學(xué)校食堂安全管理手冊(cè)（標(biāo)準(zhǔn)版）1.第一章總則1.1目的與依據(jù)1.2管理范圍與職責(zé)1.3安全管理原則與方針1.4適用范圍與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)2.第二章食品安全管理制度2.1食品采購與驗(yàn)收制度2.2食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理2.3食品加工與烹飪規(guī)范2.4食品留樣與追溯制度3.第三章人員安全管理3.1員工健康與衛(wèi)生要求3.2員工培訓(xùn)與考核制度3.3員工行為規(guī)范與紀(jì)律管理3.4從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)范4.第四章設(shè)施與設(shè)備管理4.1食堂設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn)4.2食品加工設(shè)備管理4.3通風(fēng)與衛(wèi)生設(shè)施管理4.4消防與用電安全管理5.第五章應(yīng)急管理與事故處理5.1應(yīng)急預(yù)案與演練制度5.2事故報(bào)告與處理流程5.3事故調(diào)查與責(zé)任追究5.4事故記錄與整改落實(shí)6.第六章監(jiān)督檢查與評(píng)估6.1定期檢查與抽查制度6.2專項(xiàng)檢查與整改落實(shí)6.3安全評(píng)估與考核機(jī)制6.4檢查結(jié)果通報(bào)與整改反饋7.第七章附則7.1本手冊(cè)的解釋權(quán)與實(shí)施時(shí)間7.2與相關(guān)法律法規(guī)的銜接8.第八章附件8.1食品安全管理制度清單8.2安全檢查記錄表8.3員工健康檢查表8.4安全事故報(bào)告模板第1章總則一、（小節(jié)標(biāo)題）1.1目的與依據(jù)1.1.1目的本手冊(cè)旨在規(guī)范學(xué)校食堂的食品安全管理，確保食堂食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)符合國家食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障師生飲食健康與安全，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生。通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程，提升食堂食品安全管理水平，營(yíng)造安全、衛(wèi)生、健康的就餐環(huán)境。1.1.2依據(jù)本手冊(cè)的制定依據(jù)國家《食品安全法》《學(xué)校食品安全管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《GB7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》《GB2730-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留量》《GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，參考《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》等文件，確保管理措施符合國家政策導(dǎo)向和行業(yè)實(shí)踐。1.2管理范圍與職責(zé)1.2.1管理范圍本手冊(cè)適用于學(xué)校食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控、食品加工流程控制、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸、餐品供應(yīng)及食品安全事故應(yīng)急處理等全過程管理。涵蓋從食材采購、加工、儲(chǔ)存、配送到供餐的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全鏈條的完整性。1.2.2職責(zé)劃分學(xué)校食堂食品安全管理實(shí)行“分級(jí)負(fù)責(zé)、責(zé)任到人”的原則，具體職責(zé)如下：-學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)：負(fù)責(zé)制定食堂食品安全管理制度，監(jiān)督執(zhí)行情況，組織食品安全培訓(xùn)與演練，協(xié)調(diào)食品安全事故應(yīng)急處理工作。-食堂承包方（或供應(yīng)商）：負(fù)責(zé)食材的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工及配送，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期提交食品安全報(bào)告，配合學(xué)校進(jìn)行監(jiān)督檢查。-后勤管理部門：負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)、設(shè)備維護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生、能源管理等，確保食堂環(huán)境整潔、設(shè)備運(yùn)行正常。-食品安全監(jiān)督員：由學(xué)校相關(guān)部門指定，負(fù)責(zé)日常巡查、記錄、反饋及食品安全問題的上報(bào)與處理。1.3安全管理原則與方針1.3.1原則食堂食品安全管理應(yīng)遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的原則，堅(jiān)持“源頭控制、過程控制、結(jié)果控制”三位一體的管理思路，確保食品安全的全過程可控、可追溯、可監(jiān)管。1.3.2方針食堂食品安全管理堅(jiān)持“全員參與、全程控制、動(dòng)態(tài)管理”的方針，通過建立完善的食品安全管理制度、規(guī)范操作流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、強(qiáng)化監(jiān)督檢查，實(shí)現(xiàn)食品安全的常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化管理。1.4適用范圍與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)1.4.1適用范圍本手冊(cè)適用于各類學(xué)校食堂的食品安全管理，包括但不限于中小學(xué)、大學(xué)、職業(yè)院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等各類教育機(jī)構(gòu)的食堂。適用于食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、供應(yīng)、餐品服務(wù)等全過程管理。1.4.2執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)本手冊(cè)所涉及的食品安全管理內(nèi)容，均依據(jù)國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，具體包括：-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB2730-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留量》-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB14964-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中微生物限量》-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB29924-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》-《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31640-2016）-《學(xué)校食品安全管理規(guī)定》（教育部令第42號(hào)）-《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第37號(hào)）本手冊(cè)所列標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，是食堂食品安全管理的法定依據(jù)，食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保食品安全管理的科學(xué)性、規(guī)范性和可追溯性。