勃艮第紅酒培訓(xùn)課件第一章勃艮第產(chǎn)區(qū)概覽勃艮第：法國最復(fù)雜的葡萄酒產(chǎn)區(qū)101個AOC法定產(chǎn)區(qū)面積約2.7萬公頃，擁有世界上最復(fù)雜的產(chǎn)區(qū)分級體系年產(chǎn)180萬瓶產(chǎn)量雖小但品質(zhì)世界頂尖，精品酒占比極高四省分布橫跨約訥、科多爾、索恩-盧瓦爾、涅夫勒四個省份勃艮第的復(fù)雜性源于其精細的風(fēng)土劃分理念。在這里，即使是相鄰的兩塊葡萄園，也可能因為土壤、坡度、朝向的微小差異而釀出風(fēng)格迥異的葡萄酒。這種對風(fēng)土的極致追求，使得勃艮第成為了"Terroir"（風(fēng)土）概念的最佳詮釋者。勃艮第產(chǎn)區(qū)地圖01夏布利（Chablis）北部產(chǎn)區(qū)，以清爽礦物感白葡萄酒聞名02金丘（C?ted'Or）核心產(chǎn)區(qū)，包括夜丘和伯恩丘03夏隆內(nèi)丘（C?teChalonnaise）金丘南部，性價比優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)04馬貢（Maconnais）南部產(chǎn)區(qū)，以圓潤白葡萄酒為主05博若萊（Beaujolais）最南端，佳美葡萄的天下勃艮第的氣候與土壤氣候特征勃艮第屬于大陸性氣候，四季分明，冬季寒冷，夏季溫?zé)?。春季霜凍是葡萄種植者最大的敵人，可能在一夜之間摧毀整年的收成。年平均氣溫11-12°C，適宜黑皮諾和霞多麗生長降雨量適中，約700-800毫米/年日照充足但不過熱，保持葡萄的酸度和優(yōu)雅年份差異顯著，影響葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)格土壤構(gòu)成勃艮第的土壤以石灰質(zhì)黏土和泥灰?guī)r為主，這種獨特的地質(zhì)結(jié)構(gòu)是侏羅紀時期海洋沉積形成的，賦予葡萄酒獨特的礦物質(zhì)風(fēng)味。斜坡中段土壤最厚，根系可深入石灰?guī)r基土排水性良好，控制葡萄產(chǎn)量富含化石和礦物質(zhì)，影響葡萄的風(fēng)味表達不同地塊土壤差異造就了風(fēng)土的多樣性第二章主要葡萄品種勃艮第的葡萄酒哲學(xué)是"LessisMore"。與波爾多的多品種混釀不同，勃艮第堅持單一品種釀造，讓風(fēng)土和品種的純粹表達成為主角。黑皮諾和霞多麗是這里當之無愧的王者，它們在勃艮第的不同地塊上展現(xiàn)出令人驚嘆的多樣性。黑皮諾（PinotNoir）勃艮第紅酒的靈魂黑皮諾是世界上最挑剔、最難駕馭的葡萄品種之一。它皮薄、早熟，對氣候和土壤極為敏感，但正是這種脆弱性使它成為完美的風(fēng)土表達者。在勃艮第，黑皮諾占據(jù)了約三分之一的種植面積，是所有頂級紅葡萄酒的唯一品種。年輕時的特征櫻桃、草莓、覆盆子等紅色水果香氣優(yōu)雅的花香，如玫瑰和紫羅蘭單寧柔和，酸度清新陳年后的轉(zhuǎn)變發(fā)展出野味、皮革、松露的復(fù)雜香氣單寧更加細膩融合展現(xiàn)出泥土、蘑菇、落葉的風(fēng)土特征品質(zhì)差異黑皮諾擁有眾多變種，不同克隆品系適應(yīng)不同地塊。同樣是黑皮諾，在羅曼尼康帝和在博若萊的表現(xiàn)可謂天壤之別，這正是勃艮第魅力所在。霞多麗（Chardonnay）霞多麗是勃艮第白葡萄酒的絕對主角，種植面積約占全產(chǎn)區(qū)的一半。這個品種如同葡萄酒界的變色龍，能夠完美地反映出不同風(fēng)土和釀造工藝的影響。從夏布利的清冽礦物感到蒙哈榭的奢華復(fù)雜，霞多麗在勃艮第展現(xiàn)出令人驚嘆的多樣性。夏布利風(fēng)格清爽、礦物感強烈，酸度明快，帶有柑橘、青蘋果和燧石的香氣。