PAGE高校餐廳閉餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高校餐廳的管理，規(guī)范閉餐期間的各項(xiàng)工作流程，確保餐廳環(huán)境整潔、食品安全、設(shè)施設(shè)備完好，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)保障，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本校所有餐廳的閉餐管理工作。（三）基本原則1.安全第一原則：閉餐期間要確保餐廳的食品安全、消防安全、人員安全等，消除各類安全隱患。2.規(guī)范操作原則：各項(xiàng)閉餐工作流程要嚴(yán)格按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行操作，保證工作質(zhì)量。3.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員在閉餐期間的職責(zé)，做到責(zé)任到人，各司其職。二、閉餐時(shí)間規(guī)定（一）正常閉餐時(shí)間本校餐廳每日閉餐時(shí)間為[具體閉餐時(shí)間]，在此期間進(jìn)行全面的清潔、消毒、設(shè)備維護(hù)等工作。（二）特殊情況調(diào)整如遇學(xué)校重大活動(dòng)、考試等特殊情況，需要調(diào)整閉餐時(shí)間的，由學(xué)校后勤管理部門(mén)提前通知餐廳管理方，并協(xié)商確定調(diào)整后的閉餐時(shí)間及相關(guān)工作安排。三、人員職責(zé)（一）餐廳經(jīng)理職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)閉餐期間餐廳的管理工作，制定閉餐工作計(jì)劃并組織實(shí)施。2.協(xié)調(diào)各崗位人員之間的工作，確保閉餐工作順利進(jìn)行。3.對(duì)閉餐工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決。4.負(fù)責(zé)與學(xué)校后勤管理部門(mén)及其他相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，反饋閉餐工作情況。（二）廚師職責(zé)1.完成爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備的清潔工作，包括擦拭表面油污、清理內(nèi)部殘?jiān)取?.對(duì)廚具、餐具進(jìn)行分類清洗，確保洗凈、消毒，擺放整齊。3.協(xié)助餐廳工作人員進(jìn)行餐廳地面、墻面、門(mén)窗等區(qū)域的清潔。（三）幫廚職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳桌椅的擦拭、擺放整齊，清理桌面雜物。2.清掃餐廳地面，清除垃圾，保持地面干凈整潔。3.協(xié)助廚師進(jìn)行廚具、餐具的清洗和整理工作。（四）收銀員職責(zé)1.關(guān)閉收銀系統(tǒng)，整理當(dāng)日收款賬目，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。2.核對(duì)現(xiàn)金、票據(jù)等，與財(cái)務(wù)人員進(jìn)行交接。3.協(xié)助餐廳工作人員進(jìn)行餐廳環(huán)境的初步清潔。（五）保潔員職責(zé)1.對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行深度清潔，包括衛(wèi)生間的全面清潔消毒，擦拭洗手臺(tái)、鏡子、馬桶等設(shè)施。2.清潔餐廳天花板、通風(fēng)口、燈具等，清除灰塵和污漬。3.清理餐廳周邊環(huán)境，確保無(wú)垃圾堆積。（六）設(shè)備維護(hù)人員職責(zé)1.對(duì)餐廳的水電設(shè)備、制冷設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.及時(shí)處理設(shè)備故障，記錄設(shè)備維修情況。3.對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。四、閉餐工作流程（一）閉餐準(zhǔn)備1.人員安排：餐廳經(jīng)理根據(jù)閉餐工作任務(wù)，合理安排各崗位人員，并明確工作要求和注意事項(xiàng)。2.物品準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好清潔工具、消毒用品、維修工具等所需物品。3.安全檢查：對(duì)餐廳的水、電、氣等進(jìn)行檢查，確保關(guān)閉所有不必要的設(shè)備電源和閥門(mén)，消除安全隱患。（二）食品處理1.剩余食品處理：對(duì)未售完的食品進(jìn)行分類處理，能保存的按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，不能保存的按照規(guī)定進(jìn)行銷毀，嚴(yán)禁隨意丟棄。2.廚具餐具清洗消毒：廚師和幫廚按照規(guī)定的流程對(duì)廚具、餐具進(jìn)行清洗消毒。首先將餐具分類收集，放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ孟驹O(shè)備中進(jìn)行清洗消毒；對(duì)于大型廚具，如炒勺、蒸鍋等，使用專用清潔劑進(jìn)行擦拭清洗，然后進(jìn)行高溫消毒。消毒后的廚具、餐具要擺放整齊，存放在指定位置。（三）餐廳清潔1.桌椅清潔：幫廚按照先桌面后椅面的順序進(jìn)行擦拭，清除污漬、水漬，確保桌椅表面干凈整潔。2.地面清潔：使用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把拖地，對(duì)于油污較重的區(qū)域，使用專用清潔劑進(jìn)行清潔，最后用清水拖凈。3.墻面門(mén)窗清潔：保潔員用濕布擦拭墻面，清除灰塵和污漬；使用玻璃清潔劑擦拭門(mén)窗玻璃，使其光亮透明。4.衛(wèi)生間清潔：保潔員首先清理衛(wèi)生間垃圾，然后依次對(duì)洗手臺(tái)、鏡子、馬桶等進(jìn)行清潔消毒。使用消毒劑擦拭洗手臺(tái)和馬桶表面，用刷子刷洗馬桶內(nèi)部，確保無(wú)異味、無(wú)污漬。最后更換衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。（四）設(shè)備維護(hù)1.廚房設(shè)備維護(hù)：設(shè)備維護(hù)人員對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。檢查設(shè)備的電源、氣源連接是否正常，清理設(shè)備內(nèi)部的殘?jiān)陀臀郏瑱z查設(shè)備的零部件是否松動(dòng)或損壞，如有問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行維修或更換。2.餐廳公共設(shè)備維護(hù)：對(duì)餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等進(jìn)行檢查。清潔空調(diào)濾網(wǎng)，檢查通風(fēng)管道是否暢通，更換損壞的燈泡等。確保設(shè)備正常運(yùn)行，為次日餐廳營(yíng)業(yè)提供良好的環(huán)境條件。（五）閉餐檢查1.