2025年食源性疾病相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的范疇？A.因食用被諾如病毒污染的貝類(lèi)引起的急性胃腸炎B.因食用未煮熟的河豚導(dǎo)致的神經(jīng)毒素中毒C.因長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制食品引發(fā)的胃癌D.因食用被寄生蟲(chóng)污染的生魚(yú)片導(dǎo)致的肝吸蟲(chóng)病2.沙門(mén)氏菌引起的食源性疾病最常見(jiàn)的臨床表現(xiàn)是？A.劇烈嘔吐（潛伏期16小時(shí)）B.腹痛腹瀉（潛伏期672小時(shí)）C.肌肉麻痹（潛伏期2448小時(shí)）D.黃疸（潛伏期510天）3.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素的特性，正確的是？A.加熱至100℃30分鐘可完全破壞B.主要通過(guò)污染的熟肉制品傳播C.僅產(chǎn)生A型腸毒素D.潛伏期通常超過(guò)24小時(shí)4.諾如病毒的主要傳播途徑是？A.空氣飛沫傳播B.糞口途徑傳播C.蟲(chóng)媒傳播D.垂直傳播5.下列哪類(lèi)食品最易被副溶血性弧菌污染？A.冷凍甜點(diǎn)B.即食糕點(diǎn)C.生腌海產(chǎn)品D.包裝飲料6.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年7.食源性疾病監(jiān)測(cè)中，“癥候群監(jiān)測(cè)”主要針對(duì)的是？A.特定病原體的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)B.患者臨床癥狀的統(tǒng)計(jì)分析C.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查D.從業(yè)人員健康證的核查8.關(guān)于李斯特菌的特性，錯(cuò)誤的是？A.可在4℃環(huán)境中生長(zhǎng)（“嗜冷菌”）B.主要污染乳制品、即食肉類(lèi)C.對(duì)健康成人致病性弱，但對(duì)孕婦、嬰幼兒高危D.加熱至60℃5分鐘即可殺滅9.化學(xué)性食源性中毒最常見(jiàn)的原因是？A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)B.重金屬污染C.亞硝酸鹽誤作食鹽使用D.工業(yè)廢水污染水源10.食品加工中，“交叉污染”主要指？A.生熟食品存放位置交叉B.不同批次食品混合存放C.加工工具（如刀、砧板）生熟混用D.食品包裝材料與內(nèi)容物反應(yīng)11.下列哪項(xiàng)是食源性疾病暴發(fā)的“三間分布”核心特征？A.時(shí)間、空間、人群B.年齡、性別、職業(yè)C.癥狀、潛伏期、嚴(yán)重程度D.食品種類(lèi)、加工方式、食用量12.關(guān)于寄生蟲(chóng)性食源性疾病，正確的是？A.華支睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)）主要通過(guò)淡水螺傳播B.旋毛蟲(chóng)感染主要因食用未煮熟的豬肉C.弓形蟲(chóng)僅通過(guò)貓科動(dòng)物糞便傳播D.隱孢子蟲(chóng)對(duì)氯消毒完全耐受13.食品冷藏的核心目的是？A.抑制細(xì)菌繁殖B.殺滅細(xì)菌C.保持食品口感D.防止維生素流失14.我國(guó)《GB14930.12015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》規(guī)定，用于食品接觸表面的洗滌劑殘留量應(yīng)不超過(guò)？A.0.1mg/cm2B.0.3mg/cm2C.0.5mg/cm2D.1.0mg/cm215.食源性疾病患者標(biāo)本采集的最佳時(shí)間是？A.發(fā)病后13天（急性期）B.發(fā)病后1周（恢復(fù)期）C.癥狀緩解后D.無(wú)論何時(shí)均可二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于生物性食源性危害的是？A.沙門(mén)氏菌B.黃曲霉毒素C.旋毛蟲(chóng)D.亞硝酸鹽2.常見(jiàn)的食源性病毒包括？A.諾如病毒B.甲型肝炎病毒C.輪狀病毒D.人類(lèi)免疫缺陷病毒（HIV）3.