2025年中職（食品加工技術(shù)）糕點(diǎn)制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作糕點(diǎn)時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉適合制作蛋糕？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入哪種物質(zhì)可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定？A.鹽B.糖C.檸檬汁D.白醋3.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面包體積膨脹C.改善面包的色澤D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期4.以下哪種油脂常用于制作中式糕點(diǎn)？A.黃油B.玉米油C.豬油D.橄欖油5.制作糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般為？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃6.蛋糕面糊攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致？A.蛋糕體積變小B.蛋糕口感變硬C.蛋糕表面出現(xiàn)裂紋D.以上都是7.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制要求是？A.軟而不粘B.硬而不脆C.適中偏硬D.適中偏軟8.以下哪種餡料適合制作月餅？A.豆沙餡B.草莓餡C.巧克力餡D.藍(lán)莓餡9.制作糕點(diǎn)時(shí)，水的作用不包括？A.溶解原料B.調(diào)節(jié)面團(tuán)硬度C.增加糕點(diǎn)的甜度D.參與化學(xué)反應(yīng)10.面包在烘焙過(guò)程中，表面形成金黃色的原因是？A.面粉的顏色變化B.油脂的氧化C.美拉德反應(yīng)D.酵母的作用11.以下哪種工具不適合用于糕點(diǎn)制作？A.打蛋器B.電子秤C.量杯D.扳手12.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃分離的方法最好是？A.直接用手分離B.用勺子舀出C.用分離器分離D.以上方法都可以13.酥性餅干的特點(diǎn)是？A.口感酥脆B.口感綿軟C.口感韌性強(qiáng)D.口感有嚼勁14.以下哪種添加劑可以使糕點(diǎn)保持柔軟和新鮮？A.防腐劑B.膨松劑C.乳化劑D.保濕劑15.制作糕點(diǎn)時(shí)，糖的用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致？A.糕點(diǎn)顏色變深B.糕點(diǎn)體積變小C.糕點(diǎn)口感變膩D.以上都是16.以下哪種面粉適合制作油條？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.自發(fā)粉17.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃18.以下哪種餡料適合制作中式酥餅？A.棗泥餡B.奶油餡C.芝士餡D.榴蓮餡19.糕點(diǎn)在儲(chǔ)存過(guò)程中，容易出現(xiàn)的問(wèn)題不包括？A.發(fā)霉B.干裂C.變味D.變色20.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種操作可以使糕點(diǎn)更加美觀？A.撒上糖粉B.涂抹果醬C.裝飾水果D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.制作糕點(diǎn)的基本原料包括面粉、油脂、糖、______、______等。2.打發(fā)黃油時(shí)，需要將黃油切成小塊，在室溫下軟化后，用______打發(fā)至顏色變淺、體積蓬松。3.制作蛋糕時(shí)，面糊的攪拌方式有______攪拌和______攪拌兩種。4.酥性餅干的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，油脂的用量一般比韌性餅干______。5.面包烘焙完成后，需要將面包放在______上晾涼，以防止面包表皮變干。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述制作蛋糕的基本步驟。2.說(shuō)明制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的原理。3.如何判斷酥性餅干的面團(tuán)調(diào)制是否合適？4.制作糕點(diǎn)時(shí)，如何控制烤箱的溫度和時(shí)間？（三）材料分析題（共10分）材料：小李在制作蛋糕時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行操作：將低筋面粉、糖、牛奶、玉米油和雞蛋放入碗中，用打蛋器攪拌均勻，然后將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，以180℃烤30分鐘?？竞煤?，發(fā)現(xiàn)蛋糕表面顏色過(guò)深，且中間部分沒(méi)有完全熟透。問(wèn)題：請(qǐng)分析小李制作蛋糕過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。（四）綜合應(yīng)用題（共15分）材料：某糕點(diǎn)店計(jì)劃制作一批月餅，已知制作月餅的主要原料有面粉、糯米粉、豆沙餡、蓮蓉餡、蛋黃等，制作過(guò)程包括調(diào)制餡料、包制、烘烤等步驟。問(wèn)題：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份月餅制作方案，包括原料用量、制作步驟、注意事項(xiàng)等。（五）案例分析題（共5分）案例：小張?jiān)谥谱魉中燥灨蓵r(shí)，發(fā)現(xiàn)餅干口感過(guò)硬，不夠酥脆。經(jīng)過(guò)分析，他認(rèn)為可能是面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題。問(wèn)題：請(qǐng)分析小張制作酥性餅干時(shí)可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出解決方法。答案：1.A2.B3.B4.C5.C6.D7.C8.A9.C10.C11.D12.C13.A14.D15.D16.B17.C18.A19.D20.D填空題答案：1.雞蛋、酵母2.打蛋器3.翻拌、攪拌4.多5.晾架簡(jiǎn)答題答案：1.準(zhǔn)備原料，將低筋面粉、糖、牛奶、玉米油、雞蛋等攪拌均勻成面糊，倒入模具，預(yù)熱烤箱后烤制，出爐晾涼。2.酵母分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)膨脹，酒精揮發(fā)。3.面團(tuán)軟硬度適中，不粘手，能輕松整形，表面光滑有光澤。4.根據(jù)糕點(diǎn)種類設(shè)定溫度時(shí)間，觀察顏色和狀態(tài)調(diào)整，初期高溫定型，后期適當(dāng)降低溫度。材料分析題答案：?jiǎn)栴}：攪拌不均勻，烤箱溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。改進(jìn)措施：充分?jǐn)嚢杳婧?，降低烤箱溫度?60℃，調(diào)整烘烤時(shí)間為25分鐘左右。綜合應(yīng)用題答案：原料用量：面粉適量，糯米粉適量，豆沙餡