各崗位人員完成工作后，進(jìn)行自我檢查，確保自己負(fù)責(zé)的區(qū)域工作到位。2.餐廳經(jīng)理對(duì)閉餐工作進(jìn)行全面檢查，重點(diǎn)檢查食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)通知相關(guān)人員進(jìn)行整改，直至達(dá)到要求。（六）閉餐結(jié)束1.確認(rèn)所有工作完成且無(wú)問(wèn)題后，關(guān)閉餐廳的門(mén)窗，鎖好餐廳大門(mén)。2.餐廳經(jīng)理安排專人負(fù)責(zé)記錄當(dāng)日閉餐工作情況，包括工作內(nèi)容、人員出勤、問(wèn)題及處理結(jié)果等，以備查閱。五、食品安全管理（一）食品儲(chǔ)存要求1.剩余食品應(yīng)分類存放在專用的食品儲(chǔ)存柜中，標(biāo)明食品名稱、日期等信息。2.儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品保存要求，易腐食品應(yīng)冷藏保存，防止變質(zhì)。3.食品儲(chǔ)存柜要定期清理，保持清潔衛(wèi)生。（二）食品銷毀規(guī)定1.對(duì)于不能保存的剩余食品，必須按照規(guī)定的程序進(jìn)行銷毀。2.銷毀過(guò)程要有記錄，包括食品名稱、數(shù)量、銷毀時(shí)間、銷毀方式等，記錄應(yīng)保存一定期限以備查。3.食品銷毀應(yīng)采用安全、環(huán)保的方式，如粉碎、焚燒等，嚴(yán)禁隨意丟棄。（三）餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)1.餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到[具體溫度]，消毒時(shí)間不少于[具體時(shí)間]；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止二次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）清潔標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳地面應(yīng)無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)水漬，保持干凈整潔。2.墻面、天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，表面清潔光亮。3.桌椅擺放整齊，表面無(wú)灰塵、無(wú)污漬，桌面干凈無(wú)雜物。4.衛(wèi)生間應(yīng)無(wú)異味，設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生紙、洗手液等用品充足。（二）消毒要求1.餐廳公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合衛(wèi)生要求。2.消毒用品應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.消毒過(guò)程要有記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒用品名稱及濃度等。七、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)備維護(hù)計(jì)劃1.設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)制定詳細(xì)的設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，明確設(shè)備維護(hù)的周期、內(nèi)容和責(zé)任人。2.定期對(duì)餐廳的各類設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。（二）設(shè)備維修流程1.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，使用人員應(yīng)及時(shí)向設(shè)備維護(hù)人員報(bào)告。2.設(shè)備維護(hù)人員接到報(bào)告后，對(duì)故障進(jìn)行檢查和診斷，確定維修方案。3.維修人員按照維修方案進(jìn)行維修，維修過(guò)程中要做好記錄，包括故障現(xiàn)象、維修方法、更換的零部件等。4.維修完成后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行，并由使用人員進(jìn)行驗(yàn)收。（三）設(shè)備檔案管理1.建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的基本信息、維護(hù)保養(yǎng)記錄、維修記錄等。2.設(shè)備檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯設(shè)備的使用和維護(hù)情況。八、安全管理（一）消防安全1.閉餐期間要確保餐廳內(nèi)消防設(shè)施設(shè)備完好有效，消防通道暢通無(wú)阻。2.嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。3.定期組織餐廳工作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。（二）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保閉餐期間食品儲(chǔ)存、處理等環(huán)節(jié)的安全。2.加強(qiáng)對(duì)食品原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存等過(guò)程的監(jiān)管，防止食品安全事故的發(fā)生。3.如有食品安全事故發(fā)生，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處理，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門(mén)。（三）人員安全1.各崗位人員在閉餐工作過(guò)程中要注意自身安全，正確使用清潔工具、維修工具等。2.如發(fā)現(xiàn)安全隱患或發(fā)生安全事故，應(yīng)及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。九、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校后勤管理部門(mén)定期對(duì)餐廳閉餐工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備管理、安全管理等方面。2.餐廳經(jīng)理要加強(qiáng)對(duì)閉餐工作的日常監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。（二）考核辦法1.制定閉餐工作考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各崗位人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核。2.考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)