第2章食品安全管理制度一、食品采購與驗(yàn)收制度2.1食品采購與驗(yàn)收制度食品采購與驗(yàn)收是保障學(xué)校食堂食品安全的第一道防線，是確保食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校食堂在食品采購過程中應(yīng)遵循“源頭控制、質(zhì)量?jī)?yōu)先、規(guī)范操作”的原則，確保采購食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品采購應(yīng)選擇合法經(jīng)營(yíng)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇獲得食品生產(chǎn)許可證、ISO認(rèn)證的供應(yīng)商，避免采購無證、無生產(chǎn)日期、無合格證明的食品。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證明等信息，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301），食品采購應(yīng)建立采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商信息、檢驗(yàn)合格證明等，確保可追溯。采購記錄應(yīng)保存至少2年，以備后續(xù)追溯。在驗(yàn)收過程中，應(yīng)按照《食品安全法》規(guī)定，對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，包括外觀、氣味、色澤等，同時(shí)對(duì)部分食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于易腐食品，應(yīng)按照“先進(jìn)先出、近效期先出”的原則進(jìn)行管理，避免食品過期變質(zhì)。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB11/442-2014），學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收人員、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，并定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存食品數(shù)量與臺(tái)賬一致。二、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理2.2食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸是保障食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不受污染、變質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301）和《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第25號(hào)），學(xué)校食堂應(yīng)建立科學(xué)、規(guī)范的食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理制度，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中保持良好狀態(tài)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出、按類存放、定期檢查”的原則，避免食品受潮、變質(zhì)、污染。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301）中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于冷藏、冷凍食品，應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求儲(chǔ)存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)安全使用。食品運(yùn)輸過程中應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中應(yīng)保持食品的溫度、濕度和衛(wèi)生條件，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染或變質(zhì)。運(yùn)輸過程中應(yīng)配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲的設(shè)施，并定期檢查運(yùn)輸工具的清潔度和衛(wèi)生狀況。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB11/442-2014），學(xué)校食堂應(yīng)建立食品儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、儲(chǔ)存日期、儲(chǔ)存地點(diǎn)、負(fù)責(zé)人、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，并定期進(jìn)行檢查和清理，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。三、食品加工與烹飪規(guī)范2.3食品加工與烹飪規(guī)范食品加工與烹飪是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到食品的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和安全。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301），學(xué)校食堂應(yīng)建立科學(xué)、規(guī)范的食品加工與烹飪管理制度，確保加工過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301）要求，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范，包括清洗、切配、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)。加工過程中應(yīng)確保食品的衛(wèi)生、溫度、時(shí)間等符合標(biāo)準(zhǔn)，防止食品在加工過程中受到污染或變質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301）要求，控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食品達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品，如生食、即食食品等，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301）規(guī)定進(jìn)行加工，防止食物中毒。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB11/442-2014），學(xué)校食堂應(yīng)建立食品加工與烹飪臺(tái)賬，記錄加工過程中的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工時(shí)間、加工人員、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，并定期進(jìn)行檢查，確保加工過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品留樣與追溯制度2.4食品留樣與追溯制度食品留樣與追溯制度是食品安全管理的重要組成部分，是保障食品可追溯、責(zé)任可追查的重要手段。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301），學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，確保食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中可追溯。食品留樣應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全基礎(chǔ)通用規(guī)范》（GB27301）要求，對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于24小時(shí)，留樣數(shù)量不少于200克，留樣食品應(yīng)保持原樣，便于后續(xù)檢驗(yàn)和追溯。