ICS67.230CCSX10Prepareddishes-PoIT/GDFCA100—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14技術(shù)要求 25檢驗(yàn)方法 46檢驗(yàn)規(guī)則 57標(biāo)簽和標(biāo)志 58包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售 59產(chǎn)品追溯 610管理體系要求 6附錄A（資料性）盆菜簡(jiǎn)介及圖片 7附錄B（資料性）預(yù)制菜盆菜生產(chǎn)工藝流程（示例） 8參考文獻(xiàn) T/GDFCA100—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣東省食品流通協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：廣東峰順控預(yù)制菜有限公司、廣州南沙明曦檢測(cè)服務(wù)有限公司、龍德正中（佛山）投資發(fā)展有限公司、廣州市花都區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)管理中心、順峰（香港）集團(tuán)有限公司、佛山順峰山莊飲食有限公司、江門市泉林食品有限公司、廣東省科學(xué)院生物與醫(yī)學(xué)工程研究所、廣東省食品檢驗(yàn)所、必維科技服務(wù)（西安）有限公司、珠海天祥粵澳質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司澳門分公司、佛山市沃特測(cè)試技術(shù)服務(wù)有限公司、康正檢測(cè)服務(wù)股份有限公司、華南理工大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院、廣東開放大學(xué)、廣東理工學(xué)院、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司、廣州市錢大媽農(nóng)產(chǎn)品有限公司、深圳盒馬網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、廣州盒馬鮮生網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)有限公司、香港太平洋咖啡有限公司、中科健康國(guó)際（澳門）有限公司、中科健康國(guó)際（亞洲）有限公司、海潤(rùn)食品（亞洲）有限公司、香港安達(dá)物流有限公司、廣州洋蔥時(shí)尚集團(tuán)有限公司、中廚香港國(guó)際有限公司、廣州食協(xié)技術(shù)服務(wù)有限公司、廣州華生檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司、廣州綠洲科技技術(shù)有限公司、廣州睿芯科技服務(wù)有限公司、廣東省食品流通協(xié)會(huì)、廣州市黃埔區(qū)食品安全協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：李堯、鐘平、黃江鵬、陳家榮、何子彬、趙繁、陳慧冰、方曉敏、鄧小堅(jiān)、何婉儀、鄺國(guó)泳、劉紹洪、楊維、司天奇、潘秀媚、高裕鋒、劉學(xué)文、陳嘉敏、文鈺、龐無瑕、劉麗梅、林琳、董偉、劉航、米瑞、王冀成、龔珊、李學(xué)強(qiáng)、溫寶英、蕭麗雯、蘇肯明、李韻儀、馮椅玲、葉晶、潘釗銘、葉亮興、王菊芳、曾曉房、魏先領(lǐng)、姜浩、劉圓圓、金曉石、陳洪超、張倩、齊虹麗、潘建國(guó)、馮德悅、李志鵬、何蔚韜、劉智泉、劉珂辰、曲紅陽、暴同義、許杰、黃海青、黃潔、畢劍華、李超宇、楊英澤、王雪英、徐紅艷、周亞杰、向儼、劉建鋒、鐘銀鋒、何適良、張耀文、何珊、張捷陸、黃旭東、鐘婷、余慧英、黃鑒雄、林儉鋒、葉映朵、謝天恩。本文件為首次發(fā)布。T/GDFCA100—20231預(yù)制菜盆菜本文件規(guī)定了預(yù)制菜盆菜的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售、產(chǎn)品溯源、管理體系要求。本文件適用于3.2定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.228食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T10220感官分析方法學(xué)總論GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員GB/T16291.2感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員GB31602食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量SC/T3219干鮑魚JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則T/GBAS17.1安全基礎(chǔ)要求畜禽肉及副產(chǎn)品第1部分：畜肉及副產(chǎn)品T/GBAS17.2安全基礎(chǔ)要求畜禽肉及副產(chǎn)品第2部分：禽肉及副產(chǎn)品T/GBAS19安全基礎(chǔ)要求動(dòng)物性水產(chǎn)品T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品T/GBAS30預(yù)包裝食品標(biāo)簽規(guī)范T/GBAS31質(zhì)量安全要求通則T/GBAS34質(zhì)量安全要求速凍食品3術(shù)語和定義T/GDFCA100—20232下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1盆菜poonchoi以雞肉等肉類及其制品、鮑魚、海參等動(dòng)物性水產(chǎn)品及制品，食用菌及其制品及果蔬及其制品等為原料，經(jīng)挑選、清洗、預(yù)處理，按食材的特性逐層擺盤，澆上高湯，制成的菜肴。