桶陳較少或不使用橡木桶，強調(diào)純凈的品種特征和風(fēng)土表達。金丘風(fēng)格復(fù)雜、濃郁、層次豐富。常使用橡木桶發(fā)酵和陳釀，展現(xiàn)出黃油、烤面包、榛果的香氣，同時保持良好的酸度和礦物質(zhì)感。世界上最昂貴的白葡萄酒多產(chǎn)于此。馬貢風(fēng)格飽滿、成熟、果味豐富。帶有熱帶水果、白桃、檸檬的香氣，口感圓潤，適合年輕時飲用。橡木桶使用較少，強調(diào)新鮮果味。其他品種：阿里高特與佳美阿里高特（Aligoté）阿里高特是勃艮第的傳統(tǒng)白葡萄品種，約占5%的種植面積。它釀造出的葡萄酒通常酸度較高、酒體輕盈，帶有柑橘和白花的香氣。主要用于釀造輕盈的日常飲用白葡萄酒是制作勃艮第起泡酒CrémantdeBourgogne的重要品種布哲宏（Bouzeron）是唯一專門生產(chǎn)阿里高特的村莊級AOC傳統(tǒng)上用于調(diào)配黑加侖利口酒制作Kir雞尾酒佳美（Gamay）佳美約占勃艮第10%的種植面積，產(chǎn)量高且易成熟，主要種植在博若萊地區(qū)。它釀造的葡萄酒果味濃郁、單寧柔和、適合年輕時飲用。在花崗巖土壤上表現(xiàn)最佳常用二氧化碳浸漬法釀造，保留新鮮果味博若萊新酒（BeaujolaisNouveau）每年11月第三個周四全球同步上市十個博若萊特級村莊能釀出結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的佳美第三章勃艮第葡萄酒釀造工藝勃艮第的釀酒工藝是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的完美結(jié)合。這里的釀酒師既是工匠也是藝術(shù)家，他們尊重傳統(tǒng)，但也不斷探索新的可能性。每個酒莊都有自己獨特的釀造哲學(xué)和技術(shù)細節(jié)，這種多樣性使得勃艮第葡萄酒呈現(xiàn)出豐富多彩的風(fēng)格。紅葡萄酒釀造特色低溫浸漬破碎后的葡萄在10-15°C下浸漬3-5天，提取顏色和果味，但不啟動發(fā)酵。這個過程能夠萃取出更多的芳香物質(zhì)和色素，同時避免萃取過多的苦澀單寧。開放式桶發(fā)酵使用傳統(tǒng)的開放式木桶發(fā)酵，便于進行淋皮和壓帽操作。發(fā)酵溫度控制在28-32°C，持續(xù)10-15天。部分頂級酒莊會保留一定比例的果梗，增加單寧的復(fù)雜度和陳年潛力。橡木桶陳釀發(fā)酵完成后的葡萄酒轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀16-18個月。頂級酒款通常使用30-100%的新橡木桶，賦予酒款香草、烤面包和香料的氣息，同時通過微氧化使單寧更加柔順。不同酒莊的風(fēng)格差異巨大：有些釀酒師偏好整串發(fā)酵和100%新桶，釀出的酒強勁有力；有些則追求純凈果味，較少使用新桶。這種多樣性正是勃艮第的魅力所在。白葡萄酒釀造工藝橡木桶發(fā)酵與陳釀頂級勃艮第白葡萄酒通常在橡木桶中完成發(fā)酵和陳釀。桶中發(fā)酵能夠更好地整合橡木風(fēng)味與葡萄酒本身，創(chuàng)造出復(fù)雜而和諧的風(fēng)味層次。陳釀期通常為10-16個月，特級園白葡萄酒可能更長。蘋果酸-乳酸發(fā)酵大多數(shù)勃艮第白葡萄酒會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，同時產(chǎn)生奶油和黃油般的質(zhì)感。這個過程賦予勃艮第霞多麗標志性的豐滿口感。酒腳接觸（SurLie）許多釀酒師會讓葡萄酒在酒腳（死亡的酵母細胞）上陳釀數(shù)月，并定期攪拌酒腳（Batonnage）。