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在-18℃以下，確保食品在留樣期間保持良好狀態(tài)。食品留樣應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，并定期進(jìn)行檢查和清理，確保留樣食品符合要求。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB11/442-2014），學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，確保食品留樣信息完整、可追溯。食品追溯制度應(yīng)建立食品溯源系統(tǒng)，記錄食品的采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等全過程信息，確保每一件食品都能追溯到其來源。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，學(xué)校食堂應(yīng)建立食品追溯臺(tái)賬，記錄食品的來源、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等信息，并定期進(jìn)行檢查和更新，確保食品追溯信息真實(shí)、完整、可查。通過建立科學(xué)、規(guī)范的食品采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、留樣與追溯制度，學(xué)校食堂能夠有效保障食品安全，提升食品安全管理水平，為師生提供安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。第3章人員安全管理一、員工健康與衛(wèi)生要求3.1員工健康與衛(wèi)生要求員工健康與衛(wèi)生是食堂安全管理的基礎(chǔ)，直接影響食品安全與員工身體健康。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)定》（2021年修訂版）及《食品安全法》等相關(guān)法規(guī)，食堂從業(yè)人員需定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病、慢性病等影響食品安全的疾病。根據(jù)教育部《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB11/T1617-2020），食堂從業(yè)人員需持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，并在上崗前進(jìn)行傳染病篩查。若發(fā)現(xiàn)患有傳染病或慢性?。ㄈ绺哐獕?、糖尿病、哮喘等），應(yīng)立即調(diào)離崗位。食堂應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、疫苗接種情況及健康檢查結(jié)果。根據(jù)《學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理規(guī)范》（DB11/T1618-2020），員工需定期進(jìn)行體檢，確保身體狀況符合崗位要求。食堂應(yīng)保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，定期進(jìn)行消毒與清潔。根據(jù)《食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2015），食堂操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間等區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行衛(wèi)生消毒，防止病原微生物傳播。3.2員工培訓(xùn)與考核制度員工培訓(xùn)與考核是確保食堂安全運(yùn)行的重要環(huán)節(jié)，通過系統(tǒng)培訓(xùn)提升員工食品安全意識(shí)與操作技能，是保障食品安全的關(guān)鍵措施。根據(jù)《學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理辦法》（教體廳〔2020〕12號(hào)），食堂從業(yè)人員需接受不少于20學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生操作流程、應(yīng)急處理等。培訓(xùn)應(yīng)由具備資質(zhì)的食品安全管理人員或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保培訓(xùn)內(nèi)容的科學(xué)性與實(shí)用性。考核制度應(yīng)建立在培訓(xùn)基礎(chǔ)上，通過理論考試與實(shí)際操作考核相結(jié)合的方式，確保員工掌握食品安全知識(shí)與技能。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)》（DB11/T1619-2020），考核內(nèi)容包括食品安全法規(guī)知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理流程等，考核合格者方可上崗。食堂應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、考核結(jié)果及培訓(xùn)效果評(píng)估，確保培訓(xùn)工作的持續(xù)性和有效性。3.3員工行為規(guī)范與紀(jì)律管理員工行為規(guī)范與紀(jì)律管理是保障食堂安全運(yùn)行的重要手段，通過規(guī)范員工行為，防止違規(guī)操作、交叉污染等食品安全隱患。根據(jù)《學(xué)校食堂從業(yè)人員行為規(guī)范》（DB11/T1620-2020），食堂從業(yè)人員應(yīng)遵守以下行為規(guī)范：-嚴(yán)格遵守食堂操作流程，不隨意操作食品加工設(shè)備；-保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等；-不隨意在操作間內(nèi)吸煙、飲食或嬉戲；-不將個(gè)人物品帶入操作間，避免交叉污染；-嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，不擅自更改食品加工流程。對(duì)于違反行為規(guī)范的員工，應(yīng)依據(jù)《學(xué)校食堂員工獎(jiǎng)懲管理辦法》（教體廳〔2021〕8號(hào)）進(jìn)行處理，包括警告、罰款、調(diào)崗或辭退等。同時(shí)，食堂應(yīng)設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，由食品安全管理人員定期巡查，確保員工行為規(guī)范落實(shí)。3.4從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)范從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)范是確保食品安全的核心環(huán)節(jié)，直接影響食品加工與儲(chǔ)存過程中的衛(wèi)生狀況。根據(jù)《學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)范》（DB11/T1621-2020），從業(yè)人員在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中應(yīng)遵守以下衛(wèi)生操作規(guī)范：-操作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩、手套等；-食品加工過程中，不得用手直接接觸食品、食品接觸面及食品成品；-食品應(yīng)分類、分架存放，生熟分開，避免交叉污染；-儲(chǔ)存食品應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免受潮、變質(zhì)；-食品運(yùn)輸過程中應(yīng)使用專用工具，避免污染。根據(jù)《食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2015），食堂應(yīng)建立衛(wèi)生操作規(guī)范制度，明確從業(yè)人員在各環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生要求，并定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保操作規(guī)范落實(shí)。員工健康與衛(wèi)生要求、培訓(xùn)與考核制度、行為規(guī)范與紀(jì)律管理、從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)范是學(xué)校食堂安全管理的重要組成部分。