2024年餐飲類“食品安全及質(zhì)量管理員”知識考試題庫(附含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，其追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月??B.6個月??C.12個月??D.24個月答案：B2.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱菌”？（）A.沙門氏菌??B.單核細(xì)胞增生李斯特菌??C.金黃色葡萄球菌??D.副溶血性弧菌答案：B3.餐飲服務(wù)單位對一次性使用的塑料飲料杯進(jìn)行再次清洗消毒后循環(huán)使用，違反了下列哪項(xiàng)原則？（）A.可追溯原則??B.單向流動原則??C.單用途原則??D.減量化原則答案：C4.依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），專間內(nèi)紫外線燈安裝高度距地面宜為（）。A.1.0m??B.1.5m??C.2.0m??D.2.5m答案：C5.關(guān)于食品留樣，下列說法正確的是（）。A.每份留樣量不得少于50g??B.留樣時(shí)間不少于24h??C.留樣冰箱溫度≤8℃即可??D.集體配送餐單位每餐每品種留樣≥125g答案：D6.下列哪種食品添加劑在面制品中用作膨松劑，但過量使用會導(dǎo)致鋁殘留超標(biāo)？（）A.碳酸氫鈉??B.硫酸鋁鉀??C.酒石酸氫鉀??D.磷酸二氫鈣答案：B7.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.貼創(chuàng)可可后繼續(xù)上崗??B.戴兩層手套即可??C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位??D.用碘伏消毒后繼續(xù)操作答案：C8.對餐飲具采用遠(yuǎn)紅外消毒柜消毒，其消毒溫度≥120℃，需持續(xù)（）。A.5min??B.10min??C.15min??D.30min答案：B9.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品，需嚴(yán)格控制中心溫度？（）A.真空包裝即食堅(jiān)果??B.冷藏壽司??C.常溫純牛奶??D.罐裝八寶粥答案：B10.HACCP計(jì)劃中的“關(guān)鍵限值”是指（）。A.操作限值??B.區(qū)分可接受與不可接受的判定標(biāo)準(zhǔn)??C.目標(biāo)值??D.糾偏值答案：B11.餐飲服務(wù)單位自行檢驗(yàn)蔬菜農(nóng)藥殘留，首選的快速檢測方法是（）。A.氣相色譜法??B.酶抑制率法（分光光度法）??C.液相色譜質(zhì)譜法??D.原子吸收法答案：B12.食品貯存“四隔離”不包括（）。A.生與熟隔離??B.成品與半成品隔離??C.食品與藥物隔離??D.食品與天然冰隔離答案：C13.下列哪項(xiàng)不是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602024）對餐飲環(huán)節(jié)的管理要求？（）A.禁止超范圍使用??B.禁止超限量使用??C.禁止添加非食用物質(zhì)??D.禁止添加任何香精香料答案：D14.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施是（）。A.降價(jià)促銷??B.繼續(xù)銷售并觀察消費(fèi)者反應(yīng)??C.停止經(jīng)營并召回??D.退回供應(yīng)商即可答案：C15.關(guān)于亞硝酸鹽管理，下列做法合法的是（）。A.餐飲單位自制肉制品可適量使用亞硝酸鹽??B.禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用亞硝酸鹽??C.外購亞硝酸鹽需專柜雙人雙鎖??D.僅快餐店禁用，高檔餐廳限量使用答案：B16.食品冷藏是指將食品置于（）條件下貯存。A.0℃以下??B.0～4℃??C.0～8℃??D.2～2℃答案：C17.下列哪種食品污染物具有“三致”作用（致癌、致畸、致突變）？（）A.苯并[a]芘??B.亞硝酸鹽??C.三聚氰胺??D.赤蘚紅答案：A18.餐飲單位對食用油進(jìn)行極性組分快速檢測，極性組分含量≥（）時(shí)判定為廢棄。A.10%??B.15%??C.20%?D.27%答案：D19.下列哪項(xiàng)屬于生物性危害？（）A.玻璃碎片??B.抗生素殘留??C.黃曲霉毒素??D.諾如病毒答案：D20.