餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范操作手冊一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，健康證每年定期更新。新入職人員入職前完成健康體檢，體檢項(xiàng)目包含病毒性肝炎、痢疾、傷寒等傳染性疾病篩查。在崗人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染或呼吸道傳染病癥狀時，立即脫離工作崗位，癥狀消失且復(fù)查無傳染性后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求工作時穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)完全包裹于帽內(nèi)，不佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）。操作前、接觸污染物后、如廁后嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”清潔雙手，可使用含氯消毒液或?qū)Ｓ檬植肯緞┫?。加工直接入口食品（如冷食、裱花蛋糕）時，須佩戴一次性手套，手套破損或污染后立即更換。（三）衛(wèi)生知識培訓(xùn)與考核企業(yè)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食源性疾病預(yù)防等。新員工入職培訓(xùn)不少于20學(xué)時，在崗員工每年復(fù)訓(xùn)不少于10學(xué)時，培訓(xùn)后通過理論或?qū)嵅倏己?，合格者方可繼續(xù)上崗。二、場所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所布局要求按“生進(jìn)熟出”流程布局，粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒區(qū)相對獨(dú)立，設(shè)置功能分區(qū)標(biāo)識。操作間地面采用防滑、易清潔材料，墻面貼瓷磚高度不低于2米，天花板平整無裂縫，防止積塵或脫落物污染食品。（二）場所清潔與維護(hù)每日營業(yè)結(jié)束后，全面清潔操作間、就餐區(qū)：地面用含氯消毒液拖拭，墻面、門窗、設(shè)備表面用干凈抹布擦拭；排水溝清理雜物并沖洗，每周用熱水加洗滌劑徹底清潔，防止油污堆積和蚊蟲滋生。冷藏設(shè)備（冰箱、冰柜）每周除霜、清潔，保持內(nèi)部無異味、無積水，食品存放加蓋或密封。（三）設(shè)備與工具管理食品加工設(shè)備（切菜機(jī)、烤箱等）定期維護(hù)，確保無油污殘留。刀具、菜板按生熟分開使用，設(shè)明顯標(biāo)識（如生用紅色、熟用綠色），使用后及時清洗消毒，晾干后分類存放。拖把、掃帚等清潔工具專用，避免與食品加工工具混放，清潔后懸掛于通風(fēng)干燥處。三、食材衛(wèi)生管理規(guī)范（一）采購與驗(yàn)收選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索取并留存供貨方營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)（流通）許可證及每批次檢驗(yàn)合格證明。驗(yàn)收時檢查食材感官性狀：蔬菜無腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留跡象；肉類有檢疫合格證明，色澤、氣味正常；預(yù)包裝食品標(biāo)簽信息完整（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）。嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、來源不明的食品原料。（二）儲存管理食材分類、分架、隔墻、離地存放，常溫庫食品與墻面、地面距離不少于10厘米，冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）定期監(jiān)測溫度并記錄。生熟食品分開存放，肉類、水產(chǎn)類存于冷凍區(qū)下層，防止汁液滴落污染其他食品。干貨（糧食、調(diào)味品等）存于通風(fēng)、干燥貨架，避免受潮發(fā)霉。（三）食材處理要求新鮮蔬菜先浸泡30分鐘（可加少量食用堿去農(nóng)藥殘留），再清洗、切配；肉類充分解凍（建議冷藏或冷水浸泡，避免室溫解凍），解凍后及時加工，未加工完的食材重新冷藏。發(fā)芽土豆、霉變花生等有毒有害食材立即丟棄，不得加工使用。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)生食品加工遵循“先洗后切”原則，禽肉、水產(chǎn)類加工單獨(dú)使用工具和容器，加工后立即清洗消毒。切配好的食材及時烹飪，常溫下放置不超過2小時；如需暫存，放入冷藏設(shè)備。（二）烹飪與備餐烹飪時食品中心溫度加熱至70℃以上，殺滅致病菌；涼拌菜、刺身等即食食品在專間操作（溫度≤25℃），加工人員二次更衣、洗手消毒。備餐時使用清潔餐具，避免手直接接觸食品，外賣餐食用密封性好的包裝，防止配送污染。（三）外賣與配送管理外賣餐食加工完成后2小時內(nèi)送達(dá)，超過2小時采用保溫或冷藏措施（熱食中心溫度≥60℃，冷食≤8℃）。配送箱每次配送后用含氯消毒液擦拭內(nèi)壁，每周深度清潔（紫外線燈照射或臭氧消毒）。五、清潔消毒操作流程（一）餐具消毒餐具執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：熱水刮除殘?jiān)礈靹┣逑础鲃铀疀_洗→煮沸/蒸汽/消毒柜消毒（煮沸15分鐘、蒸汽15分鐘、消毒柜≥120℃/30分鐘）→放入清潔保潔柜。（二）環(huán)境與設(shè)備消毒操作間地面、墻面每周用含氯消毒液（250mg/L）噴灑或拖拭；冷藏設(shè)備內(nèi)部每周用酒精棉球擦拭把手和內(nèi)壁。加工直接入口食品的專間，每日營業(yè)前紫外線燈照射30分鐘（或臭氧消毒），并記錄消毒時間和強(qiáng)度。（三）工具與容器消毒菜板、刀具用后洗滌劑清洗，沸水燙煮10分鐘；拖把、抹布每周含氯消毒液浸泡30分鐘，晾干備用。食品容器（盆、桶）使用前開水燙洗，儲存直接入口食品的容器定期消毒并加蓋。六、衛(wèi)生監(jiān)督與應(yīng)急處理（一）日常衛(wèi)生監(jiān)督企業(yè)設(shè)立衛(wèi)生管理小組，每日檢查人員衛(wèi)生、場所清潔、食材儲存等環(huán)節(jié)，填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》。檢查內(nèi)容包括：健康證有效性、操作間積水油污、食材保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，整改情況存檔。（二）食源性疾病應(yīng)急處理發(fā)生疑似食物中毒時，立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，配合監(jiān)管部門調(diào)查。及時送患者就醫(yī)，統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)、癥狀及用餐信息，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生部門報(bào)告。事后全面消毒經(jīng)營場所、設(shè)備，分析原因并制定整改措施。結(jié)語餐飲行業(yè)衛(wèi)生管