餐飲單位預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施包括？A.生熟食品分開(kāi)加工B.食品中心溫度達(dá)到70℃以上（持續(xù)至少2分鐘）C.從業(yè)人員健康檢查（持健康證上崗）D.一次性餐用具重復(fù)使用4.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的主要步驟包括？A.核實(shí)診斷與確認(rèn)暴發(fā)B.病例搜索與流行病學(xué)描述C.提出假設(shè)并驗(yàn)證（如病例對(duì)照研究）D.采取控制措施并評(píng)估效果5.下列哪些食品屬于“高危易腐食品”？A.未冷藏的熟肉B.即食沙拉（含生蔬菜）C.密封包裝的餅干D.新鮮水果（帶皮）6.關(guān)于肉毒桿菌毒素的描述，正確的是？A.是目前已知毒性最強(qiáng)的生物毒素B.主要污染罐頭、發(fā)酵豆制品C.臨床表現(xiàn)以神經(jīng)麻痹為主（如復(fù)視、吞咽困難）D.加熱至80℃10分鐘可破壞7.食源性疾病監(jiān)測(cè)體系包括？A.醫(yī)院報(bào)告的病例監(jiān)測(cè)B.實(shí)驗(yàn)室的病原學(xué)監(jiān)測(cè)C.食品污染物監(jiān)測(cè)D.從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)8.預(yù)防化學(xué)性食源性中毒的措施包括？A.規(guī)范農(nóng)藥使用（遵守安全間隔期）B.分開(kāi)存放食品與洗滌劑、消毒劑C.避免使用鍍鋅容器存放酸性食品（如醋）D.食用前徹底清洗蔬菜（可加小蘇打水浸泡）9.關(guān)于食源性寄生蟲(chóng)的預(yù)防，正確的是？A.避免生食淡水魚(yú)、蝦（防肝吸蟲(chóng)）B.豬肉徹底煮熟（防旋毛蟲(chóng)）C.不食用生腌蟹、蝲蛄（防肺吸蟲(chóng)）D.接觸生肉后無(wú)需洗手（因寄生蟲(chóng)無(wú)法通過(guò)皮膚感染）10.下列哪些情況需立即報(bào)告食源性疾??？A.同一餐次3人以上出現(xiàn)相似癥狀B.出現(xiàn)死亡病例C.懷疑與食品加工企業(yè)相關(guān)的聚集性病例D.單個(gè)散發(fā)病例（無(wú)明確暴露史）三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食源性疾病按致病因素分為生物性、__________和物理性三類(lèi)。2.諾如病毒屬于__________病毒科，具有高度傳染性（僅10100個(gè)病毒顆粒即可致?。?。3.副溶血性弧菌主要生存于__________環(huán)境中，因此易污染海產(chǎn)品。4.黃曲霉毒素B1被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為_(kāi)_________類(lèi)致癌物（明確致癌）。5.食品加工中，“雙案板”制度指生熟食品使用__________的砧板。6.食源性疾病暴發(fā)的“共同暴露因素”通常指患者發(fā)病前__________小時(shí)內(nèi)食用過(guò)的同一食品。7.李斯特菌感染的高風(fēng)險(xiǎn)人群包括孕婦、嬰幼兒、__________及免疫缺陷者。8.我國(guó)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品留樣量應(yīng)不少于__________克，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。9.化學(xué)性食源性中毒中，亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是__________（皮膚、黏膜呈青紫色）。10.寄生蟲(chóng)性食源性疾病中，__________（蟲(chóng)名）可通過(guò)生食或半生食淡水螺類(lèi)（如福壽螺）感染，導(dǎo)致腦膜炎。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.所有食源性疾病都具有傳染性（如諾如病毒可在人群中傳播）。（）2.徹底加熱（中心溫度≥70℃）可殺滅所有食源性致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）。（）3.冰箱冷藏（4℃）可完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因此熟肉可無(wú)限期保存。