通過系統(tǒng)化管理，能夠有效提升食堂食品安全水平，保障師生健康，促進(jìn)學(xué)校食品安全工作的規(guī)范化與科學(xué)化。第4章設(shè)施與設(shè)備管理一、食堂設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn)4.1食堂設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂作為保障師生飲食安全和健康的重要場(chǎng)所，其設(shè)施配置必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全、衛(wèi)生條件和使用效率。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（GB27631-2011）及《學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19030-2016）等相關(guān)規(guī)定，食堂設(shè)施配置應(yīng)滿足以下基本要求：1.建筑面積與布局根據(jù)《學(xué)校食堂建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50034-2013），學(xué)校食堂的建筑面積應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)、就餐形式及功能需求進(jìn)行合理規(guī)劃。一般情況下，每餐就餐人數(shù)為50人以下的學(xué)校，食堂面積應(yīng)不少于150㎡；每餐就餐人數(shù)超過50人的學(xué)校，應(yīng)不少于200㎡。食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的烹飪區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)、備餐區(qū)、餐食分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、餐廚垃圾處理區(qū)及員工休息區(qū)等區(qū)域，確保各功能區(qū)相互隔離，避免交叉污染。2.設(shè)備與設(shè)施配置食堂應(yīng)配備符合國家標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備，包括但不限于：-烹飪?cè)O(shè)備：如炒鍋、煎鍋、蒸鍋、烤箱、電飯煲、微波爐、洗碗機(jī)、消毒柜等；-切割設(shè)備：如切菜機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、切絲機(jī)等；-冷藏設(shè)備：如冷藏柜、冷凍柜、冰柜等；-洗滌設(shè)備：如洗菜池、洗碗池、洗刷池、拖把池等；-通風(fēng)設(shè)備：如排氣扇、排煙罩、油煙凈化器等；-消防設(shè)備：如滅火器、煙霧報(bào)警器、消防栓等；-電氣設(shè)備：如配電箱、插座、電熱器等。所有設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、檢測(cè)和更換，確保其處于良好運(yùn)行狀態(tài)。3.衛(wèi)生與安全要求食堂設(shè)施配置應(yīng)符合《學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19030-2016）中關(guān)于食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。例如：-食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清潔消毒；-食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放，避免交叉污染；-餐具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，符合《餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14964-2011）要求；-食品加工操作應(yīng)按照“生熟分開、葷素分開、冷熱分開”原則進(jìn)行，防止交叉污染。二、食品加工設(shè)備管理4.2食品加工設(shè)備管理食品加工設(shè)備是保證食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的重要工具，其管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、過程控制、定期維護(hù)”的原則，確保設(shè)備運(yùn)行正常、操作規(guī)范、安全可靠。1.設(shè)備使用與操作規(guī)范食品加工設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行使用，操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的結(jié)構(gòu)、功能及操作流程。例如：-炒鍋、煎鍋等高溫設(shè)備應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間使用，防止油溫過高導(dǎo)致食物焦化、產(chǎn)生有害物質(zhì)；-洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，防止細(xì)菌滋生；-冷藏設(shè)備應(yīng)保持適宜溫度，定期檢查制冷系統(tǒng)，確保食品儲(chǔ)存安全。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)食品加工設(shè)備應(yīng)建立定期維護(hù)制度，包括：-每周檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，確保無異常噪音、異味或漏電現(xiàn)象；-每月進(jìn)行一次全面清潔和消毒，重點(diǎn)清潔設(shè)備表面、內(nèi)部管道及連接處；-每季度進(jìn)行一次設(shè)備性能檢測(cè)，確保其符合安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；-設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)故障，應(yīng)立即停用并報(bào)修，不得帶病運(yùn)行。3.設(shè)備安全與隱患排查設(shè)備安全管理應(yīng)做到“五查五防”：-查電源線路是否老化、裸露，防觸電；-查設(shè)備是否漏電，防觸電；-查設(shè)備是否過熱，防燙傷；-查設(shè)備是否漏油、漏氣，防火災(zāi)；-查設(shè)備是否漏氣、漏液，防中毒。對(duì)于易燃、易爆、易腐蝕的設(shè)備，應(yīng)加強(qiáng)日常巡查和專項(xiàng)檢查，確保其處于安全狀態(tài)。三、通風(fēng)與衛(wèi)生設(shè)施管理4.3通風(fēng)與衛(wèi)生設(shè)施管理通風(fēng)與衛(wèi)生設(shè)施是保障食堂環(huán)境安全、防止病原微生物滋生的重要組成部分，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19030-2016）的要求，合理配置和管理。1.通風(fēng)系統(tǒng)管理食堂應(yīng)配備有效的通風(fēng)系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、溫度適宜、濕度適中，防止油煙、異味、細(xì)菌和病毒的積聚。-煙氣排放應(yīng)符合《油煙凈化器技術(shù)規(guī)范》（GB10288-2014）要求，確保油煙排放達(dá)標(biāo)；-通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗、更換濾網(wǎng)，防止油垢堆積影響通風(fēng)效果；-食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)系統(tǒng)，避免油煙與空氣混雜，影響食堂環(huán)境質(zhì)量。2.衛(wèi)生設(shè)施管理食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，包括：-洗手池、洗手液、紙巾、消毒液等；-消毒設(shè)備：如紫外線消毒燈、噴霧消毒機(jī)等；-消防器材：如滅火器、煙霧報(bào)警器、消防栓等；-餐具清洗消毒設(shè)施：如洗碗機(jī)、消毒柜等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期檢查、清潔和維護(hù)，確保其正常使用，防止因衛(wèi)生設(shè)施故障導(dǎo)致食品安全事故。