PAGE食堂管理規(guī)范制度范本一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足員工不同口味和營養(yǎng)需求。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費，提高食堂運營效益。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，明確崗位職責，規(guī)范工作流程，確保食堂管理工作有序進行。二、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病等影響食品安全的疾病史。2.招聘過程中，應進行嚴格的面試、考核，確保人員具備相應的專業(yè)技能和服務(wù)意識。3.新員工入職前需簽訂勞動合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督檢查食堂各項工作流程的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)與公司其他部門的關(guān)系，及時處理員工對食堂的意見和建議。負責食堂人員的培訓、考核和獎懲工作，提高員工工作積極性和業(yè)務(wù)水平。定期對食堂的物資采購、成本核算、設(shè)備維護等工作進行檢查和指導。2.廚師根據(jù)公司員工口味和營養(yǎng)需求，制定科學合理的食譜，保證菜品的多樣性和質(zhì)量。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，合理使用食材和調(diào)料，控制食品成本。協(xié)助食堂主管做好員工就餐管理工作，及時了解員工對菜品的反饋意見，并進行改進。3.幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。負責廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房臺面擦拭、地面清掃等。協(xié)助食堂主管做好食材的驗收、儲存和發(fā)放工作，確保食材新鮮、無變質(zhì)。在就餐高峰期，協(xié)助維持食堂秩序，為員工提供必要的服務(wù)。4.收銀員負責食堂就餐費用的收取工作，準確記錄員工就餐信息。嚴格遵守財務(wù)管理制度，確?，F(xiàn)金收付安全，及時上繳營業(yè)款。定期與財務(wù)部門核對賬目，保證賬目清晰準確。解答員工關(guān)于就餐費用的疑問，提供相關(guān)服務(wù)。5.采購員根據(jù)食堂食譜和庫存情況，制定食材采購計劃，確保食材供應及時、充足。嚴格按照采購標準，選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應商進行采購，確保食材質(zhì)量安全。負責與供應商溝通協(xié)調(diào)，簽訂采購合同，跟進采購進度，確保按時到貨。做好采購物資的驗收工作，對不合格食材及時退貨處理，并做好記錄。定期對采購成本進行分析，尋找降低成本的途徑，提高采購效益。（三）培訓與考核1.食堂主管應定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓，培訓內(nèi)容應符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。2.培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場指導等多種形式，確保工作人員能夠熟練掌握相關(guān)知識和技能。3.建立工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行考核?？己私Y(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員提高工作積極性和業(yè)務(wù)水平。（四）獎懲制度1.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務(wù)質(zhì)量高、食品安全意識強的工作人員，給予表彰和獎勵，可以包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.對違反食品安全規(guī)定、服務(wù)態(tài)度惡劣、工作失誤給公司造成損失的工作人員，可以視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商作為合作伙伴。2.對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、供應能力等方面情況，確保符合公司采購要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量標準、交貨時間、付款方式等條款。（二）采購標準1.食品采購應嚴格遵守國家食品安全標準，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。2.嚴禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品及三無產(chǎn)品。3.采購的食品應具有相應的檢驗檢疫證明，確保來源合法合規(guī)。（三）采購流程1.需求申報：食堂各崗位人員根據(jù)日常食材消耗情況和食譜安排，提前向采購員申報采購需求。2.計劃制定：采購員匯總采購需求，結(jié)合庫存情況，制定詳細的采購計劃。3.供應商選擇：根據(jù)采購計劃，從合格供應商名錄中選擇合適的供應商進行采購。4.合同簽訂：與選定的供應商簽訂采購合同，明確采購細節(jié)。5.采購執(zhí)行：供應商按照合同要求按時送貨至公司食堂，采購員負責組織驗收。6.驗收入庫：驗收人員按照采購標準對采購的食品進行驗收，合格后方可入庫儲存。對不合格食品，應及時與供應商協(xié)商處理。（四）采購記錄1.采購員應建立采購臺賬，詳細記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。2.采購記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備追溯和查詢。四、食品加工與制作管理（一）加工前準備1.廚師應提前了解當日就餐人數(shù)和食譜安排，做好食材準備工作。