3.2預(yù)制菜盆菜prepareddishes-poonchoi經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)而成，采用速凍工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到-18℃（含-18℃)以下，在冷鏈條件下貯存、運(yùn)輸和銷售，需經(jīng)加熱后食用的預(yù)包裝產(chǎn)品。預(yù)制菜盆菜介紹見附錄A。3.3高湯stock以畜禽和/或動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料，不添加食品用香精香料，經(jīng)原料處理、熬煮、過濾等工序制成的湯汁。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1谷物、豆類、薯類應(yīng)符合GB2715的要求。4.1.2雞肉等畜禽肉及其副產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的要求，安全指標(biāo)應(yīng)符合T/GBAS17.1和T/GBAS17.2的規(guī)定。4.1.3鮮（凍）鮑魚、海參動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的要求，安全指標(biāo)應(yīng)符合T/GBAS19的規(guī)定。4.1.4干鮑魚應(yīng)符合SC/T3219的要求。4.1.5干海參應(yīng)符合GB31602的要求。4.1.6蛋及其制品應(yīng)符合GB2749的要求。4.1.7食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的要求。4.1.8生產(chǎn)用水應(yīng)符GB5749的要求。4.1.9其他原輔料應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763、GB31650及相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)味料安全指標(biāo)還應(yīng)符合T/GBAS24的規(guī)定。3T/GDFCA100—20234.2生產(chǎn)要求4.2.1生產(chǎn)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB31646的規(guī)定。4.2.2生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程示例見附錄B。4.3感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求4.4品質(zhì)指標(biāo)品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2品質(zhì)指標(biāo)），4.5安全指標(biāo)4.5.1安全指標(biāo)應(yīng)符合T/GBAS31的規(guī)定。4.5.2以畜禽肉類為主要原料制成的預(yù)制菜盆菜的安全指標(biāo)還應(yīng)符合T/GBAS34中速凍調(diào)理肉制品的規(guī)定，以動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料制成的預(yù)制菜盆菜的安全指標(biāo)還應(yīng)符合T/GBAS34中速凍調(diào)制水產(chǎn)制品的規(guī)定，以其他食材為主要原料制成的預(yù)制菜盆菜的安全指標(biāo)還應(yīng)符合T/GBAS34中速凍其他調(diào)制食品的規(guī)定。以產(chǎn)品配料中第一位原料為主要原料進(jìn)行分類。4.6凈含量偏差凈含量偏差應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3凈含量偏差g4T/GDFCA100—2023g9-表3凈含量偏差（續(xù)）g---93--——1—5檢驗(yàn)方法5.1感官要求分析5.1.1組織形態(tài)、色澤、滋味、氣味、雜質(zhì)取適量被測(cè)樣品按包裝標(biāo)簽上標(biāo)明的食用方法加熱或熟制，置于潔凈的白色瓷盤或白色同類容器中，在自然光線下觀察色澤、組織形態(tài)，嗅聞鑒別氣味，用溫開水漱口后品嘗其滋味，檢查其有無外來異物。