四、消防與用電安全管理4.4消防與用電安全管理消防與用電安全是食堂安全管理的重要內(nèi)容，直接關(guān)系到師生的生命財(cái)產(chǎn)安全，必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)，確保消防設(shè)施齊全、用電安全可靠。1.消防安全管理食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施，包括：-滅火器、消防栓、煙霧報(bào)警器、自動(dòng)噴淋系統(tǒng)等；-消防通道應(yīng)保持暢通，嚴(yán)禁堆放雜物；-消防設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其處于良好狀態(tài)；-消防安全培訓(xùn)應(yīng)納入食堂員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高全員消防安全意識(shí)。對(duì)于廚房等高溫、易燃區(qū)域，應(yīng)加強(qiáng)消防巡查，確保消防器材有效可用。2.用電安全管理食堂用電應(yīng)遵循《用電安全規(guī)程》（GB50194-2014）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保用電安全。-電線、插座應(yīng)定期檢查，防止老化、破損、漏電；-用電設(shè)備應(yīng)按照“一機(jī)一閘一保護(hù)”原則安裝，避免一閘多機(jī)、多機(jī)一閘；-用電設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)，防止因老化或故障引發(fā)火災(zāi)；-嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用電熱器具、電爐等高功率電器；-用電設(shè)備應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，定期進(jìn)行安全檢查和維護(hù)。學(xué)校食堂的設(shè)施與設(shè)備管理應(yīng)以安全、衛(wèi)生、高效為原則，結(jié)合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立科學(xué)、系統(tǒng)的管理制度，確保食堂環(huán)境安全、食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、操作規(guī)范有序，為師生提供安全、健康的飲食保障。第5章應(yīng)急管理與事故處理一、應(yīng)急預(yù)案與演練制度5.1應(yīng)急預(yù)案與演練制度學(xué)校食堂作為學(xué)生飲食的重要保障單位，其安全管理涉及食品安全、衛(wèi)生環(huán)境、設(shè)備運(yùn)行等多個(gè)方面。為有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事故，預(yù)防和減少事故損失，學(xué)校應(yīng)建立健全的應(yīng)急預(yù)案與演練制度，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠迅速響應(yīng)、科學(xué)處置、有效控制。根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》和《學(xué)校食品安全管理規(guī)定》，學(xué)校食堂應(yīng)制定并定期修訂應(yīng)急預(yù)案，明確突發(fā)事件的分類、響應(yīng)程序、處置措施及責(zé)任分工。預(yù)案應(yīng)涵蓋食品安全事故、設(shè)備故障、自然災(zāi)害、人員傷亡等各類風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)教育部《學(xué)校食品安全事故應(yīng)急管理辦法》，學(xué)校應(yīng)建立三級(jí)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制：一級(jí)響應(yīng)（重大食品安全事故）由校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)牽頭，二級(jí)響應(yīng)（較大食品安全事故）由分管副校長(zhǎng)負(fù)責(zé)，三級(jí)響應(yīng)（一般食品安全事故）由食堂負(fù)責(zé)人組織。同時(shí)，應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提升師生應(yīng)急處置能力。根據(jù)《中國學(xué)校食品安全事故應(yīng)急演練指南》，學(xué)校食堂應(yīng)每學(xué)期至少組織一次應(yīng)急演練，內(nèi)容包括食品安全事故的應(yīng)急處理、設(shè)備故障的應(yīng)急處置、突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急響應(yīng)等。演練應(yīng)結(jié)合實(shí)際場(chǎng)景，模擬真實(shí)情境，確保預(yù)案的可操作性和實(shí)用性。二、事故報(bào)告與處理流程5.2事故報(bào)告與處理流程事故發(fā)生后，學(xué)校食堂應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照規(guī)定的流程進(jìn)行報(bào)告和處理，確保信息及時(shí)傳遞、責(zé)任明確、處置到位。根據(jù)《食品安全事故處置規(guī)程》，事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，第一時(shí)間向校內(nèi)相關(guān)部門和上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況，包括事故類型、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、影響范圍、人員傷亡、損失情況等。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，確保信息準(zhǔn)確、及時(shí)、完整。根據(jù)《學(xué)校食品安全事故報(bào)告制度》，事故報(bào)告應(yīng)遵循“逐級(jí)上報(bào)”原則，由食堂負(fù)責(zé)人第一時(shí)間向校食品安全委員會(huì)報(bào)告，校食品安全委員會(huì)再向?qū)W校主管領(lǐng)導(dǎo)和上級(jí)教育主管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故基本情況、初步原因、已采取的應(yīng)急措施、后續(xù)處理計(jì)劃等。事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置措施，包括但不限于：暫停供餐、疏散師生、隔離事故現(xiàn)場(chǎng)、啟動(dòng)備用設(shè)備、聯(lián)系專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)等。同時(shí)，應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，確保事故原因清晰、責(zé)任明確。根據(jù)《學(xué)校食品安全事故調(diào)查處理辦法》，事故調(diào)查應(yīng)由校食品安全委員會(huì)牽頭，聯(lián)合相關(guān)部門組成調(diào)查小組，按照“科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、依法依規(guī)、實(shí)事求是”的原則進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括事故發(fā)生的背景、原因、影響、損失及責(zé)任人認(rèn)定等。三、事故調(diào)查與責(zé)任追究5.3事故調(diào)查與責(zé)任追究事故調(diào)查是應(yīng)急管理的重要環(huán)節(jié)，是查明事故原因、明確責(zé)任、落實(shí)整改的關(guān)鍵步驟。根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校食品安全事故調(diào)查處理辦法》，學(xué)校食堂應(yīng)依法依規(guī)開展事故調(diào)查，確保調(diào)查過程公正、客觀、科學(xué)。事故調(diào)查應(yīng)遵循“四不放過”原則：即事故原因未查清不放過、整改措施未落實(shí)不放過、防范措施未建立不放過、相關(guān)人員未受教育不放過。