PAGE餐廳庫房管理制度規(guī)范總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐廳庫房管理，確保食材及物資的安全存儲、合理使用與有效控制，保障餐廳運營的正常進(jìn)行，提高服務(wù)質(zhì)量，降低成本損耗，維護(hù)餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和良好形象。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有庫房，包括食材庫房、酒水飲料庫房、餐具及用品庫房等。3.基本原則安全第一原則：確保庫房內(nèi)食材、物資的存儲安全，防止火災(zāi)、盜竊、變質(zhì)等事故發(fā)生。分類管理原則：根據(jù)食材、物資的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存放，便于管理和盤點。先進(jìn)先出原則：遵循先入庫的食材、物資先使用的原則，避免積壓過期。賬物相符原則：庫房賬目記錄應(yīng)與實際庫存一致，定期進(jìn)行盤點核對。庫房規(guī)劃與布局1.庫房選址庫房應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防火的位置，遠(yuǎn)離污染源和易燃物。避免選擇在地下室或容易積水的區(qū)域，以防止食材、物資受潮損壞。2.庫房分區(qū)食材存儲區(qū)：根據(jù)食材的類別，如蔬菜、肉類、海鮮、干貨等進(jìn)行分區(qū)存放。不同種類的食材應(yīng)分開存放，避免相互污染。酒水飲料存儲區(qū)：按照酒水的種類、品牌、規(guī)格進(jìn)行分類擺放，設(shè)置專門的貨架或酒柜，確保酒水存放整齊有序。餐具及用品存儲區(qū)：餐具應(yīng)分類存放在餐具架或消毒柜中，用品則根據(jù)用途分別放置在不同的區(qū)域，如清潔用品、一次性用品等。庫存盤點區(qū)：預(yù)留一定空間用于定期的庫存盤點工作，確保盤點過程順利進(jìn)行。通道與搬運空間：庫房內(nèi)要留出足夠?qū)挼耐ǖ?，便于貨物的搬運和消防設(shè)備的通行。通道寬度應(yīng)不小于1.5米。3.貨架與存儲設(shè)備根據(jù)庫房空間和存儲需求，合理配置貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等存儲設(shè)備。貨架應(yīng)牢固、穩(wěn)定，能夠承受貨物的重量，并且便于貨物的存取和分類標(biāo)識。冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保溫度控制準(zhǔn)確，保證食材的新鮮度和質(zhì)量。入庫管理1.采購申請與審批餐廳各部門根據(jù)業(yè)務(wù)需求，提前填寫采購申請單，詳細(xì)注明所需食材、物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計到貨時間等信息。采購申請單需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至采購部門。采購部門根據(jù)庫存情況和采購申請單進(jìn)行匯總，制定采購計劃。采購計劃需報餐廳經(jīng)理審批，經(jīng)批準(zhǔn)后方可實施采購。2.到貨驗收采購的食材、物資到貨后，庫房管理人員應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)包括庫房管理員、廚師長或相關(guān)質(zhì)量檢驗人員。驗收時，應(yīng)根據(jù)采購申請單和送貨單核對貨物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保貨物與訂單一致。對于食材，要檢查其新鮮度、色澤、氣味、有無變質(zhì)等情況；對于酒水飲料，要檢查包裝是否完好、有無破損、過期等問題；對于餐具及用品，要檢查其質(zhì)量、規(guī)格是否符合要求。驗收合格的貨物，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的貨物，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商退換貨等處理事宜。3.入庫手續(xù)辦理庫房管理人員根據(jù)驗收合格的送貨單，填寫入庫單。入庫單應(yīng)詳細(xì)記錄貨物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、供應(yīng)商名稱等信息。入庫單需經(jīng)庫房管理人員、驗收人員簽字確認(rèn)后，一聯(lián)留存庫房作為庫存記錄依據(jù)，一聯(lián)交采購部門作為付款憑證，一聯(lián)交財務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)處理。貨物入庫后，應(yīng)按照分類管理原則，及時將其存放到相應(yīng)區(qū)域的貨架或存儲設(shè)備上，并做好標(biāo)識，注明貨物名稱、規(guī)格、批次、入庫日期等信息。存儲管理1.食材存儲蔬菜類：應(yīng)存放在通風(fēng)良好的貨架上，避免擠壓。對于易腐壞的蔬菜，如綠葉菜，可采用保鮮膜或保鮮袋包裝后冷藏保存。肉類：新鮮肉類應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度保持在18℃以下。分割后的肉類應(yīng)按照不同部位、不同用途進(jìn)行包裝標(biāo)識，分類存放。海鮮類：活海鮮應(yīng)存放在專門的海鮮池或暫養(yǎng)池中，保持水質(zhì)清潔和充足的氧氣供應(yīng)。冷凍海鮮應(yīng)存放在冷凍庫中，確保冷凍效果。干貨類：干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的庫房內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。干貨應(yīng)分類存放，并定期檢查，防止蟲蛀。調(diào)料類：調(diào)料應(yīng)存放在密封容器中，放置在貨架上，避免陽光直射和異味污染。2.酒水飲料存儲白酒、紅酒、洋酒：應(yīng)存放在酒柜或?qū)ｉT的貨架上，保持直立存放，避免酒水泄漏。不同品牌、不同年份的酒水應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識。啤酒：啤酒應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)的庫房內(nèi)，溫度控制在5℃25℃之間。避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止啤酒變質(zhì)。飲料：碳酸飲料、果汁飲料等應(yīng)存放在常溫庫房中，避免冷凍，防止飲料瓶破裂。3.餐具及用品存儲餐具：餐具應(yīng)分類存放在餐具架或消毒柜中，擺放整齊有序。陶瓷餐具、玻璃餐具等應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞損壞。