2025年食源性疾病培訓(xùn)考試題附答案一、單選題（每題2分，共30分）1.以下哪項(xiàng)屬于食源性疾病的核心特征？A.疾病發(fā)生與食物無(wú)明確時(shí)間關(guān)聯(lián)B.經(jīng)攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病C.僅由生物性致病因子導(dǎo)致D.發(fā)病場(chǎng)所局限于餐飲服務(wù)單位答案：B2.諾如病毒的主要傳播途徑不包括：A.食用被污染的貝類B.接觸患者嘔吐物C.空氣飛沫傳播D.飲用未煮沸的自來(lái)水答案：C（注：諾如病毒主要通過(guò)糞口途徑、接觸污染物傳播，空氣飛沫非主要途徑）3.沙門氏菌感染的典型臨床癥狀是：A.劇烈腹痛伴血便B.發(fā)熱、腹瀉（稀水樣便）、惡心嘔吐C.肌肉麻痹、呼吸困難D.皮膚黃染、肝功能異常答案：B4.副溶血性弧菌的最適生長(zhǎng)環(huán)境是：A.無(wú)鹽環(huán)境（0%NaCl）B.2%4%NaCl、37℃C.10%NaCl、4℃D.5%NaCl、50℃答案：B5.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性是：A.100℃加熱30分鐘可完全破壞B.屬于神經(jīng)毒素C.耐熱性強(qiáng)（100℃30分鐘仍保留活性）D.僅在厭氧環(huán)境中產(chǎn)生答案：C6.我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)中，"食源性疾病事件報(bào)告"的最低報(bào)告標(biāo)準(zhǔn)是：A.同一暴露史2人及以上發(fā)病B.同一家庭3人及以上發(fā)病C.同一單位5人及以上發(fā)病D.出現(xiàn)死亡病例答案：A7.食品加工過(guò)程中，生熟分開(kāi)的核心目的是：A.提高加工效率B.防止交叉污染C.便于質(zhì)量追溯D.符合食品感官要求答案：B8.李斯特菌的致病特點(diǎn)不包括：A.可在4℃冷藏環(huán)境中生長(zhǎng)B.對(duì)孕婦、新生兒危害大C.主要引起急性胃腸炎D.潛伏期可達(dá)數(shù)周答案：C（注：李斯特菌主要引起腦膜炎、敗血癥等嚴(yán)重感染）9.河豚毒素的主要存在部位是：A.肌肉B.皮膚C.卵巢和肝臟D.血液答案：C10.食品留樣的基本要求是：A.每品種留樣量≥50g，保存48小時(shí)B.每品種留樣量≥100g，保存24小時(shí)C.每品種留樣量≥125g，保存48小時(shí)D.每品種留樣量≥200g，保存72小時(shí)答案：C11.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，"病例定義"的三要素是：A.時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀B.時(shí)間、人群、實(shí)驗(yàn)室結(jié)果C.時(shí)間、地點(diǎn)、人群D.癥狀、實(shí)驗(yàn)室結(jié)果、暴露史答案：C12.加工冷凍海產(chǎn)品時(shí)，最易導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)是：A.解凍（常溫放置）B.清洗（流動(dòng)水沖洗）C.切割（專用刀具）D.烹飪（100℃煮5分鐘）答案：A13.腸出血性大腸桿菌O157:H7的典型癥狀是：A.米泔水樣便B.血便伴溶血性尿毒綜合征C.果醬樣便D.綠色稀便答案：B14.食品從業(yè)人員健康檢查中，需重點(diǎn)排查的傳染病不包括：A.霍亂B.甲型肝炎C.肺結(jié)核（活動(dòng)期）D.過(guò)敏性鼻炎答案：D15.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測(cè)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.哨點(diǎn)醫(yī)院需報(bào)告所有就診的食源性疾病病例B.病原學(xué)監(jiān)測(cè)需采集患者糞便/嘔吐物樣本C.事件監(jiān)測(cè)針對(duì)2人及以上共同暴露史的發(fā)病事件D.化學(xué)性中毒需報(bào)告具體毒素類型答案：A（注：哨點(diǎn)醫(yī)院報(bào)告符合監(jiān)測(cè)定義的病例，非所有就診病例）二、多選題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.食源性疾病按致病因子分類包括：A.生物性（細(xì)菌、病毒等）B.化學(xué)性（農(nóng)藥、重金屬等）C.物理性（玻璃、金屬碎片等）D.營(yíng)養(yǎng)性（維生素過(guò)量等）答案：ABC2.預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病的"五要點(diǎn)"包括：A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料E.保持食物的安全溫度答案：ABCDE3.諾如病毒感染的特點(diǎn)包括：A.潛伏期短（1248小時(shí)）B.人群普遍易感C.無(wú)特效抗病毒藥物D.病后可獲得終身免疫答案：ABC4.