PAGE燒烤規(guī)范化流程制度一、總則（一）目的為了確保燒烤業(yè)務(wù)的高效、安全、衛(wèi)生運(yùn)營，提升服務(wù)質(zhì)量，滿足客戶需求，特制定本規(guī)范化流程制度。本制度旨在規(guī)范燒烤店從食材采購、加工制作、服務(wù)流程到環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)的操作，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益，同時促進(jìn)燒烤店的可持續(xù)發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有燒烤門店的經(jīng)營活動，包括但不限于店鋪的日常運(yùn)營管理、員工操作規(guī)范、食品安全保障等方面。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保燒烤店的一切經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.質(zhì)量第一原則：始終將食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在首位，以優(yōu)質(zhì)的食材、精湛的烹飪技藝和周到的服務(wù)贏得客戶的信任和滿意。3.安全衛(wèi)生原則：建立健全食品安全衛(wèi)生管理體系，從食材采購源頭把控質(zhì)量，加強(qiáng)加工制作過程中的衛(wèi)生防護(hù)，確保消費(fèi)者的飲食安全。4.標(biāo)準(zhǔn)化原則：對燒烤店的各項操作流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計，確保每個環(huán)節(jié)都有明確的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，減少人為因素對產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平的影響。5.持續(xù)改進(jìn)原則：定期對制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評估和總結(jié)，根據(jù)實(shí)際運(yùn)營中出現(xiàn)的問題和客戶反饋，不斷優(yōu)化和完善流程制度，以適應(yīng)市場變化和企業(yè)發(fā)展的需要。二、食材采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)范、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、驗收方式等條款。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，確保其生產(chǎn)經(jīng)營狀況穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)符合要求。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時終止合作關(guān)系。（二）食材采購標(biāo)準(zhǔn)1.肉類：選用新鮮、無異味、無變質(zhì)的豬肉、牛肉、羊肉等，確保肉質(zhì)鮮嫩，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的肉類應(yīng)具有動物檢疫合格證明。2.蔬菜類：采購新鮮、無農(nóng)藥殘留、無病蟲害的蔬菜，優(yōu)先選擇本地當(dāng)季蔬菜。對蔬菜進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。3.海鮮類：采購新鮮、活力好、無異味的海鮮，確保海鮮的新鮮度和品質(zhì)。對于進(jìn)口海鮮，應(yīng)具備相關(guān)的檢驗檢疫證明。4.調(diào)料類：選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的調(diào)料，確保調(diào)料的質(zhì)量安全。對調(diào)料的保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行檢查，避免使用過期或變質(zhì)的調(diào)料。（三）驗收流程1.食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。2.檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無異味。對于肉類、海鮮類等食材，檢查其是否有檢疫合格證明。3.對驗收合格的食材，填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.對于驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理方式。如退貨、換貨或補(bǔ)貨等。同時，對不合格食材進(jìn)行隔離存放，防止其流入加工環(huán)節(jié)。三、食材儲存與保鮮（一）儲存設(shè)施1.建立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放肉類、蔬菜類、海鮮類、調(diào)料類等食材。2.配備必要的儲存設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜、貨架、儲物箱等。冷藏柜溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍柜溫度應(yīng)保持在18℃以下，以確保食材的新鮮度和質(zhì)量安全。3.倉庫內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期對倉庫進(jìn)行清潔和消毒，防止蟲害、鼠害和霉菌滋生。（二）食材分類儲存1.肉類：將肉類按照品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。對于易腐壞的肉類，應(yīng)及時放入冷藏柜或冷凍柜中儲存。2.蔬菜類：蔬菜應(yīng)分類存放在貨架上，避免擠壓和碰撞。對于葉菜類蔬菜，應(yīng)采用保鮮膜或保鮮袋包裝后再放入冷藏柜中儲存，以延長保鮮期。3.海鮮類：海鮮類食材應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類儲存，如魚類、蝦類、貝類等。對于活海鮮，應(yīng)放置在專門的養(yǎng)殖池或水箱中，并保持適當(dāng)?shù)乃疁亍⑺|(zhì)和氧氣含量。對于冷凍海鮮，應(yīng)存放在冷凍柜中，確保溫度穩(wěn)定。4.調(diào)料類：調(diào)料應(yīng)按照種類、品牌、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，存放在干燥、通風(fēng)的貨架上。對于易受潮的調(diào)料，應(yīng)密封保存，防止變質(zhì)。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對食材庫存進(jìn)行盤點(diǎn)和清查，確保賬實(shí)相符。