PAGE食堂操作規(guī)范流程制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂操作流程，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員及就餐員工。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)全過程的安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。規(guī)范操作原則：明確各崗位操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂工作有序、規(guī)范進(jìn)行。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時需嚴(yán)格審查相關(guān)證件。定期組織食品安全知識、操作技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，新員工入職培訓(xùn)時間不少于[X]天，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，及時處理各類問題。協(xié)調(diào)與公司各部門的關(guān)系，收集員工對食堂的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。廚師根據(jù)季節(jié)和員工口味，制定合理的菜單，保證飯菜的品種豐富、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保飯菜質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材，控制成本。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作，保證工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。配合廚師做好食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作，確保食材新鮮、干凈。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易。保管好現(xiàn)金、票據(jù)等，定期與財務(wù)核對賬目，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。為員工提供熱情、周到的服務(wù)，解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。保潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等，保持環(huán)境整潔。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。及時清理垃圾，保持垃圾桶清潔無異味。3.考核與獎懲建立食堂工作人員考核機(jī)制，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面。對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等；對違反制度、工作失誤的人員進(jìn)行批評教育、扣發(fā)獎金等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。三、食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購流程根據(jù)食堂就餐人數(shù)和菜譜計劃，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)提前[X]天提交。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購時索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。采購過程中嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或回扣，確保采購行為公正、廉潔。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材是否新鮮，有無變質(zhì)、異味、農(nóng)藥殘留等問題。對不符合要求的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換。驗收合格的食材應(yīng)填寫驗收單，驗收單包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息，驗收人員和送貨人員簽字確認(rèn)。四、食品儲存與加工1.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.食品加工加工前準(zhǔn)備：廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。檢查食材質(zhì)量，對不合格食材不得加工使用。加工過程：食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程中嚴(yán)格控制溫度、時間，確保食品熟透。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料和添加劑，不得超量使用。食品留樣：每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每餐結(jié)束后，及時清理餐桌、椅凳，保持餐廳整潔。定期對餐廳地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚具、餐具擺放整齊。每天對廚房進(jìn)行全面清潔，定期對爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備進(jìn)行清洗。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行清掃、消毒，更換衛(wèi)生紙等用品。洗手設(shè)施應(yīng)正常使用，配備洗手液、擦手紙等。六、食品安全管理1.食品安全自查食堂主管應(yīng)定期組織食品安全自查，每周不少于[X]次。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并記錄整改情況。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。3.食品添加劑管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。七、食堂服務(wù)管理1.就餐時間與秩序明確食堂就餐時間，提前做好準(zhǔn)備工作，確保按時開餐。引導(dǎo)員工文明就餐，保持良好的就餐秩序，不得插隊、大聲喧嘩等。2.飯菜質(zhì)量與口味定期收集員工對飯菜質(zhì)量和口味的意見和建議，根據(jù)反饋及時調(diào)整菜單。不斷創(chuàng)新菜品，提高飯菜的色香味形，滿足員工多樣化的需求。3.服務(wù)