2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）餅干制作工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)里（總共10題，每題3分）。w1.制作餅干時(shí)，低筋面粉的作用是（）A.增加餅干的韌性B.使餅干口感酥脆C.幫助餅干發(fā)酵D.增加餅干的粘性w2.以下哪種糖在餅干制作中能起到上色和增加甜味的雙重作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖w3.餅干制作中，黃油軟化的程度應(yīng)該是（）A.手指輕輕一按有明顯痕跡B.完全融化C.還是硬塊D.稍微有點(diǎn)軟w4.打發(fā)黃油時(shí)，加入糖粉的目的不包括（）A.增加甜味B.使黃油更容易打發(fā)C.防止黃油飛濺D.增加餅干的色澤w5.制作蘇打餅干時(shí)，小蘇打粉的作用是（）A.作為膨松劑B.調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度C.增加餅干香味D.以上都是w6.餅干面團(tuán)調(diào)制好后，一般需要靜置一段時(shí)間，目的是（）A.讓面團(tuán)發(fā)酵B.使面團(tuán)更柔軟C.讓面團(tuán)中的面筋松弛D.讓面團(tuán)溫度均勻w7.制作曲奇餅干時(shí)，常采用的成型方法是（）A.搟片成型B.擠花成型C.包餡成型D.搓條成型w8.烤餅干時(shí)，烤箱溫度一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右w9.以下哪種餅干不屬于酥性餅干（）A.蛋黃酥餅干B.蘇打餅干C.奶油餅干D.曲奇餅干w10.餅干出爐后，應(yīng)該（）A.立即放入密封袋B.放在通風(fēng)處晾涼C.趁熱食用D.馬上回爐再烤一下第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述餅干制作中常見(jiàn)的原料及其作用。w12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明餅干面團(tuán)調(diào)制的工藝流程及注意事項(xiàng)。w13.（15分）不同類型的餅干（如酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干）在配方和制作工藝上有哪些區(qū)別？w14.材料：某烘焙店制作一批巧克力餅干，配方中使用了大量的可可粉。但在制作過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)餅干口感偏硬，顏色也不夠理想。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。（15分）w15.材料：小王想要制作一批適合老人食用且具有一定保健功能的餅干。請(qǐng)你為他設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的餅干配方，并說(shuō)明制作工藝要點(diǎn)。（15分）答案：w1.Bw2.Cw3.Aw4.Dw5.Dw6.Cw7.Bw8.Cw9.Bw10.Bw11.常見(jiàn)原料及作用：面粉（提供餅干的基本結(jié)構(gòu)和口感，低筋面粉使餅干酥脆，中筋面粉次之）；糖（增加甜味，白砂糖常用，紅糖有上色和獨(dú)特風(fēng)味）；黃油（使餅干口感細(xì)膩、滋潤(rùn)，增加香氣）；雞蛋（增加餅干的韌性和粘性，豐富口感）；膨松劑（小蘇打、泡打粉等，使餅干膨脹、疏松）；鹽（調(diào)節(jié)風(fēng)味，增強(qiáng)口感）。w12.工藝流程：先將黃油軟化，加入糖粉打發(fā)至蓬松發(fā)白；再分多次加入蛋液攪拌均勻；接著將面粉、泡打粉等過(guò)篩后加入，攪拌成面團(tuán)。注意事項(xiàng)：黃油軟化程度要合適；打發(fā)黃油時(shí)糖粉要逐漸加入；蛋液要分多次加入避免油水分離；攪拌面團(tuán)時(shí)不要過(guò)度，防止面團(tuán)起筋。w13.酥性餅干：配方中油、糖比例高，面粉用低筋面粉，調(diào)制時(shí)面團(tuán)較軟，采用冷粉調(diào)制，烘烤溫度較低。韌性餅干：油、糖比例相對(duì)低，面粉用中筋面粉，面團(tuán)調(diào)制時(shí)要充分?jǐn)嚢杵鸾睿婵緶囟容^高。蘇打餅干：添加小蘇打粉，面粉用中筋面粉，面團(tuán)調(diào)制時(shí)要注意控制發(fā)酵程度，烘烤溫度適中。w14.可能原因：可可粉用量過(guò)多，影響餅干的酥脆口感；可可粉可能吸收了面團(tuán)中的水分，導(dǎo)致餅干偏硬；烘烤溫度或時(shí)間不合適。改進(jìn)措施：適當(dāng)減少可可粉用量；在面團(tuán)中增加一些油脂或水分，改善口感；調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，以達(dá)到理想的口感和顏色。w15.配方：燕麥片5份、全麥面粉3份、黑芝麻1份、蜂蜜適量、橄欖油適量。工藝要點(diǎn)：將燕麥片、全麥面粉、黑芝麻混合均勻；加入適量蜂蜜