食品生產(chǎn)企業(yè)委托第三方檢驗(yàn)，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)保存（）。A.1年??B.2年??C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月??D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：D21.下列哪種消毒方法適用于即食果蔬的終末消毒？（）A.次氯酸鈉50mg/L浸泡3min??B.沸水燙漂??C.75%酒精噴灑??D.紫外線表面照射答案：A22.食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離，不包括（）。A.痢疾??B.傷寒??C.高血壓??D.活動性肺結(jié)核答案：C23.依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行（）。A.半年一次現(xiàn)場核查??B.實(shí)名登記并審查許可證??C.僅抽查10%??D.無需審查，事后監(jiān)管答案：B24.下列哪種食品最可能因金黃色葡萄球菌導(dǎo)致食物中毒？（）A.煮熟米飯室溫放置4h??B.奶油蛋糕常溫存放6h??C.高壓鍋燉牛肉??D.沸水焯青菜答案：B25.餐飲單位使用“生鮮燈”改變?nèi)忸惿珴?，違反了哪部法律？（）A.消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法??B.食品安全法??C.廣告法??D.反不正當(dāng)競爭法答案：B26.食品中心溫度計(jì)校準(zhǔn)的參考點(diǎn)是（）。A.冰水混合物0℃??B.室溫水20℃??C.沸水100℃??D.兩者A和C答案：D27.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)計(jì)劃的核心要素？（）A.外部安全??B.內(nèi)部安全??C.人員安全??D.價(jià)格安全答案：D28.食品召回分級中，食用后已經(jīng)造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，屬于（）。A.一級召回??B.二級召回??C.三級召回??D.一般召回答案：A29.餐飲單位自制酸奶銷售，需取得（）。A.食品經(jīng)營許可（含自制飲品）??B.食品生產(chǎn)許可??C.小作坊登記證??D.無需許可答案：A30.下列哪種清潔工具最適合清潔食品接觸面？（）A.鋼絲球??B.彩色抹布??C.一次性食品級紙巾??D.竹制刷答案：C31.食品中最大殘留限量（MRL）主要針對（）。A.微生物??B.農(nóng)藥??C.重金屬??D.包裝材料答案：B32.餐飲單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告。A.1??B.2??C.3??D.6答案：B33.下列哪項(xiàng)屬于化學(xué)性危害？（）A.寄生蟲囊蚴??B.抗生素殘留??C.金屬碎片??D.霉菌答案：B34.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.健康證??B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明??C.納稅證明??D.商標(biāo)注冊證答案：B35.下列哪種食品最適合使用真空冷卻技術(shù)？（）A.炒菜??B.米飯??C.果汁??D.面包答案：B36.餐飲單位設(shè)置蟲害設(shè)施，捕蠅燈與食品加工操作臺的距離應(yīng)≥（）。A.1m??B.1.5m??C.2m??D.3m答案：B37.下列哪項(xiàng)不是ISO22000:2018標(biāo)準(zhǔn)中的“前提方案”？（）A.清潔消毒??B.蟲害控制??C.產(chǎn)品配方??D.廢棄物管理答案：C38.食品中黃曲霉毒素B1的限量單位通常表示為（）。A.mg/kg??B.μg/kg??C.g/kg??D.ng/kg答案：B39.餐飲單位采用臭氧消毒水體，水中臭氧濃度應(yīng)達(dá)到（）且作用時(shí)間≥5min。A.0.1mg/L??B.0.3mg/L??C.0.5mg/L??D.1.0mg/L答案：C40.下列哪項(xiàng)屬于《食品安全法》對單位的“處罰到人”情形？（）A.貨值金額不足1萬元??B.故意違法且情節(jié)嚴(yán)重??C.首次違法??D.主動消除危害答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）41.以下哪些屬于HACCP的七大原理？