2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）晉菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。（總共10題，每題3分）1.以下哪種技法不屬于晉菜傳統(tǒng)烹調(diào)技法？（）A.過油肉制作技法B.糖醋鯉魚制作技法C.頭腦制作技法D.刀削面制作技法2.晉菜中“糖醋熘魚”的關(guān)鍵步驟是（）。A.魚的腌制B.炸魚的油溫控制C.糖醋汁的調(diào)配比例D.以上都是3.制作“過油肉”時，豬肉的腌制調(diào)料不包括（）。A.鹽B.料酒C.花椒粉D.番茄醬4.晉菜“頭腦”的主要食材有（）。A.羊肉、黃芪、酒糟等B.牛肉、黨參、枸杞等C.雞肉、當歸、紅棗等D.魚肉、天麻、桂圓等5.下列關(guān)于晉菜“燒大蔥”的說法，錯誤的是（）。A.選用粗大的蔥B.燒的過程中要小火慢燉C.需加入大量醬油D.最后要勾芡6.晉菜“糖醋丸子”的制作，丸子炸制的火候是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火7.制作晉菜“鍋燒羊肉”，羊肉腌制后需要（）。A.直接炸制B.掛糊后炸制C.先蒸后炸D.先煎后炸8.晉菜“炒傀儡”的主要原料是（）。A.土豆B.紅薯C.玉米D.高粱面9.晉菜“糖醋排骨”在炸制排骨前，排骨需要進行（）處理。A.焯水B.腌制C.裹淀粉D.以上都要10.晉菜“過油肉土豆片”中，土豆片炸制的時間一般為（）。A.1分鐘左右B.2-3分鐘C.4-5分鐘D.6-7分鐘第II卷（非選擇題共70分）11.簡答題：簡述晉菜中“過油肉”的制作工藝流程及關(guān)鍵要點。（15分）12.簡答題：請說明晉菜“頭腦”的營養(yǎng)價值及適合人群。（15分）13.材料分析題：材料：有一道晉菜“糖醋熘魚”，在制作過程中，廚師小李發(fā)現(xiàn)炸魚時油溫過高，導致魚皮破裂，影響了菜品的外觀和口感。問題：請分析炸魚時油溫過高的原因，并提出改進措施。（20分）14.論述題：論述晉菜在現(xiàn)代餐飲市場中的地位和發(fā)展前景。（20分）15.實踐操作題：請簡要描述晉菜“鍋燒羊肉”的實踐操作步驟。（20分）答案：1.B2.D3.D4.A5.C6.B7.B8.D9.D10.B11.制作工藝流程：選料（豬里脊肉），切成薄片腌制（鹽、料酒、花椒粉、蛋清、淀粉等），配菜準備（木耳、黃瓜、蒜苔等），滑油（油溫三四成熱滑肉片），炒勺留底油，放入蒜片、蔥絲爆香，加入配菜翻炒，倒入肉片，調(diào)味（鹽、醬油、醋、料酒、少許白糖等），勾芡出鍋。關(guān)鍵要點：肉片腌制要入味，滑油溫度要合適，炒制時火候和調(diào)味要精準。12.營養(yǎng)價值：羊肉性溫，有滋補功效；黃芪能補氣升陽；酒糟有開胃提神等作用。適合人群：適合體質(zhì)虛寒、氣血不足者，尤其適合冬季食用，有助于抵御寒冷、滋補身體。13.原因可能是開始炸魚時油溫就設置過高，或者炸魚過程中油溫沒有控制好，持續(xù)上升。改進措施：開始炸魚時將油溫控制在五六成熱，炸制過程中適時調(diào)整火力，保持油溫穩(wěn)定。14.晉菜在現(xiàn)代餐飲市場中具有獨特地位。它有著深厚的歷史文化底蘊，獨特的風味能吸引眾多食客。其傳統(tǒng)技法和特色菜品是寶貴財富。發(fā)展前景方面，隨著人們對地方特色美食的喜愛增加，晉菜可通過創(chuàng)新菜品、優(yōu)化經(jīng)營模式等，更好地適應市場需求，走向更廣闊的舞臺，讓更多人了解和喜愛晉菜。15.實踐操作步驟：選用新鮮羊肉，切成合適塊狀，用鹽、花椒粉、料酒等腌制入味。準備面糊（面粉、淀