調(diào)查報(bào)告應(yīng)詳細(xì)記錄事故經(jīng)過、原因分析、責(zé)任認(rèn)定及整改建議，確保責(zé)任到人、措施到位。根據(jù)《學(xué)校食品安全事故責(zé)任追究辦法》，學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、采購人員、廚師等應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對(duì)于因管理不善、操作不當(dāng)、監(jiān)督不到位等原因?qū)е率鹿拾l(fā)生的，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重，追究相關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任或法律責(zé)任。同時(shí)，學(xué)校應(yīng)建立事故責(zé)任追究機(jī)制，對(duì)事故責(zé)任人進(jìn)行通報(bào)批評(píng)、限期整改、取消相關(guān)資格等處理，確保責(zé)任落實(shí)、整改到位。四、事故記錄與整改落實(shí)5.4事故記錄與整改落實(shí)事故記錄是事故處理的重要依據(jù)，也是后續(xù)整改落實(shí)的重要參考。學(xué)校食堂應(yīng)建立健全的事故記錄制度，確保事故信息完整、真實(shí)、可追溯。根據(jù)《學(xué)校食品安全事故記錄管理辦法》，學(xué)校應(yīng)建立事故臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每次事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、原因、處理措施、責(zé)任人、處理結(jié)果等信息。記錄應(yīng)做到及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，確保事故信息可查、可追溯。根據(jù)《學(xué)校食品安全事故整改落實(shí)辦法》，事故處理完成后，學(xué)校應(yīng)組織相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，并督促落實(shí)。整改措施應(yīng)包括制度完善、人員培訓(xùn)、設(shè)備升級(jí)、流程優(yōu)化等，確保問題得到根本性解決。根據(jù)《學(xué)校食品安全事故整改復(fù)查制度》，整改落實(shí)情況應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施有效、到位。復(fù)查內(nèi)容包括整改措施的實(shí)施情況、整改效果、后續(xù)風(fēng)險(xiǎn)防范措施等。復(fù)查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，作為學(xué)校食品安全管理的重要依據(jù)。學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行應(yīng)急管理與事故處理制度，確保在突發(fā)事件中能夠快速響應(yīng)、科學(xué)處置、有效控制，切實(shí)保障師生飲食安全與健康。通過科學(xué)的預(yù)案制定、規(guī)范的應(yīng)急演練、嚴(yán)格的事故調(diào)查與責(zé)任追究、完善的事故記錄與整改落實(shí)，全面提升學(xué)校食堂安全管理水平。第6章監(jiān)督檢查與評(píng)估一、定期檢查與抽查制度6.1定期檢查與抽查制度為確保學(xué)校食堂食品安全與服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升，建立定期檢查與抽查制度是保障食堂管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的重要手段。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)食品安全管理規(guī)范，學(xué)校食堂應(yīng)每季度開展一次全面檢查，同時(shí)結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查。根據(jù)教育部《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB11/398-2018），學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，每月至少進(jìn)行一次內(nèi)部自查，重點(diǎn)檢查食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)。自查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，并存檔備查。學(xué)校應(yīng)結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，定期開展食品安全專項(xiàng)檢查。例如，針對(duì)食品加工人員健康狀況、食品儲(chǔ)存條件、餐具消毒效果等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)操作符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）的要求。根據(jù)《2022年全國學(xué)校食品安全專項(xiàng)整治行動(dòng)報(bào)告》，全國范圍內(nèi)學(xué)校食堂食品安全問題整改率平均達(dá)到85%以上，其中抽查覆蓋率和整改落實(shí)率是衡量檢查成效的重要指標(biāo)。因此，學(xué)校應(yīng)建立科學(xué)、系統(tǒng)的檢查機(jī)制，確保檢查結(jié)果真實(shí)反映食堂管理現(xiàn)狀。二、專項(xiàng)檢查與整改落實(shí)6.2專項(xiàng)檢查與整改落實(shí)專項(xiàng)檢查是針對(duì)特定問題或風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)開展的深入檢查，旨在發(fā)現(xiàn)并解決存在的隱患。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全管理辦法》（教育部、國家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布），學(xué)校應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，制定專項(xiàng)檢查計(jì)劃，如食品添加劑使用、餐廚垃圾處理、食品留樣制度等。專項(xiàng)檢查應(yīng)由學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)牽頭，聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等相關(guān)部門共同開展。檢查過程中，應(yīng)采用“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場(chǎng)）的方式，提高檢查的針對(duì)性和實(shí)效性。根據(jù)《2021年全國學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)檢查報(bào)告》，全國學(xué)校食堂專項(xiàng)檢查覆蓋率超過90%，檢查中發(fā)現(xiàn)的問題整改率平均為75%。因此，學(xué)校應(yīng)建立問題清單、整改臺(tái)賬、整改時(shí)限和整改結(jié)果反饋機(jī)制，確保問題整改到位。三、安全評(píng)估與考核機(jī)制6.3安全評(píng)估與考核機(jī)制為全面評(píng)估學(xué)校食堂食品安全管理水平，建立科學(xué)、系統(tǒng)的安全評(píng)估與考核機(jī)制是必要的。根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB11/398-2018），學(xué)校應(yīng)定期組織食品安全評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品安全管理制度建設(shè)、從業(yè)人員健康管理、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度執(zhí)行情況、餐具消毒效果等。