PAGE學(xué)校小食堂制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校小食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)行為，保障師生飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校小食堂的全體工作人員及在食堂就餐的師生。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范操作流程，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序。4.勤儉節(jié)約原則合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。二、食堂人員管理規(guī)范（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，身體健康，持有有效的健康證明。2.招聘過(guò)程應(yīng)公開、公平、公正，優(yōu)先錄用有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、具備相關(guān)專業(yè)技能的人員。3.新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）人員崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營(yíng)順暢。監(jiān)督食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，及時(shí)處理各類問(wèn)題。負(fù)責(zé)食堂成本控制和財(cái)務(wù)管理，合理安排經(jīng)費(fèi)使用。定期組織員工培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.廚師按照食譜精心烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量，滿足師生口味需求。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。合理使用食材，杜絕浪費(fèi)，控制食品成本。協(xié)助食堂主管做好食材采購(gòu)驗(yàn)收工作，對(duì)食材質(zhì)量提出意見和建議。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作，保持餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助做好食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃和整理工作，維護(hù)食堂整潔。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，確保資金安全。定期與財(cái)務(wù)人員核對(duì)賬目，做到賬實(shí)相符。5.采購(gòu)員根據(jù)食堂需求，負(fù)責(zé)食材、調(diào)料、日用品等物資的采購(gòu)工作。選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量合格，索證索票齊全。嚴(yán)格控制采購(gòu)成本，做好采購(gòu)記錄和庫(kù)存管理。協(xié)助食堂主管做好物資驗(yàn)收工作，對(duì)不合格物資及時(shí)處理。（三）人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂主管應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作技能、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行講座和指導(dǎo)。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)課程和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)。開展崗位練兵和技能競(jìng)賽，提高員工業(yè)務(wù)水平。3.考核制度建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、食品安全知識(shí)、服務(wù)質(zhì)量、操作規(guī)范等。考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，作為獎(jiǎng)懲、晉升的依據(jù)。（四）人員獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。2.懲罰對(duì)違反食品安全規(guī)定、服務(wù)態(tài)度惡劣、工作失誤等行為的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理制度（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期食品。2.索證索票采購(gòu)食品時(shí)，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。妥善保存索證索票資料，建立采購(gòu)檔案，以備查驗(yàn)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、色澤、氣味、包裝、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存與保管1.分類分區(qū)儲(chǔ)存根據(jù)食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等，分類分區(qū)進(jìn)行儲(chǔ)存。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存條件按照食品儲(chǔ)存要求，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)等?？刂苽}(cāng)庫(kù)溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品儲(chǔ)存安全。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品積壓。（三）食品加工與制作1.加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照“一洗、二切、三煮、四調(diào)味”的流程進(jìn)行操作，確保食品熟透。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，生熟食品加工工具和容器應(yīng)分開使用。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。3.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照“去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔”的流程進(jìn)行處理。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。防止保潔后的餐飲具再次受到污染。（五）食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂主管應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查周期和自查人員。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存與保管、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查方式定期開展全面自查，可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問(wèn)等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)記錄并分析原因，制定整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范（一）食堂環(huán)境布局1.合理規(guī)劃食堂布局，設(shè)置食品加工區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域。2.各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，布局合理，避免交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無(wú)積水、無(wú)垃圾，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃和消毒，包括餐桌椅、門窗、通風(fēng)設(shè)備等。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。（三）通風(fēng)與照明1.食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。2.配備充足的照明設(shè)施，確保食品加工、就餐等區(qū)域光線明亮。（四）防鼠、防蟲、防塵措施1.食堂門窗應(yīng)安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)，防止鼠蟲進(jìn)入。2.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲措施，如放置鼠夾、鼠藥、粘鼠板等。3.定期清理食堂內(nèi)的灰塵，保持環(huán)境清潔。五、食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范（一）預(yù)算管理1.食堂主管應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、食品價(jià)格、運(yùn)營(yíng)成本等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用等。3.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。（二）成本核算1.建立成本核算制度，對(duì)食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算和分析。2.成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、能耗成本、設(shè)備折舊等。3.通過(guò)成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（三）費(fèi)用報(bào)銷1.制定費(fèi)用報(bào)銷制度，明確報(bào)銷流程和審批權(quán)限。2.報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，經(jīng)相關(guān)人員簽字審批后，方可報(bào)銷。3.嚴(yán)格控制費(fèi)用報(bào)銷范圍和標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合理支出。（四）財(cái)務(wù)審計(jì)1.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)賬目清晰、準(zhǔn)確。2.審計(jì)內(nèi)容包括財(cái)務(wù)收支情況、成本核算情況、費(fèi)用報(bào)銷情況等。3.對(duì)審計(jì)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行整改，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理。六、食堂服務(wù)規(guī)范（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。2.主動(dòng)了解師生需求，及時(shí)解決師生提出的問(wèn)題，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（二）服務(wù)質(zhì)量1.保證飯菜質(zhì)量，做到色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。2.合理安排就餐時(shí)間，確保師生按時(shí)就餐，避免出現(xiàn)排隊(duì)等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的情況。3.定期收