒、醬油提味。③燒煮調(diào)味：加適量鮮湯（或清水），放入豆腐輕輕推動(dòng)，加花椒粉