清潔用品：清潔用品應(yīng)存放在專門的柜子或區(qū)域，與食品、餐具等分開存放，防止污染。清潔用品應(yīng)按照用途分類標(biāo)識，便于取用。一次性用品：一次性用品如紙巾、紙杯、塑料餐具等應(yīng)存放在干燥的庫房內(nèi)，按照規(guī)格和數(shù)量整齊擺放，定期盤點庫存。4.庫存盤點庫房管理人員應(yīng)定期對庫存進(jìn)行盤點，確保賬物相符。盤點周期為每月一次，特殊情況可根據(jù)需要增加盤點次數(shù)。盤點前，庫房管理人員應(yīng)整理好貨物，核對庫存賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。盤點時，應(yīng)按照貨物的分類逐一清點數(shù)量，并與庫存賬目進(jìn)行核對。對于盤盈或盤虧的情況，應(yīng)詳細(xì)記錄原因，并及時上報處理。盤點結(jié)束后，庫房管理人員應(yīng)根據(jù)盤點結(jié)果編制盤點報告，報告內(nèi)容包括盤點時間、盤點范圍、盤點結(jié)果、盤盈盤虧原因分析及處理建議等。盤點報告經(jīng)庫房負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至財務(wù)部門和餐廳經(jīng)理。出庫管理1.領(lǐng)料申請與審批餐廳各部門根據(jù)工作需要，填寫領(lǐng)料申請單，注明所需食材、物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)料申請單需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至庫房管理人員。庫房管理人員根據(jù)庫存情況進(jìn)行審核，如庫存充足，則予以批準(zhǔn)領(lǐng)料；如庫存不足，則及時通知申請部門調(diào)整領(lǐng)料數(shù)量或安排采購。領(lǐng)料申請單經(jīng)庫房管理人員批準(zhǔn)后，一聯(lián)留存庫房作為出庫記錄依據(jù)，一聯(lián)交領(lǐng)料部門作為領(lǐng)料憑證，一聯(lián)交財務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)處理。2.出庫發(fā)放庫房管理人員根據(jù)批準(zhǔn)的領(lǐng)料申請單，按照先進(jìn)先出原則，及時發(fā)放貨物。發(fā)放貨物時，應(yīng)認(rèn)真核對貨物的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與領(lǐng)料申請單一致。對于食材，庫房管理人員應(yīng)根據(jù)廚師長的要求進(jìn)行分揀、稱重，確保發(fā)放的食材質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確。對于酒水飲料，庫房管理人員應(yīng)按照領(lǐng)用部門的需求，準(zhǔn)確發(fā)放相應(yīng)的酒水飲料，并做好記錄。對于餐具及用品，庫房管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用部門的實際需求，發(fā)放適量的物品，并提醒領(lǐng)用部門注意節(jié)約使用。3.出庫手續(xù)辦理貨物發(fā)放后，庫房管理人員應(yīng)在領(lǐng)料申請單上簽字確認(rèn)，并填寫出庫單。出庫單應(yīng)詳細(xì)記錄貨物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫日期、領(lǐng)用部門等信息。出庫單經(jīng)庫房管理人員和領(lǐng)料人員簽字確認(rèn)后，一聯(lián)留存庫房作為庫存記錄依據(jù)，一聯(lián)交領(lǐng)料部門作為領(lǐng)料憑證，一聯(lián)交財務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)處理。庫存安全管理1.消防安全庫房內(nèi)應(yīng)配備必要的消防設(shè)備，如滅火器、消防栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保消防設(shè)備完好有效。庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，嚴(yán)禁私拉亂接電線。如需進(jìn)行電氣設(shè)備維修或動火作業(yè)，必須辦理相關(guān)審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的安全防范措施。庫房管理人員應(yīng)熟悉消防知識和滅火技能，了解火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠及時采取有效的應(yīng)對措施。2.防盜安全庫房門窗應(yīng)安裝防盜設(shè)施，如鐵門、鐵窗、防盜鎖等，確保庫房安全。庫房鑰匙應(yīng)由專人保管，嚴(yán)禁將鑰匙隨意轉(zhuǎn)借他人。庫房管理人員離開庫房時，應(yīng)確保門窗關(guān)閉，門鎖鎖好。庫房內(nèi)應(yīng)安裝監(jiān)控設(shè)備，對庫房進(jìn)行24小時監(jiān)控，以便及時發(fā)現(xiàn)異常情況。監(jiān)控記錄應(yīng)保存一定期限，以備查閱。3.防蟲防鼠安全庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害滋生。對于易受蟲害的食材和物資，應(yīng)采取防蟲措施，如密封包裝、放置驅(qū)蟲物品等。庫房內(nèi)可設(shè)置防鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、擋鼠板等，防止老鼠進(jìn)入庫房損壞貨物。人員管理1.庫房管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)庫房的日常管理工作，包括貨物的出入庫管理、存儲管理、庫存盤點等。嚴(yán)格遵守庫房管理制度，確保庫房管理工作規(guī)范、有序進(jìn)行。定期檢查庫房內(nèi)的貨物存儲情況，及時發(fā)現(xiàn)并處理貨物變質(zhì)、損壞、過期等問題。負(fù)責(zé)庫房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助采購部門做好采購計劃的制定和執(zhí)行工作，提供庫存信息和采購建議。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。2.培訓(xùn)與考核餐廳應(yīng)定期組織庫房管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括庫房管理制度、貨物分類管理、庫存盤點方法、消防安全知識、防盜安全知識等。通過培訓(xùn)，提高庫房管理人員的業(yè)務(wù)水平和管理能力，確保其能夠熟練掌握庫房管理工作的各項技能和要求。建立庫房管理人員考核機(jī)制，對庫房管理人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期