PAGE學(xué)?；锸硤F(tuán)規(guī)范制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)校伙食團(tuán)管理，保障師生飲食安全與健康，提高伙食質(zhì)量，規(guī)范伙食團(tuán)運營行為，特制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有伙食團(tuán)的管理與運營。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味良好的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的操作流程。4.服務(wù)師生原則：以師生滿意度為出發(fā)點，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)水平。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.伙食團(tuán)工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉烹飪技能和食品安全知識。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮、服務(wù)禮儀等。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（三）人員考核1.建立工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的工作人員進(jìn)行批評教育或辭退處理。（四）人員衛(wèi)生要求1.工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.不得在食品加工、銷售場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的人員，應(yīng)及時調(diào)離崗位。三、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好且能提供優(yōu)質(zhì)食品原料的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保供應(yīng)商符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購流程1.根據(jù)師生用餐需求和庫存情況制定采購計劃，采購計劃應(yīng)提前提交審核。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。3.采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明、檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。4.對采購的食品原料進(jìn)行驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，驗收合格后方可入庫。（三）采購驗收1.設(shè)立專門的驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗收。2.驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食品原料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等進(jìn)行檢查，同時檢查其索證索票情況。3.對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換或補(bǔ)貨，嚴(yán)禁不合格食品原料進(jìn)入伙食團(tuán)。（四）采購記錄1.建立采購記錄檔案，詳細(xì)記錄采購食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。2.采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備食品安全追溯和檢查。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔無污垢。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。3.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）加工過程規(guī)范1.食品加工人員應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。3.不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料進(jìn)行加工，嚴(yán)禁加工制作國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。3.使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確計量，確保食品添加劑的使用安全。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，有良好的防潮、防蟲、防鼠設(shè)施。2.食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品原料、成品、半成品等，不同類別的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架，食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，確保食品存放安全。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。2.按照食品的保質(zhì)期和先進(jìn)先出原則進(jìn)行庫存管理，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓過期。3.庫存食品應(yīng)妥善保管，防止受到污染、損壞或變質(zhì)，確保食品質(zhì)量安全。（三）出入庫管理1.食品出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、經(jīng)手人等信息。2.入庫食品應(yīng)經(jīng)驗收合格后方可入庫，出庫食品應(yīng)根據(jù)需求發(fā)放，確保食品發(fā)放準(zhǔn)確無誤。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果符合衛(wèi)生要求。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時回收，進(jìn)行分類清洗，去除食物殘渣和污垢。2.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。3.每餐次使用前應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時更換。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。2.自查計劃應(yīng)涵蓋人員管理、采購管理、食品加工管理、食品儲存管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等各個方面。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項制度的執(zhí)行情況和食品安全狀況。2.自查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位，防止問題再次出現(xiàn)。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。（三）應(yīng)急處置措施1.立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。2.積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.對中毒人員進(jìn)行救治，做好家屬的安撫工作。4.對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定伙食團(tuán)年度預(yù)算，合理安排各項費用支出，包括食材采購、人員工資、設(shè)備維護(hù)、水電費等。2.預(yù)算應(yīng)根據(jù)師生用餐人數(shù)、物價水平、服務(wù)質(zhì)量要求等因素進(jìn)行科學(xué)編制，并報學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)。（二）成本核算1.建立成本核算制度，定期對伙食團(tuán)的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點。2.通過成本核算，優(yōu)化采購渠道，合理控制食材用量，降低運營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。（三）收支管理1.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)管理制度，規(guī)范伙食團(tuán)的收支行為，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。2.收入應(yīng)及時入賬，支出應(yīng)按照規(guī)定的審批程序進(jìn)行報銷，嚴(yán)禁白條入賬和違規(guī)支出。3.定期進(jìn)行財務(wù)審計，接受學(xué)校和師生的監(jiān)督，確保財務(wù)管理規(guī)范透明。十、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.制定伙食團(tuán)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量要求等。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括窗口服務(wù)規(guī)范、打餐服務(wù)規(guī)范、就餐環(huán)境維護(hù)等方面，確保為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的服務(wù)。（二）服務(wù)監(jiān)督與評價1.建立服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，通過設(shè)立意見箱、開展問卷調(diào)查、定期召開師生座談會等方式，廣泛收集師生