食堂衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生五四制詳細(xì)內(nèi)容一、食堂衛(wèi)生管理制度總則食堂衛(wèi)生管理是保障就餐人員身體健康和食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了規(guī)范食堂的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)，特制定本食堂衛(wèi)生管理制度。本制度適用于所有食堂工作人員和相關(guān)管理人員，旨在從各個(gè)方面嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生，杜絕食品安全事故的發(fā)生。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠(yuǎn)離污染源及其他有毒有害場(chǎng)所，如垃圾處理站、污水排放口等，距離應(yīng)不少于規(guī)定的安全距離，以防止污染食堂內(nèi)的食品和環(huán)境。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)，分為食品儲(chǔ)存區(qū)、食品加工區(qū)、就餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等。各區(qū)域之間應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。例如，食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)與加工區(qū)有一定的間隔，防止加工過(guò)程中的水汽、異味等影響食品的儲(chǔ)存質(zhì)量。（二）食堂建筑與裝修1.食堂的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，墻面、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清潔的材料。墻面應(yīng)貼有瓷磚，高度不低于一定標(biāo)準(zhǔn)，以便于清洗和消毒；地面應(yīng)防滑、排水良好，避免積水滋生細(xì)菌。2.食堂的天花板應(yīng)平整、無(wú)裂縫，防止灰塵、雜物掉落污染食品。門窗應(yīng)密封良好，配備紗窗、門簾等防蠅、防蟲設(shè)施，防止害蟲進(jìn)入食堂。（三）食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除內(nèi)部的油污、殘?jiān)取Ｃ看问褂煤?，?yīng)及時(shí)擦拭設(shè)備表面，保持清潔。定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品加工不當(dāng)。2.冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度恒定。食品應(yīng)分類存放，生熟食品應(yīng)分開存放，并標(biāo)明存放日期，定期清理過(guò)期食品。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)定期檢查和記錄，確保符合食品儲(chǔ)存要求。3.餐具、廚具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，避免再次污染。（四）食堂環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻面、天花板的清潔。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面的衛(wèi)生大掃除，包括清理死角、擦拭門窗等。清掃過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)。2.食堂內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，確?？諝饬魍?。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止積塵、積油影響通風(fēng)效果，避免因空氣不流通導(dǎo)致異味和細(xì)菌滋生。3.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾堆積、無(wú)污水橫流。定期對(duì)食堂周邊進(jìn)行清理和消毒，防止害蟲、老鼠等滋生和進(jìn)入食堂。三、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存與加工衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件的復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有良好的感官性狀，無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、無(wú)霉變等。禁止采購(gòu)三無(wú)食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等不符合衛(wèi)生要求的食品。3.采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全、準(zhǔn)確。對(duì)肉類、禽類等食品，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；對(duì)乳制品等食品，應(yīng)索取質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。（二）食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類、分架、隔墻、離地的原則。食品應(yīng)按照類別、品種進(jìn)行分類存放，不同類別的食品應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。食品應(yīng)放置在貨架上，距離墻壁和地面應(yīng)不少于一定的距離，以利于通風(fēng)和防潮。2.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品和個(gè)人物品，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙和使用明火。3.定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，避免過(guò)期食品的存在。（三）食品加工衛(wèi)生管理1.食品加工前應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行清洗，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。蔬菜、水果等應(yīng)進(jìn)行浸泡、沖洗，確保清洗干凈；肉類、禽類等應(yīng)進(jìn)行解凍、清洗，去除血水和雜質(zhì)。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工。加工生食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)與加工熟食品的分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如操作人員應(yīng)佩戴口罩、帽子、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保殺滅食品中的致病微生物。