（）4.食源性疾病報(bào)告實(shí)行“首診負(fù)責(zé)制”，醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)病例需24小時(shí)內(nèi)上報(bào)。（）5.生雞蛋（如半熟煎蛋）可能攜帶沙門(mén)氏菌，兒童、孕婦應(yīng)避免食用。（）6.毒蘑菇中毒屬于化學(xué)性食源性疾病（因蘑菇含天然毒素）。（）7.食品添加劑超范圍使用（如在饅頭中添加檸檬黃）可能引發(fā)化學(xué)性中毒。（）8.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，“暴露”指患者接觸過(guò)可疑食品或環(huán)境。（）9.寄生蟲(chóng)（如肝吸蟲(chóng)）的蟲(chóng)卵可通過(guò)淡水魚(yú)的肌肉組織感染人體，因此冷凍（20℃24小時(shí)）可殺滅蟲(chóng)卵。（）10.從業(yè)人員手部帶菌（如大腸桿菌）是導(dǎo)致即食食品污染的主要原因之一。（）五、簡(jiǎn)答題（共5題，共40分）1.（8分）簡(jiǎn)述細(xì)菌性與病毒性食源性疾病的主要區(qū)別（從病原體特性、潛伏期、臨床表現(xiàn)、治療方式4方面回答）。2.（8分）餐飲單位在食品加工過(guò)程中應(yīng)如何預(yù)防交叉污染？請(qǐng)列舉4項(xiàng)具體措施。3.（8分）諾如病毒感染性腹瀉的流行特點(diǎn)有哪些？（至少5點(diǎn)）4.（8分）請(qǐng)解釋“食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)”與“被動(dòng)監(jiān)測(cè)”的區(qū)別，并各舉1例。5.（8分）開(kāi)放型問(wèn)題：某學(xué)校食堂餐后6小時(shí)內(nèi)陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃色水樣便），無(wú)嘔吐，體溫3839℃。作為疾控人員，你會(huì)采取哪些調(diào)查與控制措施？六、案例分析題（共2題，共20分）案例1（10分）：某公司組織員工聚餐，餐后26小時(shí)內(nèi)，30名員工出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱，潛伏期最短1.5小時(shí)?？梢墒称窞槔浔P(pán)（鹵牛肉、涼拌木耳）、炒飯（提前2小時(shí)制作，常溫存放）。問(wèn)題：（1）最可能的致病因素是什么？依據(jù)是什么？（4分）（2）需采集哪些標(biāo)本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)？（3分）（3）針對(duì)該事件，應(yīng)采取哪些緊急控制措施？（3分）案例2（10分）：某海鮮餐廳3天內(nèi)接診12名患者，均主訴食用“生腌蝦”后2448小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黏液膿血便），部分患者有里急后重感。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)糞便標(biāo)本發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性桿菌，氧化酶陽(yáng)性。問(wèn)題：（1）最可能的病原體是什么？其生物學(xué)特性有哪些？（4分）（2）該病原體的主要污染來(lái)源是什么？（3分）（3）如何通過(guò)加工環(huán)節(jié)預(yù)防此類(lèi)疾病？（3分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.D（李斯特菌需70℃2分鐘殺滅）9.C10.C11.A12.B13.A14.B15.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABC（肉毒毒素需80℃30分鐘破壞）7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、填空題1.化學(xué)性2.杯狀3.海水（或咸淡水交界）4.Ⅰ5.專(zhuān)用（或分開(kāi)）6.727.老年人8.1259.紫紺（或發(fā)紺）10.廣州管圓線蟲(chóng)四、判斷題1.×（如化學(xué)性中毒無(wú)傳染性）2.