這個過程能夠提升酒體、增加復(fù)雜度，并帶來烤面包、酵母、堅果的風(fēng)味。勃艮第橡木桶勃艮第地區(qū)擁有眾多世界頂級的橡木桶制造商。傳統(tǒng)的勃艮第桶容量為228升，比波爾多桶略小。桶匠的烘烤技術(shù)、木材的來源和干燥時間都會顯著影響最終的酒款風(fēng)格。第四章勃艮第產(chǎn)區(qū)細分勃艮第從北到南綿延約250公里，但核心產(chǎn)區(qū)集中在金丘那條狹長的斜坡上。了解不同子產(chǎn)區(qū)的特點，是品味勃艮第葡萄酒的關(guān)鍵。每個產(chǎn)區(qū)都有其獨特的風(fēng)土條件、歷史傳統(tǒng)和釀酒風(fēng)格。夏布利（Chablis）夏布利位于勃艮第最北部，距離金丘約100公里。這里的霞多麗展現(xiàn)出與金丘完全不同的風(fēng)格——清爽、純凈、礦物感強烈。夏布利的土壤富含古老的海洋生物化石，特別是小牡蠣化石（Kimméridgien），這被認為是其獨特礦物風(fēng)味的來源。四個等級小夏布利（PetitChablis）：最基礎(chǔ)的等級，葡萄園位于平原或高處夏布利（Chablis）：村莊級，占產(chǎn)量的大部分，性價比高一級葡萄園（PremierCru）：40個一級園，品質(zhì)優(yōu)異特級葡萄園（GrandCru）：7個特級園，代表夏布利的巔峰LesClos面積最大、最著名的特級園，酒體最飽滿Vaudésir優(yōu)雅細膩，礦物感突出LesPreuses花香濃郁，口感圓潤金丘（C?ted'Or）金丘是勃艮第的心臟，世界上最昂貴、最令人向往的葡萄酒幾乎都產(chǎn)自這條長約50公里、寬僅數(shù)百米的狹長斜坡。"C?ted'Or"意為"黃金坡"，這個名字既描述了秋天葡萄葉的金黃色澤，也象征著這里葡萄酒的珍貴價值。金丘分為北部的夜丘和南部的伯恩丘，各有特色。夜丘（C?tedeNuits）從馬沙內(nèi)到科爾戈洛昂，長約20公里。這里是勃艮第紅葡萄酒的王國，24個特級園中有23個產(chǎn)紅酒。夜丘的黑皮諾酒體飽滿、結(jié)構(gòu)強勁、單寧堅實，擁有驚人的陳年潛力。最偉大的葡萄園如羅曼尼康帝、拉塔希、香貝丹都位于此。土壤以石灰質(zhì)泥灰?guī)r為主，斜坡朝向東或東南，獲得完美的日照。伯恩丘（C?tedeBeaune）從拉都瓦塞里尼到馬朗日，長約25公里。這里是勃艮第白葡萄酒的天堂，擁有世界上最優(yōu)秀的霞多麗葡萄園。蒙哈榭（Montrachet）、高登-夏瑪涅（Corton-Charlemagne）等傳奇白葡萄酒產(chǎn)自這里。同時，伯恩丘也生產(chǎn)一些優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒，如?，敽臀謨?nèi)，風(fēng)格通常比夜丘更優(yōu)雅細膩。夜丘著名酒村哲維瑞-香貝丹(Gevrey-Chambertin)夜丘最大的村莊，擁有9個特級園，包括著名的香貝丹（Chambertin）——拿破侖最愛的葡萄酒。這里的酒體飽滿厚重、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、具有強大的陳年潛力，常帶有黑色水果、皮革和野味的香氣。沃恩-羅曼尼(Vosne-Romanée)世界上最昂貴葡萄酒的產(chǎn)地，羅曼尼康帝（Romanée-Conti）的所在地。這里集中了6個特級園，包括拉塔希（LaTache）、李奇堡（Richebourg）等傳奇名園。葡萄酒風(fēng)格優(yōu)雅精致，如天鵝絨般柔滑，帶有玫瑰、紫羅蘭和香料的復(fù)雜香氣。紐伊-圣喬治(Nuits-Saint-Georges)夜丘最大的城鎮(zhèn)，葡萄酒貿(mào)易的中心。雖然沒有特級園，但擁有眾多優(yōu)秀的一級園。