以下屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的是：A.未徹底加熱的剩米飯（含蠟樣芽胞桿菌）B.生腌海鮮（含副溶血性弧菌）C.巴氏殺菌鮮奶（4℃保存）D.自制發(fā)酵豆制品（含肉毒梭菌）答案：ABD5.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的主要步驟包括：A.核實(shí)診斷與確認(rèn)暴發(fā)B.病例搜索與流行病學(xué)描述C.提出假設(shè)并驗(yàn)證D.采取控制措施并評(píng)估效果答案：ABCD6.關(guān)于沙門氏菌污染，正確的防控措施有：A.禽蛋需煮至蛋黃凝固B.生肉與即食食品分柜存放C.處理生肉后用肥皂洗手10秒D.冷凍肉可直接用于制作涼拌菜答案：AB（注：洗手需至少20秒，冷凍肉需徹底加熱）7.可能導(dǎo)致化學(xué)性食源性中毒的情況有：A.用工業(yè)酒精（甲醇）勾兌白酒B.食用未去青皮的馬鈴薯（龍葵素）C.誤食毒蘑菇（鵝膏毒素）D.食用超過(guò)保質(zhì)期3天的面包答案：ABC8.食品加工環(huán)節(jié)中，控制微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵措施包括：A.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（560℃）的停留時(shí)間B.保持食品中心溫度≥70℃持續(xù)15秒以上C.冷藏食品溫度≤4℃，冷凍≤18℃D.使用含氯消毒液（濃度200500mg/L）清洗餐具答案：ABCD9.食源性疾病報(bào)告的責(zé)任主體包括：A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)（診治病例時(shí)）B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（發(fā)現(xiàn)疑似事件時(shí)）C.疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)（調(diào)查后）D.消費(fèi)者（個(gè)人發(fā)病時(shí)）答案：ABC10.關(guān)于肉毒毒素中毒，正確的描述是：A.由肉毒梭菌產(chǎn)生的神經(jīng)毒素引起B(yǎng).潛伏期通常為1236小時(shí)C.典型癥狀為對(duì)稱性肌肉麻痹（如眼瞼下垂）D.患者意識(shí)始終清晰答案：ABCD三、填空題（每空1分，共20分）1.食源性疾病監(jiān)測(cè)的"三網(wǎng)"是指______、______、______。（答案：醫(yī)院報(bào)告網(wǎng)、事件報(bào)告網(wǎng)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)網(wǎng)）2.副溶血性弧菌主要污染______類食品，其引發(fā)的中毒多發(fā)生在______季節(jié)。（答案：水產(chǎn)；夏秋）3.金黃色葡萄球菌腸毒素屬于______（耐熱/不耐熱）毒素，在______（有氧/厭氧）環(huán)境下更易產(chǎn)生。（答案：耐熱；有氧）4.食品加工中，"危險(xiǎn)溫度帶"指的是______℃至______℃，此溫度范圍最適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)。（答案：5；60）5.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，"暴露"指的是______。（答案：發(fā)病前攝入過(guò)可能被污染的食品或與患者有密切接觸）6.李斯特菌的致病特點(diǎn)是可在______環(huán)境中生長(zhǎng)，因此需特別注意______食品的污染風(fēng)險(xiǎn)。（答案：冷藏（4℃）；即食）7.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在______小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。（答案：2）8.諾如病毒的主要傳播途徑包括______、______和______。（答案：糞口途徑；接觸被污染的物體表面；攝入被污染的食物/水）9.化學(xué)性食源性中毒的常見(jiàn)類型包括______、______和______。（答案：農(nóng)藥中毒；重金屬中毒；亞硝酸鹽中毒）10.食品留樣應(yīng)使用______容器，標(biāo)注______、______等信息。（答案：專用密封；食品名稱；留樣時(shí)間）四、簡(jiǎn)答題（共20分）（一）封閉型簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系。答案：聯(lián)系：均屬于通過(guò)攝食進(jìn)入人體的疾??；區(qū)別：①食源性疾病包括感染性（如傷寒）和中毒性（如蘑菇中毒），食物中毒僅指急性中毒；②食源性疾病可包括慢性損害（如長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素致癌），食物中毒為急性發(fā)?。