×（金黃色葡萄球菌腸毒素耐高溫，加熱無(wú)法破壞）3.×（部分嗜冷菌如李斯特菌仍可生長(zhǎng)）4.√5.√6.×（屬于生物性，因毒素由生物產(chǎn)生）7.√8.√9.√10.√五、簡(jiǎn)答題1.區(qū)別如下：病原體特性：細(xì)菌為單細(xì)胞微生物（如沙門(mén)氏菌），可在食品中繁殖；病毒為非細(xì)胞微生物（如諾如病毒），需宿主細(xì)胞復(fù)制。潛伏期：細(xì)菌通常672小時(shí)（產(chǎn)腸毒素菌可短至16小時(shí)）；病毒多為1248小時(shí)（諾如病毒最短2小時(shí)）。臨床表現(xiàn)：細(xì)菌以腹痛腹瀉為主（部分伴發(fā)熱）；病毒以嘔吐（兒童多見(jiàn)）或水樣瀉為主（成人多見(jiàn)），發(fā)熱少見(jiàn)。治療方式：細(xì)菌感染（非自限性）可用抗生素；病毒感染無(wú)特效藥物，以補(bǔ)液（防脫水）為主。2.預(yù)防交叉污染措施：①分區(qū)操作：設(shè)置生、熟食品加工區(qū)，物理隔離。②專(zhuān)用工具：生熟食品使用不同顏色的刀、砧板（如紅色為生，藍(lán)色為熟）。③加工順序：先處理熟食品，再處理生食品（或生熟分開(kāi)時(shí)段加工）。④包裝與存放：生食品用密封容器下層存放，熟食品上層存放（避免汁液滴落污染）。3.諾如病毒感染性腹瀉流行特點(diǎn)：①全年散發(fā)，冬春季節(jié)高發(fā)（“冬季嘔吐病”）。②高度傳染性：可通過(guò)糞口、嘔吐物氣溶膠、接觸污染表面?zhèn)鞑?。③人群普遍易感，無(wú)長(zhǎng)期免疫（抗體僅維持624個(gè)月）。④常見(jiàn)暴發(fā)場(chǎng)所：學(xué)校、養(yǎng)老院、郵輪等人群密集場(chǎng)所。⑤潛伏期短（2448小時(shí)），病程自限（23天），但排毒期長(zhǎng)（癥狀消失后仍可排病毒2周）。4.主動(dòng)監(jiān)測(cè)與被動(dòng)監(jiān)測(cè)區(qū)別：被動(dòng)監(jiān)測(cè)：依賴(lài)醫(yī)療機(jī)構(gòu)、企業(yè)主動(dòng)報(bào)告病例或事件（如醫(yī)院通過(guò)傳染病網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)上報(bào)食源性疾病病例）。主動(dòng)監(jiān)測(cè)：疾控機(jī)構(gòu)或監(jiān)管部門(mén)主動(dòng)收集數(shù)據(jù)（如對(duì)重點(diǎn)食品（如貝類(lèi)）定期采樣檢測(cè)諾如病毒）。5.調(diào)查與控制措施：①核實(shí)診斷：通過(guò)患者癥狀（腹痛、腹瀉、發(fā)熱）、潛伏期（6小時(shí)）初步判斷為感染性腹瀉，需采集糞便標(biāo)本檢測(cè)沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等。②病例搜索：統(tǒng)計(jì)發(fā)病學(xué)生名單，記錄年齡、性別、癥狀、就餐時(shí)間及食物種類(lèi)。③暴露因素調(diào)查：追溯食堂食品加工流程（如食材來(lái)源、儲(chǔ)存溫度、加工時(shí)間、烹飪溫度），重點(diǎn)排查涼菜、米飯（可能未徹底加熱或存放不當(dāng)）。④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：采集患者糞便、剩余食品、加工環(huán)境（如砧板、刀具）標(biāo)本進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)（如沙門(mén)氏菌）。⑤控制措施：立即停止食堂供餐，封存剩余食品；對(duì)加工場(chǎng)所消毒；對(duì)患者進(jìn)行補(bǔ)液等對(duì)癥治療；向衛(wèi)生行政部門(mén)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。六、案例分析題案例1：（1）最可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。依據(jù)：潛伏期短（26小時(shí)），以嘔吐為主（無(wú)發(fā)熱），可疑食品為冷盤(pán)（熟肉制品）和常溫存放的炒飯（利于金葡菌繁殖產(chǎn)毒）。（2）標(biāo)本：患者嘔吐物、剩余可疑食品（鹵牛肉、炒飯）、加工人員手部涂抹樣（檢測(cè)金葡菌）。（3