這里的紅葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定、價格合理、風(fēng)格強勁扎實，帶有黑櫻桃、煙熏和礦物質(zhì)的風(fēng)味，是了解夜丘的好選擇。伯恩丘著名酒村?，敚≒ommard）以強勁的紅葡萄酒聞名，典型深紅色，單寧堅硬，結(jié)構(gòu)強勁。年輕時可能顯得封閉，但陳年后展現(xiàn)出黑色水果、泥土和香料的復(fù)雜風(fēng)味。玻瑪沒有特級園，但擁有LesRugiens、LesEpenots等頂級一級園。沃內(nèi)（Volnay）伯恩丘紅葡萄酒中最優(yōu)雅細膩的代表。雖然無特級園，但這里的黑皮諾展現(xiàn)出絲綢般的質(zhì)地、精致的單寧和優(yōu)美的花香果味。風(fēng)格介于夜丘的強勁和典型伯恩丘的圓潤之間，充滿魅力。默爾索（Meursault）勃艮第白葡萄酒的標桿產(chǎn)區(qū)，雖然沒有特級園，但其霞多麗被認為是勃艮第白葡萄酒的典范。酒體飽滿、質(zhì)地豐腴，帶有榛果、黃油、烤面包和蜂蜜的香氣，同時保持良好的酸度和礦物質(zhì)感。伯恩丘還有其他重要酒村：伯恩（Beaune）是產(chǎn)區(qū)的商業(yè)中心；普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）擁有傳奇的蒙哈榭特級園；科通（Aloxe-Corton）則是伯恩丘唯一同時擁有紅白特級園的村莊。第五章勃艮第葡萄酒分級體系勃艮第的分級體系是世界上最復(fù)雜但也最精確的葡萄酒分級制度。與波爾多按酒莊分級不同，勃艮第按葡萄園地塊（Climat）分級。這個系統(tǒng)建立在數(shù)百年的經(jīng)驗積累之上，精確地反映了每塊土地的潛力。2015年，勃艮第的"Climats"被列入聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)名錄。四大等級介紹1特級葡萄園33個頂級園，僅占1.4%產(chǎn)量2一級葡萄園684個一級園，顯著優(yōu)質(zhì)3村莊級標明村莊名，品質(zhì)提升4地區(qū)級產(chǎn)量最大，風(fēng)格多樣地區(qū)級（Régionale）最基礎(chǔ)的等級，酒標上標注"Bourgogne"。葡萄可來自勃艮第任何地方，產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的51%。雖是入門級，但品質(zhì)可靠，是了解勃艮第風(fēng)格的好選擇。村莊級（Village）葡萄必須來自特定村莊，酒標上會標明村莊名，如"Gevrey-Chambertin"。約占產(chǎn)量的37%，品質(zhì)明顯優(yōu)于地區(qū)級，展現(xiàn)出明顯的村莊風(fēng)土特征。一級葡萄園（PremierCru）共有684個一級園，產(chǎn)量約占11%。酒標上會標注村莊名加上"PremierCru"或"1erCru"，有時還會標明具體地塊名稱。品質(zhì)顯著優(yōu)于村莊級，價格也相應(yīng)提高。特級葡萄園（GrandCru）金字塔頂端，33個特級園僅占1.4%產(chǎn)量。酒標上只標注葡萄園名稱，無需村莊名。這些是勃艮第最珍貴的葡萄酒，價格昂貴，陳年潛力驚人，代表了黑皮諾和霞多麗的終極表達。特級葡萄園：勃艮第的巔峰勃艮第的33個特級葡萄園代表了葡萄酒世界的最高成就。這些葡萄園經(jīng)過數(shù)百年的觀察和驗證,被認為擁有最卓越的風(fēng)土條件。它們的葡萄酒價格昂貴,但也是最能展現(xiàn)黑皮諾和霞多麗潛力的杰作。33特級葡萄園總數(shù)其中24個在金丘,7個在夏布