(2025年)中級中式面點(diǎn)師模擬試題庫與答案一、選擇題（一）單選題1.下列哪種原料不屬于制作油條的主要原料（）A.面粉B.酵母C.鹽D.糖答案：D。制作油條的主要原料是面粉、酵母、鹽和水等，糖不是必需的主要原料。2.澄粉在使用前一般需要（）處理。A.發(fā)酵B.燙熟C.冷藏D.油炸答案：B。澄粉是小麥淀粉，使用前通常要用開水燙熟，這樣能使面團(tuán)具有良好的可塑性和黏性。3.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)也不同，冷水面團(tuán)具有（）特點(diǎn)。A.柔軟B.韌性強(qiáng)C.可塑性好D.粘性大答案：B。冷水面團(tuán)因水溫低，面粉中的蛋白質(zhì)未受到破壞，形成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，所以韌性強(qiáng)。4.制作豆沙餡時，豆沙與糖、油的比例一般為（）A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A。通常制作豆沙餡時，豆沙、糖、油的比例大致為1:1:0.5，這樣做出的豆沙餡口感香甜適中、滋潤。5.下列哪種成型方法適用于制作燒賣（）A.搟皮法B.包捏法C.搓條法D.抻面法答案：B。燒賣是用面皮包上餡料后，通過包捏的方法使其頂部露出餡料，形成獨(dú)特的形狀。6.烤蛋糕時，烤箱的溫度一般控制在（）A.120-150℃B.150-180℃C.180-220℃D.220-250℃答案：C。烤蛋糕時，180-220℃的溫度能使蛋糕表面快速形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分，同時使蛋糕內(nèi)部充分膨脹和熟透。7.調(diào)制油酥面團(tuán)時，油與面粉的比例一般為（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：A。油酥面團(tuán)中油與面粉比例通常為1:2，這樣能使油酥具有良好的起酥效果。8.下列哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量適中，能形成一定的面筋網(wǎng)絡(luò)，適合制作饅頭，使饅頭具有一定的彈性和韌性。9.制作麻球時，糯米粉與水的比例一般為（）A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：C。制作麻球時，糯米粉與水比例約為1:0.7，這樣能使面團(tuán)具有合適的軟硬度，便于成型和炸制。10.下列哪種餡料屬于甜餡（）A.鮮肉餡B.豆沙餡C.三丁餡D.雪菜肉餡答案：B。豆沙餡是以豆沙為主要原料，加入糖等調(diào)料制成的甜餡。（二）多選題1.下列屬于中式面點(diǎn)常用的膨松方法有（）A.生物膨松法B.物理膨松法C.化學(xué)膨松法D.自然膨松法答案：ABC。生物膨松法利用酵母發(fā)酵；物理膨松法如打發(fā)蛋清、奶油等；化學(xué)膨松法使用泡打粉、小蘇打等化學(xué)膨松劑。2.制作月餅時，常用的餡料有（）A.五仁餡B.豆沙餡C.蛋黃餡D.棗泥餡答案：ABCD。五仁餡、豆沙餡、蛋黃餡、棗泥餡都是月餅常見的餡料。3.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫不同可分為（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.開水面團(tuán)答案：ABC。水調(diào)面團(tuán)按水溫分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。4.下列屬于中式面點(diǎn)成型方法的有（）A.搟B.包C.捏D.切答案：ABCD。搟、包、捏、切都是中式面點(diǎn)常見的成型方法。5.制作面包時，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD。溫度、濕度、酵母用量和面粉質(zhì)量都會對面包面團(tuán)的發(fā)酵產(chǎn)生影響。二、判斷題1.調(diào)制面團(tuán)時，加入鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。（）答案：正確。鹽能使面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊密，從而增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。2.油條在炸制過程中不需要翻面。（）答案：錯誤。油條炸制過程中需要適時翻面，以保證油條受熱均勻，炸制成熟。3.澄粉面團(tuán)可以直接用冷水調(diào)制。（）答案：錯誤。澄粉面團(tuán)需要用開水燙熟后調(diào)制，否則面團(tuán)無法成型和具有良好的口感。4.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）答案：錯誤。