（）A.危害分析??B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)??C.建立關(guān)鍵限值??D.確認(rèn)驗(yàn)證活動??E.建立追溯制度答案：ABCD42.餐飲單位對冷食類食品進(jìn)行專間操作，必須做到（）。A.獨(dú)立空調(diào)且溫度≤25℃??B.紫外線燈每日記錄??C.二次更衣??D.專用刀具案板??E.空氣沉降菌檢測每周一次答案：ABCD43.下列哪些情形可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.生熟共用一塊案板??B.冷藏庫生肉放上層即食食品放下層??C.清潔工具混用??D.人員手部不消毒即接觸熟食品??E.食品與清潔劑同車運(yùn)輸答案：ABCDE44.關(guān)于食品留樣，下列做法正確的是（）。A.使用無菌采樣袋??B.標(biāo)注留樣時(shí)間、餐次、品種??C.留樣冰箱專用上鎖??D.留樣量≥100g??E.留樣期滿后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字可丟棄答案：ABCE45.以下哪些屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212021）規(guī)定的餐飲即食食品監(jiān)控指標(biāo)？（）A.沙門氏菌??B.金黃色葡萄球菌??C.副溶血性弧菌??D.大腸埃希氏菌O157:H7??E.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：ABCDE46.餐飲單位采購食用油應(yīng)查驗(yàn)（）。A.供應(yīng)商許可證??B.批次檢驗(yàn)報(bào)告??C.極性組分報(bào)告??D.轉(zhuǎn)基因標(biāo)識文件??E.生產(chǎn)日期答案：ABDE47.下列哪些屬于食品防護(hù)中的“內(nèi)部安全”措施？（）A.限制訪客進(jìn)入加工區(qū)??B.安裝監(jiān)控?cái)z像頭??C.員工背景調(diào)查??D.有毒化學(xué)品雙人雙鎖??E.建立匿名舉報(bào)機(jī)制答案：ABCDE48.以下哪些溫度區(qū)間屬于食品“危險(xiǎn)溫度帶”？（）A.4℃??B.8℃??C.15℃??D.45℃??E.55℃答案：BCD49.餐飲單位使用食品添加劑應(yīng)實(shí)行“五?！惫芾?，包括（）。A.專人采購??B.專人保管??C.專人領(lǐng)用??D.專人登記??E.專柜保存答案：ABCDE50.下列哪些屬于食品召回報(bào)告應(yīng)當(dāng)包含的內(nèi)容？（）A.召回原因??B.召回等級??C.召回食品去向??D.召回措施有效性評估??E.消費(fèi)者賠償方案答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）51.餐飲單位可將食品添加劑存放在調(diào)味品柜，方便取用。（）答案：×52.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)并考核合格。（）答案：√53.冷藏食品中心溫度達(dá)到7℃即可長期安全存放。（）答案：×54.餐飲單位使用“明廚亮灶”視頻可代替日常自查記錄。（）答案：×55.食品經(jīng)營者可以憑經(jīng)驗(yàn)判定食品合格，無需檢驗(yàn)報(bào)告。（）答案：×56.食品接觸用洗滌劑必須是食品工業(yè)用且經(jīng)備案產(chǎn)品。（）答案：√57.餐飲單位發(fā)生食品安全事故，任何員工都有義務(wù)報(bào)告。（）答案：√58.食品留樣期滿后可直接倒入下水道，無需記錄。（）答案：×59.紫外線燈管使用壽命一般為1000h，到期需更換。（）答案：√60.食品防護(hù)計(jì)劃只需關(guān)注外部恐怖襲擊，內(nèi)部員工無需考慮。（）答案：×61.食品運(yùn)輸車輛必須專用，不得運(yùn)輸有毒有害物品。（）答案：√62.餐飲單位可將殺蟲劑噴灑在食品加工臺面，只要事后擦拭即可。（）答案：×63.食品中心溫度計(jì)使用前后需用75%酒精棉球消毒。（）答案：√64.食品經(jīng)營者可以自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，指標(biāo)可低于國家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×65.食品召回完成后，企業(yè)無需向監(jiān)管部門提交總結(jié)報(bào)告。