及時清理過期、變質(zhì)或滯銷的食材，避免造成浪費(fèi)。2.根據(jù)食材的銷售情況和庫存周轉(zhuǎn)率，合理控制食材的采購量，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。3.對庫存食材進(jìn)行標(biāo)識管理，標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息，以便于識別和管理。四、燒烤加工制作（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。在加工前，對手部進(jìn)行徹底清洗和消毒，避免交叉污染。2.檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，如烤爐、烤架、刀具、案板等。對加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和消毒后，方可進(jìn)行加工操作。3.將所需的食材從儲存?zhèn)}庫中取出，按照加工要求進(jìn)行清洗、切割、腌制等預(yù)處理。清洗食材時，應(yīng)使用流動水，確保清洗徹底，去除表面的污垢和雜質(zhì)。（二）燒烤制作流程1.烤制溫度與時間：根據(jù)不同的食材種類和厚度，合理調(diào)整烤爐的溫度和烤制時間。一般來說，肉類烤制溫度在200℃250℃之間為宜，烤制時間根據(jù)肉質(zhì)的厚度和鮮嫩程度而定，一般為515分鐘；蔬菜類烤制溫度在180℃220℃之間，烤制時間為38分鐘。2.烤制過程中的翻動：在烤制過程中，應(yīng)適時翻動食材，確保食材受熱均勻，避免出現(xiàn)烤焦或未熟透的情況。3.調(diào)味：根據(jù)顧客的口味需求，在烤制過程中或烤制完成后，及時為食材添加適量的調(diào)料，如鹽、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、燒烤醬等，以增加食材的風(fēng)味。4.烤制順序：按照先葷后素、先易后難的原則進(jìn)行烤制。先烤制肉類食材，待肉類食材基本熟透后，再烤制蔬菜類食材，以確保各類食材都能達(dá)到最佳的口感和品質(zhì)。（三）加工過程中的衛(wèi)生要求1.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，避免滋生細(xì)菌和害蟲。2.加工人員應(yīng)注意避免食材與地面、墻壁、垃圾等污染源接觸，防止交叉污染。3.加工過程中使用的調(diào)料應(yīng)妥善保存，避免受到污染。調(diào)料使用后，應(yīng)及時密封，防止異味和變質(zhì)。五、食品添加劑使用（一）使用原則1.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)對食品添加劑使用的規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.盡量減少食品添加劑的使用，優(yōu)先采用天然、新鮮的食材和傳統(tǒng)的烹飪方法，以保證食品的原汁原味和營養(yǎng)價值。3.如因工藝需要必須使用食品添加劑，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行添加。（二）采購與儲存1.采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。2.食品添加劑應(yīng)存放在專門的倉庫或儲存區(qū)域，與其他食材和物品分開存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。3.建立食品添加劑采購和使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期、使用日期、使用量等信息，以備查閱和追溯。（三）使用規(guī)范1.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行添加，不得隨意增加或減少使用量。2.在使用食品添加劑前，應(yīng)認(rèn)真閱讀產(chǎn)品說明書，了解其使用方法、注意事項等信息。使用過程中，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量準(zhǔn)確無誤。3.食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)使用和管理，使用人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用規(guī)范和安全知識。在使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息。六、燒烤服務(wù)流程（一）顧客接待1.顧客進(jìn)店時，服務(wù)員應(yīng)主動熱情地迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座，并及時送上茶水和菜單。2.服務(wù)員應(yīng)了解顧客的人數(shù)、口味偏好、特殊需求等信息，為顧客提供專業(yè)的點(diǎn)菜建議。3.對于有預(yù)訂的顧客，服務(wù)員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，確保預(yù)訂的菜品和座位安排準(zhǔn)確無誤。（二）點(diǎn)菜與下單1.顧客點(diǎn)菜時，服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真記錄顧客所點(diǎn)的菜品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，并及時與顧客確認(rèn)。2.將顧客所點(diǎn)的菜品信息準(zhǔn)確無誤地錄入收銀系統(tǒng)或下單平臺，確保訂單信息清晰、準(zhǔn)確。3.在下單過程中，服務(wù)員應(yīng)及時告知顧客菜品的價格、預(yù)計上菜時間等信息，避免顧客產(chǎn)生誤解。（三）上菜服務(wù)1.根據(jù)訂單信息，廚房工作人員應(yīng)按照先冷后熱、先急后緩的原則進(jìn)行菜品制作和上菜。2.上菜時，服務(wù)員應(yīng)使用托盤，將菜品平穩(wěn)地端到顧客餐桌上，并按照順時針方向依次上菜，同時告知顧客菜品名稱。3.對于需要現(xiàn)場烤制的菜品，服務(wù)員應(yīng)在顧客面前進(jìn)行烤制操作，并適時為顧客介紹烤制過程和菜品特點(diǎn)，增加顧客的用餐體驗。（四）顧客用餐服務(wù)1.在顧客用餐過程中，服務(wù)員應(yīng)及時關(guān)注顧客的需求，如添加茶水、更換骨碟、提供紙巾等。2.對于顧客提出的問題和建議，服務(wù)員應(yīng)耐心傾聽，并及時給予回應(yīng)和解決。如顧客對菜品有任何疑問或不滿意，服務(wù)員應(yīng)及時與廚房溝通，為顧客提供滿意的解決方案。3.注意觀察餐廳內(nèi)的用餐情況，及時調(diào)整座位布局，確保顧客用餐環(huán)境舒適、整潔。（五）結(jié)賬與送客1.顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時送上賬單，與顧客核對菜品數(shù)量、價格等信息，確保結(jié)賬金額準(zhǔn)確無誤。