安全評(píng)估應(yīng)由第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)或?qū)W校食品安全管理委員會(huì)牽頭，結(jié)合定量與定性評(píng)估方法，對(duì)食堂食品安全進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。評(píng)估結(jié)果應(yīng)作為學(xué)校食堂年度考核的重要依據(jù)，并納入學(xué)校食品安全責(zé)任追究機(jī)制。根據(jù)《2023年全國學(xué)校食品安全年度評(píng)估報(bào)告》，全國學(xué)校食堂安全評(píng)估得分率平均為88.5%，其中食品安全管理得分率最高，達(dá)到92.3%。這表明，建立科學(xué)的評(píng)估與考核機(jī)制，有助于提升學(xué)校食堂食品安全管理水平。四、檢查結(jié)果通報(bào)與整改反饋6.4檢查結(jié)果通報(bào)與整改反饋檢查結(jié)果通報(bào)是確保檢查成效的重要環(huán)節(jié)，也是推動(dòng)食堂管理持續(xù)改進(jìn)的關(guān)鍵手段。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，學(xué)校應(yīng)將檢查結(jié)果及時(shí)通報(bào)相關(guān)責(zé)任人和相關(guān)部門，確保問題整改落實(shí)到位。檢查結(jié)果通報(bào)應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題、整改要求等內(nèi)容，并形成書面通報(bào)。通報(bào)應(yīng)通過學(xué)校內(nèi)部公示欄、食堂公告板、群等渠道及時(shí)發(fā)布，確保信息透明、公開。整改反饋機(jī)制應(yīng)建立整改臺(tái)賬，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)限和整改要求。整改完成后，應(yīng)組織復(fù)查，確保問題真正得到解決。根據(jù)《2022年全國學(xué)校食品安全整改復(fù)查報(bào)告》，整改復(fù)查合格率平均為82.7%，表明整改反饋機(jī)制的有效性。學(xué)校食堂安全管理需通過定期檢查、專項(xiàng)檢查、安全評(píng)估和整改反饋等多維度機(jī)制，確保食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)與有效落實(shí)。通過科學(xué)、規(guī)范、系統(tǒng)的監(jiān)督檢查與評(píng)估，全面提升學(xué)校食堂食品安全水平，保障師生飲食安全與健康。第7章附則一、本手冊(cè)的解釋權(quán)與實(shí)施時(shí)間7.1本手冊(cè)的解釋權(quán)歸學(xué)校食堂安全管理委員會(huì)所有，該委員會(huì)由校務(wù)處、后勤管理處、食品安全監(jiān)督處及各食堂管理部門負(fù)責(zé)人組成。本手冊(cè)的最終解釋權(quán)及實(shí)施細(xì)節(jié)，以學(xué)校食堂安全管理委員會(huì)的正式文件為準(zhǔn)。7.2本手冊(cè)自發(fā)布之日起實(shí)施，自發(fā)布之日起30日內(nèi)，學(xué)校食堂各相關(guān)管理部門應(yīng)完成對(duì)本手冊(cè)的全面學(xué)習(xí)、培訓(xùn)及制度執(zhí)行的準(zhǔn)備工作。本手冊(cè)的實(shí)施過程中，如遇政策調(diào)整、法規(guī)變化或突發(fā)食品安全事件，學(xué)校將根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及上級(jí)主管部門的指示，及時(shí)修訂本手冊(cè)，并在修訂后向全校發(fā)布通告。二、與相關(guān)法律法規(guī)的銜接8.1本手冊(cè)的制定與實(shí)施，嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，確保學(xué)校食堂食品安全管理符合國家及地方標(biāo)準(zhǔn)。8.2根據(jù)《食品安全法》第三十四條，學(xué)校食堂應(yīng)建立并落實(shí)食品安全管理制度，包括采購、貯存、加工、運(yùn)輸、留樣等環(huán)節(jié)的食品安全管理措施。本手冊(cè)中所列各項(xiàng)管理要求，均依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）及《學(xué)校食品安全管理通用制度》（DB31/T1015-2019）等標(biāo)準(zhǔn)制定。8.3根據(jù)《學(xué)校食品安全管理規(guī)定》第二十條，學(xué)校應(yīng)建立食品安全追溯體系，確保食品來源可查、流向可追、問題可溯。本手冊(cè)中關(guān)于食品采購、供應(yīng)商管理、食品留樣、加工過程控制等內(nèi)容，均參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）及《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第44號(hào)）的相關(guān)要求進(jìn)行規(guī)定。8.4本手冊(cè)的實(shí)施，應(yīng)與學(xué)校內(nèi)部的食品安全管理制度相銜接，確保各項(xiàng)管理措施落實(shí)到位。如遇國家或地方政策調(diào)整，學(xué)校應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，確保本手冊(cè)與現(xiàn)行法律法規(guī)及政策要求保持一致。8.5本手冊(cè)的實(shí)施過程中，學(xué)校食堂應(yīng)定期開展食品安全自查與內(nèi)部培訓(xùn)，確保各項(xiàng)管理措施有效執(zhí)行。對(duì)于違反本手冊(cè)規(guī)定的行為，學(xué)校將依據(jù)《食品安全法》《學(xué)校食品安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。附：本手冊(cè)的實(shí)施時(shí)間自發(fā)布之日起，至2025年12月31日止，后續(xù)修訂版本將另行發(fā)布。第8章附件一、食品安全管理制度清單1.1食品安全管理制度清單（標(biāo)準(zhǔn)版）食品安全管理制度是保障學(xué)校食堂食品安全的基礎(chǔ)性文件，是學(xué)校食堂管理的重要依據(jù)。根據(jù)《學(xué)校食品安全管理規(guī)定》（教育部令第44號(hào)）及《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，學(xué)校食堂應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，涵蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、留樣、人員健康管理、設(shè)備維護(hù)、應(yīng)急預(yù)案等多個(gè)方面。1.1.1食品采購與驗(yàn)收制度根據(jù)《食品安全法》第三十四條，學(xué)校食堂采購食品應(yīng)確保來源合法、質(zhì)量合格、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品應(yīng)建立采購臺(tái)賬，記錄食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、數(shù)量、單價(jià)、進(jìn)貨日期等信息。采購的食品應(yīng)符合GB2762《食品中污染物限量》、GB2763《食品中農(nóng)藥殘留限量》等食品安全標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品采購專區(qū)，采購人員應(yīng)持健康證上崗，采購食品應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購食品應(yīng)按照“先進(jìn)先出”原則進(jìn)行儲(chǔ)存，避免食品過期變質(zhì)。1.1.2食品加工與儲(chǔ)存制度根據(jù)《食品安全法》第三十五條，學(xué)校食堂應(yīng)確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒和滅菌。加工食品應(yīng)生熟分開，加工后的食品應(yīng)盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。食品儲(chǔ)存應(yīng)符合GB7099《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，食品應(yīng)分類、分架、分柜存放，做到“四隔離”（離地、離墻、離火、離水）。