虎凼吃葱约膊〉闹虏∫蜃痈鼜V泛（包括病毒、寄生蟲(chóng)等），食物中毒以生物性毒素、化學(xué)毒物為主。2.列舉5種需重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的食源性致病菌及其污染的主要食品。答案：①沙門氏菌（禽肉、蛋類）；②副溶血性弧菌（海產(chǎn)品）；③金黃色葡萄球菌（乳制品、熟肉制品）；④李斯特菌（即食冷藏食品）；⑤腸出血性大腸桿菌O157:H7（生牛肉、未消毒牛奶）。（二）開(kāi)放型簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）3.結(jié)合餐飲服務(wù)單位實(shí)際，說(shuō)明如何通過(guò)加工操作控制預(yù)防食源性疾病。答案要點(diǎn)：①人員管理：健康檢查（排除痢疾、甲肝等患者）、操作前洗手（七步洗手法）、戴口罩/手套；②原料控制：采購(gòu)合格證明、驗(yàn)收感官/溫度（冷凍≤18℃，冷藏≤4℃）、分類存放（生與熟、成品與半成品分開(kāi)）；③加工過(guò)程：徹底加熱（中心溫度≥70℃）、避免交叉污染（專用刀具/砧板）、縮短危險(xiǎn)溫度帶停留時(shí)間（熱食≥60℃，冷食≤5℃）；④清潔消毒：餐具熱力消毒（100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液）、加工臺(tái)面每日清潔；⑤留樣管理：每品種≥125g、4℃保存48小時(shí)、標(biāo)注信息。4.某學(xué)校食堂發(fā)生50名學(xué)生餐后腹瀉事件，作為疾控人員，你認(rèn)為應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查哪些內(nèi)容？答案要點(diǎn)：①病例信息：發(fā)病時(shí)間、癥狀（腹瀉次數(shù)/性狀、發(fā)熱情況）、就餐史（具體餐次、食物種類）；②暴露因素：食堂供餐食譜（特別是冷盤、涼拌菜、剩飯菜）、加工流程（生熟處理是否分開(kāi)、加熱時(shí)間/溫度）、食品保存（冷藏/冷凍條件）、從業(yè)人員健康狀況；③環(huán)境調(diào)查：廚房衛(wèi)生（清潔消毒記錄）、水源（是否被污染）、餐具清洗消毒情況；④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：采集患者糞便/嘔吐物、剩余食品、環(huán)境樣本（如砧板表面）進(jìn)行病原學(xué)（細(xì)菌/病毒）和毒素檢測(cè)；⑤關(guān)聯(lián)分析：通過(guò)隊(duì)列研究或病例對(duì)照研究，確定可疑致病食物及污染環(huán)節(jié)。五、案例分析題（共20分）【案例背景】2024年9月15日，某市疾控中心接某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心9月14日晚至15日上午，先后有23名患者因"腹痛、腹瀉（稀水樣便）、惡心嘔吐"就診，均有9月14日晚在"福來(lái)居"飯店參加婚宴的暴露史。首發(fā)病例于14日21:00發(fā)病，潛伏期集中在38小時(shí)。（1）請(qǐng)判斷該事件是否屬于食源性疾病暴發(fā)？說(shuō)明依據(jù)。（5分）（2）假設(shè)你是現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查組成員，需重點(diǎn)采集哪些樣本？各樣本的檢測(cè)目的是什么？（7分）（3）經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，剩余婚宴菜品"涼拌海蜇"中檢出副溶血性弧菌，患者糞便樣本分離出同型菌株。請(qǐng)?zhí)岢鲠槍?duì)性的控制措施。（8分）答案：（1）屬于食源性疾病暴發(fā)。依據(jù)：①2人及以上具有共同暴露史（婚宴就餐）；②臨床表現(xiàn)相似（腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀）；③發(fā)病時(shí)間集中（潛伏期38小時(shí)），符合食源性疾病暴發(fā)特征。（2）需采集的樣本及檢測(cè)目的：①患者樣本：糞便/嘔吐物（檢測(cè)副溶血性弧菌、諾如病毒等病原體，確認(rèn)感染源）；②剩余食品：涼拌海蜇、其他冷盤（檢測(cè)副溶血性弧菌數(shù)量、血清型，確認(rèn)污染食物）；③食品加工環(huán)節(jié)樣本：加工海蜇的砧板/刀具表面涂抹樣（檢測(cè)是否存在交叉污染）；④從業(yè)人員樣本：加工涼拌菜廚師的肛拭子/手拭子（排查帶菌者）；⑤水源樣本：廚房用自來(lái)水（檢測(cè)是否被污染）。（3）控制措施：①立即停止"福來(lái)居"飯店的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存剩余食品及原料；②對(duì)已售出的婚宴食品進(jìn)行追溯，通知未發(fā)病的就餐者密切觀察癥狀，出現(xiàn)不適及時(shí)就醫(yī)；③對(duì)廚房環(huán)境進(jìn)行徹底消毒（使用含氯消毒液擦拭臺(tái)面、設(shè)備，熱力消毒餐具）；④對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康