（）答案：×66.餐飲單位使用轉(zhuǎn)基因大豆油需在菜單顯著標(biāo)識。（）答案：√67.食品冷庫內(nèi)可設(shè)置貨架，但應(yīng)離墻離地≥10cm。（）答案：√68.食品從業(yè)人員可佩戴戒指、手表進(jìn)行食品加工。（）答案：×69.食品經(jīng)營者對快檢結(jié)果有異議，可送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)復(fù)檢。（）答案：√70.食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP計(jì)劃可合并編寫，但需分別驗(yàn)證。（）答案：√四、案例分析題（每題10分，共30分）71.【案例】2024年5月，某高校食堂發(fā)生聚集性腹瀉事件，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，可疑食品為5月10日中午供應(yīng)的“涼拌雞絲”。實(shí)驗(yàn)室檢測在剩余雞絲中檢出沙門氏菌，菌落計(jì)數(shù)為5.2×10?CFU/g。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）雞肉于5月9日晚焯水后冷水沖淋，室溫存放至10日早上；（2）10日早上7點(diǎn)切絲，加入黃瓜絲、調(diào)料后放冷藏，11點(diǎn)取出分餐，至13點(diǎn)售完；（3）專間溫度顯示26℃，紫外線燈記錄缺失3天；（4）留樣量僅80g，未標(biāo)注時(shí)間。問題：a.指出該事件關(guān)鍵控制點(diǎn)失控的具體表現(xiàn)（至少4點(diǎn)）；b.依據(jù)《食品安全法》，該校應(yīng)承擔(dān)何種法律責(zé)任？c.提出整改措施。答案：a.失控表現(xiàn)：1.焯水后未及時(shí)冷卻，室溫放置超12h，沙門氏菌繁殖；2.冷藏保存時(shí)間不足，且冷藏溫度可能高于8℃；3.專間溫度26℃，高于≤25℃要求；4.留樣量不足125g，無法復(fù)檢；5.紫外線消毒記錄缺失，環(huán)境消毒失效。b.法律責(zé)任：屬“經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”，造成食源性疾病暴發(fā)，符合《食品安全法》第124條情節(jié)嚴(yán)重情形，面臨貨值金額10倍以上20倍以下罰款，吊銷許可證；直接負(fù)責(zé)的主管人員5年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營管理工作。c.整改：1.焯水后立即冰水冷卻，中心溫度≤8℃后冷藏；2.冷食專間溫控≤25℃，增設(shè)溫濕度自動記錄；3.紫外線燈每日記錄，燈管1000h更換；4.留樣≥125g，專用冰箱上鎖，標(biāo)注餐次、時(shí)間、人員；5.開展沙門氏菌專項(xiàng)監(jiān)測，建立供應(yīng)商原料檢驗(yàn)報(bào)告查驗(yàn)制度；6.組織全員再培訓(xùn)，考核合格上崗。72.【案例】某網(wǎng)紅奶茶店使用“奶精”替代牛奶，未在門店公示，被消費(fèi)者舉報(bào)。經(jīng)檢測，奶精含氫化植物油，反式脂肪酸含量為2.1g/100g，產(chǎn)品標(biāo)簽未標(biāo)示反式脂肪酸含量。問題：a.該店違反了哪些國家標(biāo)準(zhǔn)及法律條款？b.監(jiān)管部門應(yīng)如何處罰？c.企業(yè)如何合規(guī)整改？答案：a.違反：1.GB280502011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》反式脂肪酸≥0.3g/100g必須標(biāo)示；2.《食品安全法》第34條禁止生產(chǎn)經(jīng)營虛假標(biāo)注、未按規(guī)定標(biāo)示的食品；3.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第8條侵犯消費(fèi)者知情權(quán)。b.處罰：沒收違法所得，貨值金額不足1萬元按1萬元計(jì)，處10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重者責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，吊銷許可證；對店長及法人處5倍以上10倍以下個人罰款。c.整改：1.更換奶精供應(yīng)商，選用反式脂肪酸≤0.3g/100g原料；2.門店醒目公示原料成分，電子屏滾動播放；3.建立