蛋清打發(fā)過度會導(dǎo)致蛋糕口感粗糙，一般打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡適中即可。5.油酥面團(tuán)可以單獨(dú)制作成面點(diǎn)。（）答案：錯誤。油酥面團(tuán)沒有韌性和彈性，不能單獨(dú)成型，通常與水調(diào)面團(tuán)配合使用制作起酥點(diǎn)心。三、簡答題1.簡述調(diào)制水調(diào)面團(tuán)的基本要點(diǎn)。答：調(diào)制水調(diào)面團(tuán)的基本要點(diǎn)如下：（1）掌握水溫：根據(jù)制作面點(diǎn)的要求選擇合適的水溫，冷水面團(tuán)適合制作需要韌性的面點(diǎn)，如面條、水餃等；溫水面團(tuán)兼具一定的韌性和可塑性，常用于制作餅類；熱水面團(tuán)粘性大、可塑性好，適合制作蒸餃等。（2）控制水量：根據(jù)面粉的吸水量和制作要求準(zhǔn)確控制加水量，過多或過少都會影響面團(tuán)的質(zhì)量。（3）攪拌均勻：將水和面粉充分?jǐn)嚢?，使面粉充分吸水，避免出現(xiàn)干面疙瘩。（4）揉面技巧：揉面時要用力均勻，按照一定的方向揉，使面團(tuán)更加光滑、有韌性。揉好的面團(tuán)要進(jìn)行餳面，讓面筋充分形成和舒展。2.說明制作豆沙餡的工藝流程。答：制作豆沙餡的工藝流程如下：（1）選料：選擇優(yōu)質(zhì)的紅豆，去除雜質(zhì)和壞豆。（2）浸泡：將紅豆洗凈后，用清水浸泡數(shù)小時，使其充分吸水膨脹。（3）煮制：浸泡好的紅豆放入鍋中，加入適量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至紅豆軟爛。煮的過程中要注意攪拌，防止糊鍋。（4）去皮：煮爛的紅豆可以通過過篩等方法去除豆皮，得到細(xì)膩的豆沙。（5）炒制：在鍋中加入適量的油，燒熱后加入豆沙翻炒，然后加入糖繼續(xù)翻炒。根據(jù)需要還可以加入適量的豬油等增加豆沙餡的滋潤度。炒制過程中要不斷攪拌，使豆沙餡水分逐漸減少，達(dá)到合適的軟硬度。（6）冷卻：炒制好的豆沙餡取出，冷卻后即可使用。3.簡述油條的制作工藝。答：油條的制作工藝如下：（1）原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備面粉、酵母、鹽、水等原料。（2）調(diào)制面團(tuán)：將面粉放入盆中，加入酵母、鹽和適量的水，攪拌均勻后揉成光滑的面團(tuán)。面團(tuán)要揉至具有一定的韌性。（3）餳面：將揉好的面團(tuán)放在溫暖的地方餳發(fā)，使其體積膨脹。（4）成型：餳發(fā)好的面團(tuán)放在案板上，揉搓成長條，再切成小塊。將小塊面團(tuán)兩兩疊放，用筷子在中間壓一下。（5）炸制：鍋中倒入適量的油，燒至180-200℃。將成型的油條坯放入油中，用筷子輕輕翻動，使其受熱均勻，炸至金黃色撈出控油。4.如何判斷蛋糕是否烤熟？答：判斷蛋糕是否烤熟可以通過以下方法：（1）觀察表面：烤熟的蛋糕表面呈金黃色，色澤均勻，沒有生面糊的痕跡。（2）插入竹簽：用竹簽插入蛋糕中心，如果拔出的竹簽上沒有粘連的面糊，說明蛋糕已經(jīng)烤熟。（3）按壓測試：輕輕按壓蛋糕表面，松開后蛋糕能夠迅速回彈，說明蛋糕內(nèi)部已經(jīng)熟透；如果按壓后蛋糕凹陷不回彈，可能還未烤熟。（4）觀察體積：烤熟的蛋糕體積會膨脹到最大，不會再繼續(xù)膨脹。5.簡述油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)配合制作起酥點(diǎn)心的原理。答：油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)配合制作起酥點(diǎn)心的原理如下：油酥面團(tuán)是由油和面粉調(diào)制而成，沒有面筋網(wǎng)絡(luò)，具有良好的起酥性，但缺乏韌性和彈性，不能單獨(dú)成型。水調(diào)面團(tuán)含有面筋網(wǎng)絡(luò)，具有韌性和可塑性。將油酥面團(tuán)包入水調(diào)面團(tuán)中，經(jīng)過搟制、折疊等操作，使油酥和水調(diào)面團(tuán)形成多層結(jié)構(gòu)。在加熱過程中，油酥中的油脂融化，使各層之間分離，形成許多薄而層次分明的酥層，從而使點(diǎn)心具有豐富的層次感和酥脆的口感。四、論述題1.論述中式面點(diǎn)在現(xiàn)代餐飲市場中的地位和發(fā)展趨勢。答：中式面點(diǎn)在現(xiàn)代餐飲市場中具有重要的地位和獨(dú)特的發(fā)展趨勢。地位（1）文化傳承：中式面點(diǎn)是中國飲食文化的重要組成部分，承載著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。它反映了不同地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食特色，是傳承和弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化的重要載體。