對(duì)于肉類、禽類、蛋類等易攜帶病菌的食品，應(yīng)確保其中心溫度達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。加工后的食品應(yīng)盡快食用，不宜長(zhǎng)時(shí)間存放。四、食堂工作人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的工作人員應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。3.食堂工作人員應(yīng)每天進(jìn)行自我健康檢查，如發(fā)現(xiàn)身體不適、發(fā)熱、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作，待癥狀消失、健康恢復(fù)后再上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、上廁所后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)采用正確的方法，使用肥皂或洗手液，并用流動(dòng)水沖洗干凈。2.食堂工作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。3.食堂工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等，以免污染食品。在工作過(guò)程中，不得吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。（三）培訓(xùn)與教育1.食堂工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和衛(wèi)生管理培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等內(nèi)容，提高食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。2.培訓(xùn)應(yīng)定期組織，每次培訓(xùn)應(yīng)有詳細(xì)的記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食堂工作。五、餐具清洗消毒與保潔管理（一）餐具清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的容器內(nèi)，避免混放。首先進(jìn)行初洗，將餐具表面的食物殘?jiān)葲_洗掉。2.初洗后的餐具應(yīng)放入清洗池中，加入適量的洗滌劑，用刷子等工具進(jìn)行仔細(xì)清洗，去除餐具表面的油污和污垢。3.清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行沖洗，用流動(dòng)水將洗滌劑沖洗干凈，確保餐具表面無(wú)洗滌劑殘留。4.沖洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用物理消毒方法，如高溫蒸煮、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。5.消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專用的保潔柜內(nèi)。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部干燥、清潔。（二）餐具清洗消毒設(shè)備管理1.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。如高溫蒸煮設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度控制裝置，確保溫度達(dá)到消毒要求；化學(xué)消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查消毒劑的濃度和噴射裝置等。2.定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行清潔，去除設(shè)備表面的污垢和殘留的消毒劑等。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)及時(shí)維修，不得帶病運(yùn)行。（三）餐具保潔管理1.保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、害蟲等進(jìn)入。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類擺放整齊，不得堆放過(guò)高，以免相互擠壓損壞。2.定期對(duì)保潔柜內(nèi)的餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、污染等情況，應(yīng)及時(shí)清理和更換。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，可采用紫外線燈照射等方法進(jìn)行消毒。六、食品留樣與食品安全事故處理（一）食品留樣1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)不少于規(guī)定的數(shù)量，一般不少于100克。2.留樣食品應(yīng)使用專用的容器，密封后標(biāo)注留樣日期、餐次、食品名稱等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般為0-8℃。3.食品留樣應(yīng)保存一定的時(shí)間，一般不少于48小時(shí)。在留樣期間，如發(fā)生食品安全事故，可通過(guò)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)和分析，查找事故原因。（二）食品安全事故處理1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的流程和責(zé)任分工。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止食用可疑食品，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，如食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等。2.對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查和治療。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留剩余的可疑食品、原料、工具等，以便相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。3.對(duì)食品安全事故應(yīng)進(jìn)行調(diào)查和分析，查找事故原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故的再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任人應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。七、食品衛(wèi)生五四制詳細(xì)內(nèi)容（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”1.