2025年高職（釀酒技術(shù)）釀酒工藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌2.釀酒原料中，淀粉含量最高的是以下哪種？A.高粱B.小麥C.玉米D.大米3.糖化過程主要是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為？A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖4.發(fā)酵過程中，影響酒精發(fā)酵速度的主要因素不包括？A.溫度B.氧氣含量C.發(fā)酵時間D.原料顆粒大小5.白酒釀造中，哪種發(fā)酵方式能使酒具有獨特的風(fēng)味？A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.以上都不對6.葡萄酒釀造時，葡萄汁澄清常用的方法是？A.過濾B.離心C.沉降D.以上都是7.啤酒釀造中，麥芽汁煮沸的主要目的不包括？A.蒸發(fā)水分B.鈍化酶活性C.殺菌D.增加色澤8.以下哪種物質(zhì)是白酒中香味物質(zhì)的重要來源？A.酯類B.醇類C.醛類D.以上都是9.黃酒釀造中，麥曲的主要作用是？A.糖化B.發(fā)酵C.增香D.以上都有10.釀造果酒時，水果預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是？A.清洗B.破碎C.去核D.殺菌第II卷（非選擇題共70分）11.（共15分）簡述釀酒工藝中糖化的原理及主要影響因素。（15分）12.（共15分）分析發(fā)酵過程中溫度對酒精發(fā)酵的影響，并說明如何控制發(fā)酵溫度。（15分）13.（共15分）闡述白酒固態(tài)發(fā)酵的特點及優(yōu)勢。（15分）14.材料：在葡萄酒釀造過程中，葡萄的品種選擇至關(guān)重要。赤霞珠葡萄單寧含量高，顏色深，釀成的葡萄酒具有濃郁的果香和較高的酸度。美樂葡萄單寧含量較低，口感柔和，果香濃郁。問題：請分析不同品種葡萄對葡萄酒風(fēng)味的影響，并說明在葡萄酒釀造中如何根據(jù)葡萄品種進行工藝調(diào)整。（15分）15.材料：某啤酒廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵罐內(nèi)的酵母活性出現(xiàn)異常，導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不佳。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是發(fā)酵過程中氧氣含量控制不當(dāng)所致。問題：請說明氧氣含量對酵母活性及啤酒風(fēng)味的影響，并提出改進措施。（10分）答案：1.C2.A3.B4.D5.A6.D7.D8.D9.D10.B11.糖化原理：利用淀粉酶等將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，主要是麥芽糖。主要影響因素：溫度，合適溫度能使淀粉酶活性最佳，一般在55-65℃；pH值，適宜pH利于酶作用，通常在5.0-5.5；糖化劑種類和用量，不同糖化劑效果不同，用量影響糖化程度。12.溫度影響：較低溫度下，發(fā)酵速度慢，利于風(fēng)味物質(zhì)生成；較高溫度，發(fā)酵速度快，但風(fēng)味物質(zhì)生成可能受影響，還可能產(chǎn)生雜醇等不良物質(zhì)?？刂品椒ǎ呵捌谶m當(dāng)升溫促進酵母繁殖，發(fā)酵旺盛期控制在適宜溫度范圍，后期適當(dāng)降溫利于風(fēng)味形成和酵母沉降。13.特點：固態(tài)發(fā)酵醅含水分少，發(fā)酵過程升溫降溫慢，微生物種類豐富。優(yōu)勢：酒質(zhì)醇厚，香氣濃郁，風(fēng)味獨特，能產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)，如酯類、醇類等，是形成白酒獨特風(fēng)格的關(guān)鍵。14.赤霞珠單寧高顏色深，使葡萄酒具濃郁果香和高酸度，口感醇厚有骨架；美樂單寧低口感柔和，果香濃郁。工藝調(diào)整：赤霞珠發(fā)酵時間可稍長，提取更多單寧；美樂注重果香保留，發(fā)酵溫度可稍低。15.氧氣含量影響：適量氧氣利于酵母繁