PAGE餐飲制度及相關(guān)規(guī)范一、總則1.目的本餐飲制度及相關(guān)規(guī)范旨在確保公司餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和專業(yè)化，為員工提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲環(huán)境和服務(wù)，滿足員工的用餐需求，同時(shí)保障公司餐飲業(yè)務(wù)的順利運(yùn)營(yíng)，提升整體服務(wù)質(zhì)量和管理水平。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)相關(guān)的部門(mén)、崗位及人員，包括但不限于食堂工作人員、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等。3.基本原則合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)規(guī)范，確保餐飲服務(wù)活動(dòng)合法合規(guī)進(jìn)行。食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，從食材采購(gòu)、加工制作到儲(chǔ)存銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，采取有效措施保障食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，不斷提升員工滿意度。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。二、餐飲服務(wù)流程規(guī)范1.食材采購(gòu)供應(yīng)商選擇：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并定期實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況。采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：明確食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求等。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；對(duì)于蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)確保農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。采購(gòu)流程：采購(gòu)人員根據(jù)庫(kù)存情況和每日用餐人數(shù)，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)上級(jí)審批，確保采購(gòu)數(shù)量合理。采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，在合格供應(yīng)商處進(jìn)行采購(gòu)，并簽訂采購(gòu)合同。采購(gòu)合同應(yīng)明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量要求、違約責(zé)任等條款。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)跟進(jìn)采購(gòu)進(jìn)度，確保食材按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。2.食材驗(yàn)收驗(yàn)收人員：設(shè)立專門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行逐一驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)于不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其更換或退貨。驗(yàn)收流程：食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同是否一致。然后，對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢測(cè)的食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫(xiě)驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。3.食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)管理：設(shè)立專門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等儲(chǔ)存設(shè)施，確保食材分類存放、整齊有序。儲(chǔ)存分類：根據(jù)食材的特性和保質(zhì)期，對(duì)食材進(jìn)行分類儲(chǔ)存。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，如肉類、禽類、水產(chǎn)類、奶制品、豆制品等；干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，如大米、面粉、食用油、調(diào)味品等；蔬菜、水果等應(yīng)根據(jù)其保鮮要求進(jìn)行適當(dāng)儲(chǔ)存。庫(kù)存管理：建立健全庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。庫(kù)存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過(guò)期。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如促銷、退貨、報(bào)廢等。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好庫(kù)存記錄，包括食材的入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、出庫(kù)時(shí)間、去向等信息。4.食材加工制作加工人員衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工場(chǎng)所衛(wèi)生：加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工流程規(guī)范：加工人員應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工制作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品安全。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食材，應(yīng)在加工后及時(shí)放入相應(yīng)的設(shè)備中保存。加工后的成品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。5.餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒設(shè)備：配備專門(mén)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。清洗消毒流程：餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)按照規(guī)定的消毒方法進(jìn)行消毒，如物理消毒（高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔措施：保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)關(guān)閉柜門(mén)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。6.食品留樣留樣制度：建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放不少于48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。7.餐飲具配送與發(fā)放配送要求：餐飲具配送過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，確保餐飲具不受污染。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。餐飲具應(yīng)分類包裝，避免相互擠壓、碰撞。發(fā)放管理：設(shè)立專門(mén)的餐飲具發(fā)放崗位，配備專業(yè)的發(fā)放人員。發(fā)放人員應(yīng)按照規(guī)定的程序發(fā)放餐飲具，確保發(fā)放的餐飲具數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。發(fā)放人員應(yīng)做好發(fā)放記錄，包括發(fā)放時(shí)間、發(fā)放數(shù)量、發(fā)放對(duì)象等信息。三、食品安全管理制度1.食品安全自查自查計(jì)劃：制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等。自查實(shí)施：按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，以及食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生狀況、食材質(zhì)量等。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息。整改落實(shí)：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)食品安全自查情況及整改結(jié)果應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和措施。2.食品添加劑使用管理使用標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量使用食品添加劑。禁止超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購(gòu)管理：食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確的標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)，并在包裝上標(biāo)明“食品添加劑”字樣。儲(chǔ)存管理：食品添加劑應(yīng)存放在專門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或?qū)９裰?，由專人?fù)責(zé)管理。倉(cāng)庫(kù)或?qū)９駪?yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。使用管理：食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行，由專人負(fù)責(zé)稱量、記錄。使用食品添加劑的食品應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明所使用的食品添加劑的品種、使用量、使用范圍等，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。事故處置：積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查、處置工作，采取有效措施救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)、查明事故原因。對(duì)食品安全事故的處置情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括事故發(fā)生的經(jīng)過(guò)、采取的處置措施、處置結(jié)果等信息。四、人員健康與衛(wèi)生管理制度1.健康管理健康檢查：建立員工健康檢查制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等，必要時(shí)可增加其他檢查項(xiàng)目。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。在職員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。健康檔案：為每位員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以便隨時(shí)查閱。2.衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作服管理：為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，便于員工操作，且不得與非工作服混穿。工作場(chǎng)所衛(wèi)生：保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。工作場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。工作場(chǎng)所內(nèi)不得堆放雜物，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。五、培訓(xùn)與考核制度1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和員工的實(shí)際需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)師資等內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全知識(shí)、餐飲服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)可由公司內(nèi)部的管理人員、專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任培訓(xùn)師資，外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)行業(yè)專家、食品安全監(jiān)管部門(mén)工作人員等進(jìn)行授課。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資、參加培訓(xùn)人員等信息。3.考核評(píng)估建立培訓(xùn)考核評(píng)估制度，對(duì)員