5.1.2口味還原度取適量被測(cè)樣品按包裝標(biāo)簽上標(biāo)明的食用方法加熱或熟制，由感官評(píng)價(jià)小組對(duì)照盆菜現(xiàn)制菜肴的口感和特征風(fēng)味對(duì)被測(cè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，討論后形成符合或者不符合的結(jié)論。其中，感官分析應(yīng)按照GB/T10220的規(guī)定進(jìn)行，感官評(píng)價(jià)員應(yīng)按照GB/T16291.1和GB/T16291.2培訓(xùn)和選拔。5.2品質(zhì)指標(biāo)檢驗(yàn)5.2.1固形物含量固形物含量按照GB/T10786規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.2過氧化值過氧化值按照GB5009.227規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.3揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮按照GB5009.228規(guī)定的方法測(cè)定。T/GDFCA100—202355.3安全指標(biāo)檢驗(yàn)安全指標(biāo)按照T/GBAS31和T/GBAS34規(guī)定的方法測(cè)定。5.4凈含量偏差檢驗(yàn)凈含量偏差按照J(rèn)JF1070規(guī)定的方法測(cè)定。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批以同一班次、同一批原料、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一品種、同一規(guī)格、包裝完好的產(chǎn)品為一批。6.2抽樣隨機(jī)均勻抽取，每次抽樣數(shù)量不少于2kg，不少于6個(gè)獨(dú)立包裝。6.3出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格后方能出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、固形物、過氧化值、凈含量偏差。6.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本文件中規(guī)定的全部項(xiàng)目。型式檢驗(yàn)每半年1次，有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；b)原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)更換主要生產(chǎn)設(shè)備時(shí)；d)停產(chǎn)超過三個(gè)月，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；f)食品安全監(jiān)督部門提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。6.5判定規(guī)則6.5.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí)，判為符合本文件的規(guī)定。6.5.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目如有微生物指標(biāo)、標(biāo)簽或凈含量有不合格時(shí)，判為不符合本文件的規(guī)定。6.5.3其他項(xiàng)目如有不合格，可自同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢不合格項(xiàng)目，若復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不合格，則判為不符合本文件的規(guī)定。7標(biāo)簽和標(biāo)志7.1預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合T/GBAS30的規(guī)定。7.2運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.3產(chǎn)品最終銷售單元外包裝應(yīng)注明速凍、生制或熟制、非即食，同時(shí)標(biāo)識(shí)解凍和食用方法。8包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售8.1包裝8.1.1包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密、牢固、無破損。8.1.2外包裝采用符合GB/T6543規(guī)定的瓦楞紙箱。包裝材料應(yīng)保持清潔，銷售包裝應(yīng)牢固、無破損。8.2運(yùn)輸8.2.1產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混合運(yùn)輸.T/GDFCA100—202368.2.2運(yùn)輸應(yīng)符合GB31646的要求。運(yùn)輸設(shè)備廂體內(nèi)溫度應(yīng)控制在≤-15℃。