非遺布朗族制茶殺青技師（中級）考試試卷及答案非遺布朗族制茶殺青技師（中級）考試試卷一、填空題（每題1分，共10分）1.布朗族傳統(tǒng)殺青常用的鍋具材質(zhì)多為______。2.殺青核心目的是破壞鮮葉中的______活性。3.手工殺青前鍋溫需預熱至______℃左右（中級范圍）。4.殺青后鮮葉需攤涼至葉溫低于______℃再揉捻。5.鮮葉攤放最佳含水率為______%左右。6.手工殺青主要手法以______為主，配合翻、悶。7.殺青過度會導致葉片出現(xiàn)______現(xiàn)象。8.殺青時間調(diào)整依據(jù)是鮮葉的______。9.傳統(tǒng)殺青燃料多為本地______。10.殺青后需無明顯______氣。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.布朗族手工殺青最佳溫度范圍是（）A.120-150℃B.180-220℃C.250-280℃D.300℃以上2.殺青不足最易導致（）A.揉捻斷條B.葉焦邊C.香氣散失D.色澤灰暗3.鮮葉攤放正確時長一般為（）A.1-2小時B.3-6小時C.8-12小時D.15小時以上4.單鍋手工殺青投葉量通常（）A.0.5-1kgB.1.5-2.5kgC.3-4kgD.5kg以上5.殺青均勻度核心要求是（）A.無焦葉B.全鍋葉色一致C.青草氣消失D.葉軟可折疊6.布朗族殺青與綠茶殺青的主要區(qū)別是（）A.溫度更高B.時間更長C.保留部分活性D.無攤放7.殺青后攤涼不包括的目的是（）A.降溫B.散發(fā)水汽C.利于揉捻D.增加香氣8.老葉殺青應采用（）A.高溫短時間B.低溫長時間C.高溫長時間D.低溫短時間9.手工殺青輔助工具常用（）A.竹鏟B.金屬鏟C.塑料鏟D.木鏟10.鍋溫過高時應立即（）A.加鮮葉B.降低火力C.加快翻炒D.悶炒三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.殺青主要目的包括（）A.破壞酶活性B.散發(fā)青草氣C.軟化葉片D.提升苦澀感2.影響殺青效果的因素有（）A.鍋溫B.時間C.投葉量D.鮮葉嫩度3.手工殺青正確手法組合（）A.抖B.翻C.悶D.壓4.傳統(tǒng)殺青注意事項（）A.鍋具預熱充分B.用本地柴薪C.投葉均勻D.殺青后立即揉捻5.殺青不足表現(xiàn)（）A.青草氣明顯B.葉色鮮綠C.揉捻易斷D.葉焦邊6.中級技師調(diào)整技巧（）A.嫩葉高溫短時間B.老葉低溫長時間C.晴天短時間D.雨天長時間7.殺青后檢查指標（）A.無焦葉B.葉軟有彈性C.青草氣消失D.含水率30%左右8.鮮葉攤放正確條件（）A.通風良好B.溫度20-25℃C.濕度60%-70%D.陽光直射9.手工殺青優(yōu)勢（）A.易控均勻度B.保留傳統(tǒng)風味C.效率高D.適合少量制作10.布朗族與普洱茶殺青相同點（）A.破壞部分酶B.攤放步驟C.鍋溫范圍D.揉捻前攤涼四、判斷題（每題2分，共20分）1.殺青溫度越高品質(zhì)越好。（）2.鮮葉攤放越久效果越好。（）3.手工殺青更適合中級考核。（）4.殺青后需攤涼至室溫再揉捻。（）5.傳統(tǒng)殺青用電動鍋具。（）6.殺青程度以“葉軟、無青草氣、無焦邊”為準。（）7.中級技師只需掌握一種手法。（）8.鮮葉含水率越高，殺青時間越長。（）9.殺青時可加清水降溫。（）10.殺青后攤涼避免悶黃。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述布朗族手工殺青基本步驟。2.中級技師需掌握的殺青程度判斷方法。3.影響殺青效果的關鍵因素。4.殺青后攤涼的目的及注意事項。六、討論題（每題5分，共10分）1.結(jié)合非遺傳統(tǒng)，談談手工殺青與機械殺青的優(yōu)劣。2.中級技師如何根據(jù)鮮葉嫩度調(diào)整殺青工藝？---答案一、填空題1.鑄鐵（或陶制）2.多酚氧化酶3.200（180-220均可）4.405.70-756.抖炒7.焦邊8.嫩度9.柴薪10.青草二、單項選擇題1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.D8.B9.A10.B三、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.BD四、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√五、簡答題1.①鮮葉攤放至70%-75%含水率；②鍋預熱至180-220℃；③投葉1.5-2.5kg；④抖、翻、悶結(jié)合殺青5-8分鐘；⑤攤涼至葉溫<40℃。2.①感官：葉色暗綠、無青草氣、葉軟有彈性；②手感：葉片柔軟可折疊、無硬梗；③視覺：無焦邊焦葉、均勻度一致。3.①鍋溫：180-220℃為宜；②投葉量：1.5-2.5kg/鍋；③嫩度：嫩葉短時間、老葉長時間；④手法：抖炒為主，配合翻悶。4.目的：降溫、散水汽、避免悶黃、利于揉捻；注意：攤厚5-10cm、通風、避光、攤涼至<40℃。六、討論題1.手工優(yōu)勢：精準控溫手法，保留傳統(tǒng)風味，適配非遺傳承；劣勢：效率低、勞動強度大。機械優(yōu)勢：效率高、均勻度穩(wěn)；劣勢：難適配老嫩差異，易損失特色香氣。需平衡傳統(tǒng)手工與機械輔助批