2.對采購回來的食材進行嚴格驗收，確保食材新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標準。3.將食材分類存放于專用的儲存區(qū)域，避免交叉污染。（二）加工過程要求1.食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中，食品應徹底清洗干凈，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應符合國家相關(guān)標準，并做好記錄。（三）食品留樣1.每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。（四）餐具清洗與消毒1.餐具使用后應及時清洗，確保餐具表面無食物殘渣。2.采用物理或化學方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)備用。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量符合國家相關(guān)標準。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.食堂應保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂內(nèi)的門窗、玻璃應保持清潔明亮，通風良好，空氣清新。3.食堂應劃分食品加工區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持合理的間距，避免交叉污染。（二）清潔消毒制度1.建立食堂清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責任人及消毒頻次。2.每天對食堂進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具清洗消毒等工作。3.定期對食堂的設(shè)備、設(shè)施進行清潔消毒，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，確保設(shè)備正常運行，衛(wèi)生達標。4.每周對食堂進行一次大掃除，對墻壁、天花板、通風管道等進行徹底清潔消毒。（三）垃圾處理1.食堂應設(shè)置專門的垃圾桶，并分類放置垃圾，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。2.垃圾應及時清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.廚余垃圾應按照環(huán)保要求進行處理，可采用集中收集、統(tǒng)一運輸至指定處理場所進行處理的方式。六、食堂就餐管理（一）就餐時間與秩序1.明確食堂就餐時間，提前通知員工，確保員工按時就餐。2.就餐期間，工作人員應引導員工有序排隊打餐，避免擁擠和插隊現(xiàn)象。3.員工應文明就餐，保持食堂內(nèi)安靜、整潔，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（二）節(jié)約糧食與資源1.加強對員工的節(jié)約教育，倡導節(jié)約糧食、杜絕浪費的良好風尚。2.食堂應根據(jù)就餐人數(shù)合理準備飯菜，避免飯菜剩余過多造成浪費。3.鼓勵員工按需取餐，吃多少打多少，如有剩余飯菜應倒入指定的泔水桶內(nèi)，不得隨意丟棄。4.加強對食堂水電資源的管理，做到人走燈滅、關(guān)緊水龍頭，避免浪費水電資源。（三）意見反饋與處理1.設(shè)立意見箱或通過其他渠道收集員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。2.食堂主管應定期查看意見箱或收集的反饋信息，及時了解員工需求和意見。3.對員工提出的合理意見和建議，應及時進行整改和落實，并將處理結(jié)果反饋給員工。七、食堂成本管理（一）成本預算1.根據(jù)公司食堂的運營規(guī)模、就餐人數(shù)、食材消耗等情況，制定年度成本預算計劃。2.成本預算應包括食材采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、清潔用品費等各項費用。3.定期對成本預算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進行調(diào)整。（二）成本控制1.加強食材采購管理，通過與供應商談判、優(yōu)化采購渠道等方式，降低食材采購成本。2.合理安排食堂人員，提高工作效率，避免人員冗余，降低人工成本。3.加強對食堂水電、設(shè)備等資源的管理，節(jié)約使用，降低能源消耗和設(shè)備維護成本。4.嚴格控制食堂各項費用支出，杜絕不合理開支，確保成本控制在預算范圍內(nèi)。（三）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的成本進行核算。2.成本核算應包括食材成本核算、人工成本核算、其他費用核算等方面，準確計算食堂的運營成本。3.根據(jù)成本核算結(jié)果，分析成本構(gòu)成和變化趨勢，為成本控制和管理提供依據(jù)。八、食品安全管理（一）食品安全責任1.明確食堂食品安全第一責任人，對食堂食品安全工作全面負責。2.食堂工作人員應嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范，履行食品安全崗位職責。3.建立食品安全責任追究制度，對因工作失誤導致食品安全事故的人員，依法追究其責任。（二）食品安全自查1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲存、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保食品安全無隱患。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，并做好記錄。（三）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應相關(guān)食品，并及時報告公司領(lǐng)導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。