采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。采購(gòu)人員在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格篩選，仔細(xì)檢查原料的質(zhì)量。對(duì)于外觀有瑕疵、有異味、顏色異常等可能存在腐爛變質(zhì)跡象的原料，堅(jiān)決不予采購(gòu)。要充分了解供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商提供的原料。2.保管員不收腐爛變質(zhì)的原料。倉(cāng)庫(kù)保管員在接收采購(gòu)回來(lái)的原料時(shí)，要再次進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)。查看原料的包裝是否完好、標(biāo)簽是否清晰、保質(zhì)期是否有效等。對(duì)于不符合質(zhì)量要求的原料，有權(quán)拒絕接收，并及時(shí)與采購(gòu)人員溝通處理。3.加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。廚師在進(jìn)行食品加工前，要對(duì)原料進(jìn)行最后的檢查。如對(duì)蔬菜要檢查是否有黃葉、爛葉，對(duì)肉類要檢查是否有異味、變色等。一旦發(fā)現(xiàn)原料有問(wèn)題，應(yīng)停止使用，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人。4.營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。在銷售食品時(shí)，服務(wù)員要觀察食品的外觀、氣味等，確保提供給顧客的食品是新鮮、安全的。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止銷售，并告知顧客。（二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”1.生與熟隔離。生食品和熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。生食品可能攜帶各種病菌和寄生蟲，如將生熟食品混放，病菌可能會(huì)傳播到熟食品上，導(dǎo)致食用者感染疾病。在儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)使用不同的容器和貨架分別存放生熟食品，并做好標(biāo)識(shí)。2.成品與半成品隔離。成品是指已經(jīng)加工完成、可以直接食用的食品，半成品是指還需要進(jìn)一步加工才能食用的食品。將它們分開存放可以防止半成品中的微生物污染成品，保證成品的質(zhì)量和安全。3.食品與雜物、藥物隔離。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干凈整潔，不得存放雜物和藥物。雜物可能會(huì)污染食品，而藥物可能會(huì)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí)，食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品的存放地點(diǎn)。4.食品與天然冰隔離。天然冰可能含有各種雜質(zhì)和病菌，與食品接觸會(huì)污染食品。食品應(yīng)使用經(jīng)過(guò)處理的干凈冰塊進(jìn)行保鮮或降溫，避免使用天然冰。（三）用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”1.一洗。餐具、廚具等使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用合適的洗滌劑，用刷子等工具仔細(xì)刷洗，確保各個(gè)部位都清洗干凈。2.二刷。在清洗的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步用刷子對(duì)餐具、廚具的縫隙、孔洞等難以清洗的部位進(jìn)行刷洗，保證無(wú)污垢殘留。3.三沖。用流動(dòng)水將清洗和刷洗后的餐具、廚具沖洗干凈，去除洗滌劑和殘留的污垢。沖洗時(shí)應(yīng)確保水流充足，將所有的洗滌劑和雜質(zhì)都沖洗掉。4.四消毒。消毒是保證餐具、廚具衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?？刹捎梦锢硐痉椒ǎ绺邷卣糁?、紅外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等。消毒后應(yīng)將餐具、廚具晾干或烘干，存放在保潔柜內(nèi)。（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法1.定人。明確每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，將衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到具體的人員。例如，廚房的某個(gè)角落由某位廚師負(fù)責(zé)，餐廳的某個(gè)區(qū)域由某位服務(wù)員負(fù)責(zé)。這樣可以避免出現(xiàn)衛(wèi)生管理的空白和推諉現(xiàn)象。2.定物。確定每個(gè)衛(wèi)生區(qū)域需要清潔的物品和設(shè)備。如廚房的爐灶、蒸箱、冰箱等，餐廳的桌椅、地面、門窗等。明確需要清潔的對(duì)象，有助于提高衛(wèi)生清理的針對(duì)性和全面性。3.定時(shí)間。規(guī)定每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清潔時(shí)間和頻率。如廚房應(yīng)每天在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面的清掃，餐廳應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面和地面等。合理安排衛(wèi)生清潔時(shí)間，能夠保證食堂始終保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。4.定質(zhì)量。制定每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確衛(wèi)生清潔要達(dá)到的效果。例如，地面應(yīng)干凈無(wú)污漬、無(wú)積水，桌面應(yīng)光潔無(wú)灰塵等。通過(guò)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可以對(duì)衛(wèi)生清理工作進(jìn)行有效的監(jiān)督和考核。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1.勤洗手剪指甲。手是接觸食品的主要部位，容易沾染各種病菌。因此，食堂工作人員應(yīng)經(jīng)常洗手，特別是在處理食品前后、上廁所后等關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)。同時(shí)，要定期修剪指甲，防止指甲內(nèi)藏污納垢，污染食品。2.勤洗澡理發(fā)。保持身體清潔可以減少細(xì)菌和污垢的附著，防止其傳播到食品上。食堂工作人員應(yīng)養(yǎng)成勤洗澡的習(xí)慣，保持身體清爽。