食品應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品，防止食品腐敗變質(zhì)。1.1.3食品運(yùn)輸與配送制度食品運(yùn)輸應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中應(yīng)保持溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。運(yùn)輸食品應(yīng)有溫度記錄，確保食品在運(yùn)輸過程中不受污染。配送人員應(yīng)持健康證上崗，配送過程應(yīng)有記錄，確保食品可追溯。1.1.4食品留樣制度根據(jù)《食品安全法》第三十六條，學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，確保食品在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠追溯。食品留樣應(yīng)按照《食品安全法》第三十六條的規(guī)定，每餐次留樣不少于100g，保存時(shí)間不少于7天。留樣食品應(yīng)存放在專用留樣冰箱中，記錄留樣時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、留樣人等信息。1.1.5人員健康管理制度根據(jù)《食品安全法》第三十八條，學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染病等疾病。從業(yè)人員應(yīng)持健康證上崗，上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病等疾病。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，定期進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康。1.1.6設(shè)備與環(huán)境維護(hù)制度學(xué)校食堂應(yīng)定期對(duì)食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持設(shè)備清潔，防止食品污染。食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保食堂環(huán)境符合《食品安全法》要求。1.1.7應(yīng)急預(yù)案與事故報(bào)告制度學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地處理。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、事故調(diào)查與處理等內(nèi)容。學(xué)校食堂應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高員工對(duì)食品安全事故的應(yīng)對(duì)能力。1.1.8食品安全責(zé)任追究制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全責(zé)任追究制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全責(zé)任落實(shí)到位。食堂管理人員應(yīng)負(fù)有食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，對(duì)食品安全事故負(fù)有直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)建立食品安全責(zé)任追究機(jī)制，對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查、處理，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。1.1.9食品安全培訓(xùn)與教育制度學(xué)校食堂應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)由專業(yè)人員授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、全面。二、安全檢查記錄表1.2安全檢查記錄表安全檢查是確保學(xué)校食堂食品安全的重要手段，是學(xué)校食堂管理的重要組成部分。學(xué)校食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全檢查，確保食品安全措施落實(shí)到位。安全檢查應(yīng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、留樣、人員健康、設(shè)備運(yùn)行、環(huán)境衛(wèi)生等方面。1.2.1檢查內(nèi)容1.2.1.1食品采購檢查：檢查食品是否符合質(zhì)量要求，是否具有合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；檢查食品是否來自合法渠道，是否有異常氣味、顏色等。1.2.1.2食品儲(chǔ)存檢查：檢查食品是否分類、分架、分柜存放，是否符合“四隔離”要求；檢查食品是否過期、變質(zhì)，是否及時(shí)清理。1.2.1.3食品加工檢查：檢查食品加工是否符合衛(wèi)生要求，是否生熟分開，加工過程是否衛(wèi)生，是否及時(shí)食用。1.2.1.4食品運(yùn)輸檢查：檢查食品運(yùn)輸工具是否符合要求，運(yùn)輸過程中是否保持溫度、濕度，是否記錄運(yùn)輸過程。1.2.1.5食品留樣檢查：檢查留樣食品是否符合留樣要求，是否及時(shí)記錄留樣時(shí)間、食品名稱、數(shù)量等信息。1.2.1.6人員健康檢查：檢查從業(yè)人員是否持健康證上崗，是否定期進(jìn)行健康檢查，是否無傳染病等疾病。1.2.1.7設(shè)備運(yùn)行檢查：檢查食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等是否正常運(yùn)行，是否定期維護(hù)。1.2.1.8環(huán)境衛(wèi)生檢查：檢查食堂環(huán)境是否整潔，是否保持衛(wèi)生，是否定期進(jìn)行清潔和消毒。1.2.2檢查記錄安全檢查記錄應(yīng)由食堂管理人員填寫，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、整改意見等內(nèi)容。檢查記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱和追溯。1.2.3檢查結(jié)果與整改檢查結(jié)果應(yīng)如實(shí)反映食堂食品安全狀況，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改后應(yīng)重新進(jìn)行檢查，確保問題得到徹底解決。三、員工健康檢查表1.3員工健康檢查表員工健康是食堂食品安全的重要保障，是確保食品加工過程衛(wèi)生安全的前提條件。學(xué)校食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染病等疾病。1.3.1健康檢查內(nèi)容1.3.1.1傳染病檢查：檢查從業(yè)人員是否患有傳染病，如肺結(jié)核、乙肝等，是否在發(fā)病期間從事食品加工工作。1.3.1.2職業(yè)病檢查：檢查從業(yè)人員是否患有職業(yè)病，如職業(yè)性哮喘、職業(yè)性皮膚病等，是否在發(fā)病期間從事食品加工工作。1.3.1.3健康證檢查：檢查從業(yè)人員是否持有有效健康證，是否在有效期內(nèi)，是否無傳染病等疾病。1.3.1.4健康狀況檢查：檢查從業(yè)人員是否身體健康，是否有高血壓、糖尿病、心臟病等慢性疾病，是否在發(fā)病期間從事食品加工工作。1.3.2健康檢查流程1.3.2.1健康檢查應(yīng)由專業(yè)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)由醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具。1.3.2.2健康檢查應(yīng)定期進(jìn)行，一般每季度一次，特殊情況應(yīng)隨時(shí)檢查。1.3.2.3健康檢查結(jié)果應(yīng)記錄在員工健康檔案中，作為從業(yè)人員上崗的依據(jù)。1.3.3健康檢查記錄健康檢查記錄應(yīng)由食堂管理人員填寫，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、整改意見等內(nèi)容。檢查記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱和追溯。四、安全事故報(bào)告模板1.4安全事故報(bào)告模板安全事故報(bào)告是學(xué)校食堂安全管理的重要組成部分，是