8.3貯存8.3.1產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生的庫(kù)房?jī)?nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混貯。8.3.2貯存要求應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。貯存環(huán)境溫度控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。不應(yīng)與未經(jīng)速凍的食品混放。8.4銷售銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。9產(chǎn)品追溯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。10管理體系要求生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)應(yīng)獲得食品安全管理體系或危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等體系認(rèn)證。T/GDFCA100—20237（資料性）盆菜簡(jiǎn)介及圖片盆菜也稱“大盆菜”，舊時(shí)稱“百鳥歸巢”，是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于粵菜系客家菜，盆菜分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成，第一層是蘿卜、白菜、支竹、油豆腐、蓮藕等耐煮的素菜，第二層是燜豬肉、釀?dòng)投垢?，第三層是蠔豉、鮑魚、海參、鵝掌、白切雞、燒鵝、燒肉等精品菜。盆菜吃法也符合中國(guó)人的傳統(tǒng)的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團(tuán)圓，一派祥瑞氣象。盆菜是四川儀隴、廣東梅州、惠州、河源、韶關(guān)、深圳客家地區(qū)家人團(tuán)聚時(shí)、慶祝重大事件時(shí)的傳統(tǒng)菜肴，也被認(rèn)為是客家年菜的巔峰。是深圳本土具有代表性的客家飲食文化的一部分。圖A.1盆菜T/GDFCA100—20238（資料性）預(yù)制菜盆菜生產(chǎn)工藝流程（示例）B.1原料前處理B.1.1黃金鮑魚常溫解凍或水浸泡解凍，至鮑魚完全柔軟。B.1.2去掉鮑魚嘴并挑選出有殘損、形狀、顏色不符合要求個(gè)體。B.1.3海參泡發(fā)：海參用純凈水放冷藏浸泡2日，每24小時(shí)換水一次，泡至柔軟；把海參腹部剪開，去掉內(nèi)臟及沙嘴清洗趕緊；清洗干凈的海參放入無油鍋內(nèi)放入純凈水，水至少?zèng)]過海參面，小火煮開立即關(guān)火，燜至放涼；撈起海參放入冰水備用。B.1.4魚翅泡發(fā)：魚翅用純凈水放冷庫(kù)浸泡2日，每24小時(shí)換水一次，泡至柔軟；整齊擺在竹墊上，破損嚴(yán)重或外觀不良的挑出；用另一張竹墊蓋面，并把上下兩竹墊固定，使魚翅夾在中間不晃動(dòng)；夾好的魚翅放入無油鍋內(nèi)加姜片及蔥段，加純凈水，小火煮開，燜至放涼；撈起夾好的魚翅放入冰水中浸泡備用。B.1.5雞洗凈去除內(nèi)臟，整只蒸至9分熟；去頭去尾去腳，雞身砍成規(guī)定大小備用。B.1.6板栗蒸熟備用。B.1.7冬菇泡發(fā)至柔軟，蒸熟備用。B.1.8熬制湯汁的肉類配料按計(jì)劃用量進(jìn)行解凍、分割、清洗、飛水；冰糖用油鍋炒至焦黃色，鍋出備用。B.1.9鴨掌/鵝掌飛水后放涼后，進(jìn)行油炸，備用。B.2湯汁熬制已處理完的熬湯配料+鮑魚（用竹墊隔開），根據(jù)配方用量要求冷水下湯鍋，大火燒開并熬1小時(shí)，中火熬制4小時(shí)；湯汁隔渣備用；鮑魚撈起用部分湯汁（稱量計(jì)數(shù)與后續(xù)調(diào)制的鮑汁混合計(jì)總鮑汁重量）按調(diào)整鮑汁工藝及配方加入調(diào)味料并熬制4小時(shí)，把鮑魚和鮑汁分開備用。B.3鮑汁調(diào)制熬好的湯汁根據(jù)配方稱取所需用量，大火燒開，轉(zhuǎn)至小火；按配方用量下醬油、蠔油，炒制過的冰糖、雞粉、味粉、雞汁調(diào)味料混合攪拌，用淀粉勾芡，勾芡時(shí)勿將淀粉水一次倒入，應(yīng)用勺分多次在湯汁表面撒潑，以免淀粉結(jié)塊，調(diào)制好后備用。B.4鮑汁冷凍定型根據(jù)配方要求每份稱取所需的板栗、雞肉、冬菇放入定型模具內(nèi)，并進(jìn)入-196℃液氮鎖鮮冷凍。B.5擺盤鮑汁冷凍定型后把鮑魚、魚翅、海參、鴨掌/鵝掌按既定位置擺放在鮑汁上方，并再次放入-196℃液氮鎖鮮冷凍。B.6抽真空擺盤冷凍后從鮑汁定型模具上敲出整份盆菜，放入聚乙烯塑料內(nèi)包裝袋中，使用真空機(jī)抽真空。B.7速凍把已抽真空好的產(chǎn)品入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍保存，待打包處理。B.8打包T/GDFCA100—20239速凍好的產(chǎn)品裝盒/打包入冷庫(kù)待發(fā)貨。T/GDFCA100—2023參考文獻(xiàn)[1]《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)）[2]《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清