2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（智慧烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。在試題卷上作答無效)1.以下哪種食材不屬于富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品？（）A.雞胸肉B.大豆C.土豆D.雞蛋2.烹飪過程中，油脂發(fā)生氧化會產(chǎn)生什么有害物質(zhì)？（）A.反式脂肪酸B.維生素C.礦物質(zhì)D.氨基酸3.食品科學(xué)中，研究食品營養(yǎng)成分與人體健康關(guān)系的學(xué)科是（）A.食品微生物學(xué)B.食品營養(yǎng)學(xué)C.食品工藝學(xué)D.食品保藏學(xué)4.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤5.食品中的碳水化合物主要為人體提供（）A.能量B.維生素C.礦物質(zhì)D.膳食纖維6.智慧烹飪技術(shù)中，利用傳感器實時監(jiān)測食材狀態(tài)的是（）A.智能爐灶B.智能烤箱C.智能電飯煲D.智能炒菜機7.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬酸D.阿斯巴甜8.食品科學(xué)研究的對象不包括以下哪項？（）A.食品原料B.食品加工過程C.食品包裝材料D.人體細(xì)胞結(jié)構(gòu)9.烹飪中，影響美拉德反應(yīng)的主要因素不包括（）A.溫度B.時間C.水分含量D.光照強度10.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除草酸？（）A.菠菜B.蘋果C.牛肉D.大米11.智慧烹飪技術(shù)中，能根據(jù)預(yù)設(shè)菜單自動調(diào)整烹飪參數(shù)的是（）A.智能蒸鍋B.智能微波爐C.智能炒菜機器人D.智能豆?jié){機12.食品中的脂肪在人體內(nèi)的主要作用是（）A.儲存能量B.促進(jìn)腸道蠕動C.增強免疫力D.參與細(xì)胞修復(fù)13.以下哪種烹飪器具利用了電磁感應(yīng)原理？（）A.燃?xì)鉅tB.電磁爐C.電烤箱D.微波爐14.食品科學(xué)中，研究食品變質(zhì)原因及控制方法的是（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品保藏學(xué)D.食品工藝學(xué)15.烹飪時，為了減少維生素C的損失，以下做法正確的是（）A.先切后洗B.長時間燉煮C.加醋烹飪D.高溫油炸16.智慧烹飪技術(shù)中，通過互聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)遠(yuǎn)程控制和數(shù)據(jù)共享的是（）A.智能冰箱B.智能洗碗機C.智能廚房一體機D.智能電飯煲17.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.純凈水C.薯片D.火腿腸18.食品中的蛋白質(zhì)在人體中最終被分解為（）A.葡萄糖B.脂肪酸C.氨基酸D.甘油19.烹飪過程中，能使食材表面形成金黃色澤的反應(yīng)是（）A.酶促褐變B.美拉德反應(yīng)C.焦糖化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)20.智慧烹飪技術(shù)中，利用大數(shù)據(jù)分析用戶烹飪習(xí)慣的是（）A.智能爐灶B.智能烤箱C.智能烹飪助手軟件D.智能電飯煲第II卷（非選擇題共60分）填空題（每題2分，共10分）請在橫線上填寫恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。21.食品中的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和______。22.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有空氣、水、油和______。23.食品保藏的方法主要有低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、______和輻射保藏等。24.智慧烹飪技術(shù)的核心是______和智能化控制。25.食品中的色素分為天然色素和______色素。簡答題（每題5分，共20分）簡要回答問題。26.簡述食品營養(yǎng)學(xué)的主要研究內(nèi)容。27.說明烹飪過程中控制油溫的重要性及常見的油溫控制方法。28.列舉三種常見的食品保鮮技術(shù)，并簡要說明其原理。29.簡述智慧烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)烹飪方式的變革與創(chuàng)新體現(xiàn)在哪些方面。材料分析題（每題10分，共20分）閱讀材料，回答問題。材料一：某餐廳推出一款新菜品，在烹飪過程中使用了大量的油脂進(jìn)行油炸，并且添加了多種食品添加劑以延長保質(zhì)期和改善口感。顧客食用后出現(xiàn)了消化不良等癥狀。材料二：隨著科技的發(fā)展，智能烹飪設(shè)備逐漸普及。某家庭購買了一臺智能炒菜機，它可以根據(jù)預(yù)設(shè)的菜譜自動調(diào)整烹飪參數(shù)，烹飪出美味的菜肴。同時，該家庭還利用智能冰箱的食材管理功能，合理安排食材的采購和儲存。30.根據(jù)材料一，分析該菜品可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。31.根據(jù)材料二，談?wù)勚悄芘腼冊O(shè)備對人們生活帶來的積極影響。論述題（10分）結(jié)合食品科學(xué)與工程（智慧烹飪技術(shù)）的知識，論述如何在烹飪中實現(xiàn)營養(yǎng)與美味的平衡。答案：1.C2.A3.B4.B5.A6.A7.B8.D9.D10.A11.C12.A13.B14.C15.C16.C17.A18.C19.C20.C21.膳食纖維22.蒸汽23.腌漬保藏24.信息化技術(shù)25.人工合成26.食品營養(yǎng)學(xué)主要研究食品中營養(yǎng)素的種類、含量、消化吸收、生理功能、營養(yǎng)缺乏與過量的危害及預(yù)防措施等，以及各類人群的營養(yǎng)需求特點和膳食指南，旨在指導(dǎo)人們合理膳食，促進(jìn)健康。27.控制油溫重要性：油溫過高易使食材外焦里生、產(chǎn)生有害物質(zhì)；油溫過低則會導(dǎo)致食材吸油過多、口感不佳。常見控制方法：使用油溫計監(jiān)測；根據(jù)爐灶火力大小調(diào)節(jié)；通過觀察油的狀態(tài)，如冒煙程度等來判斷。28.低溫冷藏：降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶活性。真空包裝：隔絕空氣，防止微生物污染和氧化。氣調(diào)包裝：調(diào)整包裝內(nèi)氣體成分，抑制微生物和酶活性。29.變革與創(chuàng)新體現(xiàn)在：精準(zhǔn)控制烹飪參數(shù)，提高烹飪效率和質(zhì)量；實現(xiàn)遠(yuǎn)程控制和智能操作，方便快捷；利用大數(shù)據(jù)分析用戶習(xí)慣，提供個性化服務(wù)；結(jié)合傳感器實時監(jiān)測食材狀態(tài)，保證烹飪效果。30.問題：大量油炸使菜品油脂含量過高，不易消化；多種食品添加劑可能對健康有潛在危害。改進(jìn)建議：減少油炸，采用更健康的烹飪方式如煎、烤、蒸等；嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量，選擇天然、安全的添加劑或盡量不添加。31.積極影響：智能炒菜機自動調(diào)整參數(shù)，節(jié)省時間和精力，提高烹飪效率；智能冰箱食材管理功能有助于合理采購和儲存食材，減少浪費，保證食材新鮮度，提升生活品質(zhì)。32.在烹飪中實現(xiàn)營養(yǎng)與美味的平衡，首先要了解