（2）多樣化選擇：中式面點(diǎn)種類繁多，包括饅頭、包子、餃子、面條、糕點(diǎn)等，能夠滿足不同消費(fèi)者的口味需求。無論是作為主食還是小吃，都深受消費(fèi)者喜愛。（3）市場需求穩(wěn)定：在現(xiàn)代餐飲市場中，中式面點(diǎn)一直保持著穩(wěn)定的市場需求。它適合各個年齡段的消費(fèi)者，尤其是注重健康和傳統(tǒng)飲食的人群。發(fā)展趨勢（1）健康化：隨著消費(fèi)者健康意識的提高，對中式面點(diǎn)的健康要求也越來越高。未來，中式面點(diǎn)將更加注重原料的選擇和營養(yǎng)搭配，采用全麥面粉、粗糧等健康原料，減少糖、油、鹽的使用量，推出更多低糖、低鹽、低脂肪的面點(diǎn)產(chǎn)品。（2）創(chuàng)新化：為了滿足消費(fèi)者不斷變化的口味需求，中式面點(diǎn)將不斷進(jìn)行創(chuàng)新。除了傳統(tǒng)的口味和造型，還會融入現(xiàn)代元素，開發(fā)出新穎的口味和獨(dú)特的造型。例如，將西式的餡料與中式的面皮相結(jié)合，創(chuàng)造出中西合璧的面點(diǎn)產(chǎn)品。（3）工業(yè)化：隨著餐飲工業(yè)化的發(fā)展，中式面點(diǎn)也將朝著工業(yè)化方向發(fā)展。采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和工藝，實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。同時，工業(yè)化生產(chǎn)也有利于降低成本，擴(kuò)大市場份額。（4）品牌化：在激烈的市場競爭中，品牌化將成為中式面點(diǎn)發(fā)展的重要趨勢。一些具有傳統(tǒng)特色和良好口碑的中式面點(diǎn)品牌將不斷壯大，通過連鎖經(jīng)營等方式擴(kuò)大市場覆蓋范圍。品牌化還能提高消費(fèi)者的信任度和忠誠度。（5）休閑化：隨著人們生活節(jié)奏的加快和休閑消費(fèi)的增加，中式面點(diǎn)的休閑化趨勢也越來越明顯。一些精致的中式點(diǎn)心將作為休閑食品出現(xiàn)在商場、超市等場所，滿足消費(fèi)者隨時隨地的消費(fèi)需求。2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣咧惺矫纥c(diǎn)的質(zhì)量。答：提高中式面點(diǎn)的質(zhì)量可以從以下幾個方面入手：原料方面（1）嚴(yán)格選料：選擇優(yōu)質(zhì)的面粉、餡料、油脂等原料是提高面點(diǎn)質(zhì)量的基礎(chǔ)。例如，制作饅頭要選用筋力適中的中筋面粉，制作餡料要選用新鮮、無異味的食材。（2）控制原料質(zhì)量：對采購的原料要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和質(zhì)量控制，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。對于容易變質(zhì)的原料，要注意儲存條件，防止變質(zhì)影響面點(diǎn)質(zhì)量。制作工藝方面（1）掌握好面團(tuán)調(diào)制：根據(jù)不同的面點(diǎn)要求，準(zhǔn)確掌握水溫、水量、攪拌時間和揉面技巧等。例如，調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時，要根據(jù)面團(tuán)的特性合理調(diào)整水溫，使面團(tuán)具有合適的韌性和可塑性。（2）精細(xì)制作餡料：餡料的質(zhì)量直接影響面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。制作餡料時要注意調(diào)味的準(zhǔn)確性，控制好糖、鹽、油等調(diào)料的用量。同時，要保證餡料的細(xì)膩度和均勻度。（3）規(guī)范成型操作：在面點(diǎn)成型過程中，要掌握好各種成型方法和技巧，使面點(diǎn)的形狀、大小、厚度等符合要求。例如，包包子時要注意褶子的均勻和美觀，搟面皮時要保證面皮的厚度一致。（4）控制熟制過程：根據(jù)不同的面點(diǎn)和原料，選擇合適的熟制方法和時間。例如，蒸制面點(diǎn)時要控制好蒸制時間和火候，避免出現(xiàn)不熟或過度蒸制的情況；炸制面點(diǎn)時要掌握好油溫，防止炸焦或炸不透。衛(wèi)生方面（1）保持操作環(huán)境清潔：制作中式面點(diǎn)的場所要保持干凈、整潔，定期進(jìn)行消毒。操作臺面、工具等要經(jīng)常清洗和消毒，防止細(xì)菌和病毒的滋生。（2）注意個人衛(wèi)生：操作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，勤洗手，避免將細(xì)菌和污染物帶入面點(diǎn)中。創(chuàng)新方面（1）口味創(chuàng)新：在保留傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)者的口味需求，開發(fā)新的口味。例