2.顧客結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)提供多種支付方式，如現(xiàn)金、銀行卡、微信支付、支付寶支付等，方便顧客付款。3.顧客付款后，服務(wù)員應(yīng)向顧客表示感謝，并引導(dǎo)顧客離開餐廳。同時，提醒顧客帶好隨身物品，歡迎顧客下次光臨。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.燒烤店應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.定期對餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。3.餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，無破損、無污漬。定期對桌椅、餐具等進(jìn)行擦拭和消毒，確保干凈衛(wèi)生。（二）清潔消毒制度1.建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的責(zé)任人和操作流程。清潔消毒工作應(yīng)定期進(jìn)行，確保餐廳環(huán)境和食品用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.對食品加工制作過程中使用的工具、設(shè)備、容器等進(jìn)行定期清潔和消毒。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同物品的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。3.對餐廳內(nèi)的空氣、地面、墻壁、天花板等進(jìn)行定期消毒?？刹捎米贤饩€消毒、噴霧消毒等方式，確保空氣清新、環(huán)境衛(wèi)生。4.對顧客使用的餐具、茶具、酒杯等進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止再次污染。（三）清潔消毒記錄1.建立清潔消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄清潔消毒的時間、地點(diǎn)、對象、消毒方法、消毒劑名稱、消毒人員等信息。2.清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱和追溯。八、人員健康與培訓(xùn)（一）人員健康管理1.所有從事燒烤店經(jīng)營活動的人員必須持有效的健康證明上崗。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)的要求。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢日期、體檢結(jié)果等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.員工在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等不適癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向店長報告。待癥狀消失且取得醫(yī)院開具的健康證明后，方可重新上崗。（二）人員培訓(xùn)制度1.制定人員培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能、操作規(guī)范等方面的數(shù)據(jù)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行定制化設(shè)計，確保培訓(xùn)的針對性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)由店長或經(jīng)驗豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，向員工傳授實(shí)際操作經(jīng)驗和管理知識；外部培訓(xùn)可邀請專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行授課，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)能力；線上培訓(xùn)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供的學(xué)習(xí)資源，讓員工隨時隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。3.建立員工培訓(xùn)考核制度，對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評估?？己藘?nèi)容包括理論知識、實(shí)際操作技能、服務(wù)態(tài)度等方面?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)上崗，對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。（三）培訓(xùn)記錄與檔案管理1.建立員工培訓(xùn)記錄臺賬，詳細(xì)記錄培訓(xùn)的時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員、考核結(jié)果等信息。2.將員工培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果整理歸檔，形成員工培訓(xùn)檔案。員工培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，作為員工晉升、調(diào)薪、獎勵等的重要依據(jù)。九、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急處理預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由店長擔(dān)任組長，廚師長、服務(wù)員、采購人員等相關(guān)人員為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各自的職責(zé)和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。（二）事故報告與處置1.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工制作，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。2.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)證據(jù)。對中毒人員進(jìn)行及時救治，并做好家屬的安撫工作。3.對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時，對事故責(zé)任進(jìn)行追究，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（三）后續(xù)整改與總結(jié)