餐飲企業(yè)食品安全操作規(guī)程范例為規(guī)范餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本食品安全操作規(guī)程范例。本規(guī)程涵蓋原料管理、加工制作、場所設(shè)備管理、人員管理及應(yīng)急追溯等核心環(huán)節(jié)，旨在為企業(yè)建立系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全管控體系提供實(shí)操指引。一、原料管理規(guī)范餐飲企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控需從源頭把控，原料的采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)直接影響后續(xù)加工安全，需嚴(yán)格遵循以下要求：（一）采購環(huán)節(jié)優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案并定期評估其合規(guī)性與產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。對于生鮮肉類、乳制品等重點(diǎn)品類，需額外查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證（或屠宰加工備案證明）。每批次原料均需索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）、購貨憑證（含名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期等信息），電子憑證與紙質(zhì)憑證具有同等效力，需按品類、日期分類歸檔（保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個(gè)月，無保質(zhì)期的保存2年）。采購人員需與驗(yàn)收人員做好交接，明確原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（如感官指標(biāo)、包裝完整性），避免不合格原料流入加工環(huán)節(jié)。（二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)現(xiàn)場檢查原料外觀、色澤、氣味、質(zhì)地，剔除霉變、變質(zhì)、有異味或異物污染的原料（例如，蔬菜需無腐爛、蟲害，肉類需無淤血、異味，水產(chǎn)品需鰓絲鮮紅、肉質(zhì)緊實(shí)）。預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否符合GB7718要求（含名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等），進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽及入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。核對原料數(shù)量、規(guī)格與采購訂單一致，散裝原料需稱重驗(yàn)收，確保賬實(shí)相符。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)立即退回或銷毀，并記錄處理情況。（三）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食品與非食品、生食與熟食、原料與半成品/成品需分區(qū)域（或分庫、分柜）存放，使用明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分；冷庫內(nèi)需設(shè)置生熟食品存放專區(qū)，避免交叉污染。冷藏（0℃~8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備需定期校準(zhǔn)溫度并記錄每日溫濕度，易腐原料（如乳制品、鮮切果蔬）需冷藏保存，冷凍原料需避免反復(fù)解凍。干貨（如糧食、調(diào)味品）需存放于干燥、通風(fēng)、避光的倉庫，離地≥10cm、離墻≥20cm，防止受潮霉變。建立原料“先進(jìn)先出”制度，定期檢查庫存，清理臨近保質(zhì)期原料（剩余保質(zhì)期不足1/3時(shí)優(yōu)先使用），過期原料立即銷毀并記錄。二、加工制作流程管控加工制作是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的核心環(huán)節(jié)，需通過標(biāo)準(zhǔn)化操作降低微生物污染、化學(xué)污染及物理污染風(fēng)險(xiǎn)：（一）粗加工環(huán)節(jié)動(dòng)物性食品（肉、禽、水產(chǎn)）、植物性食品（蔬菜、水果）、水產(chǎn)品需分別在專用水池清洗，避免交叉污染（水池需有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒）。蔬菜需去除腐爛黃葉，浸泡不少于10分鐘（可加少量果蔬清洗劑）后流水沖洗；肉類需去除筋膜、淤血，冷水浸泡出血水；水產(chǎn)品需去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗后瀝干。（二）切配環(huán)節(jié)生熟食品的刀具、砧板、容器需嚴(yán)格分開，使用不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色標(biāo)生食、綠色標(biāo)熟食）；切配前需對工用具進(jìn)行消毒（如沸水燙煮或紫外線消毒）。原料切配規(guī)格需符合烹飪要求，避免過度切割導(dǎo)致營養(yǎng)流失或污染風(fēng)險(xiǎn)；切配過程中若工用具接觸生食，需重新消毒后再處理熟食。（三）烹飪環(huán)節(jié)烹飪時(shí)需確保食品中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘以上（或按食材特性調(diào)整，如禽肉、蛋類需徹底煮熟，豆?jié){需煮沸5分鐘以上）；油炸、燒烤類食品需控制油溫（一般≤200℃），避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。使用經(jīng)校準(zhǔn)的食品中心溫度計(jì)定期抽檢（如每2小時(shí)一次）并記錄監(jiān)測結(jié)果，對于批量制作的食品（如鹵水、湯品），需攪拌均勻后再測溫。即食食品（如涼拌菜、裱花蛋糕）需在專間內(nèi)制作，操作人員需二次更衣、洗手消毒，使用專用工具，避免徒手接觸成品。（四）備餐與配送環(huán)節(jié)常溫備餐時(shí)間不得超過2小時(shí)（或按企業(yè)HACCP計(jì)劃設(shè)定），超過需冷藏（≤8℃）或加熱（≥60℃）；外賣食品需使用密封包裝，標(biāo)注食用期限與貯存條件。熱鏈配送需保持食品溫度≥60℃，冷鏈配送需≤8℃，運(yùn)輸車輛需定期清潔消毒，避免與有毒有害物品混運(yùn)。三、場所與設(shè)備管理要求良好的場所環(huán)境與設(shè)備狀態(tài)是食品安全的基礎(chǔ)保障，需從清潔、消毒、維護(hù)三方面落實(shí)：（一）場所清潔加工場所（廚房、專間、倉庫）需每日營業(yè)結(jié)束后徹底清潔，地面、墻面、操作臺(tái)無食物殘?jiān)?、油污；排水溝需定期清理，防止堵塞、異味。安裝風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈（距地面≥1.8米，避免直射食品）、擋鼠板，門窗縫隙≤6mm；倉庫門口設(shè)置防蟲簾，定期檢查防蟲設(shè)施有效性。（二）設(shè)備維護(hù)烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱）需每日清潔，排煙系統(tǒng)每周至少清理一次；冷藏冷凍設(shè)備需每周除霜（霜厚≤5mm），內(nèi)部定期用食品級消毒劑擦拭；工用具（刀具、砧板、容器）需每次使用后清洗，每周至少一次煮沸或蒸汽消毒。溫度計(jì)、壓力表、消毒柜等計(jì)量設(shè)備需每年校準(zhǔn)并記錄校驗(yàn)結(jié)果；洗碗機(jī)需定期檢查噴淋臂、加熱管，確保清洗消毒效果（水溫≥85℃，時(shí)間≥30秒）。（三）廢棄物管理食品廢棄物（如菜葉、骨頭）與非食品廢棄物（如廢紙、塑料）分開存放，使用帶蓋容器，每日清運(yùn)；廢棄油脂需交由有資質(zhì)的單位回收，記錄回收臺(tái)賬。廢棄物暫存處需遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，定期清洗消毒，防止異味、蚊蟲滋生。四、人員管理規(guī)范人員是食品安全的直接執(zhí)行者，需通過健康管理、培訓(xùn)考核提升操作規(guī)范性：（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員）需持有效健康證明上崗（健康證有效期為1年，到期前30天內(nèi)完成復(fù)檢）。每日上崗前檢查員工健康狀況，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀，立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生加工操作前、接觸生食后、如廁后、處理廢棄物后，需按“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）洗手，并用速干手消毒劑消毒；專間操作人員需每小時(shí)洗手一次。工作服需每日清洗消毒，佩戴帽子、口罩（專間人員需戴一次性手套），不得佩戴首飾、涂指甲油，頭發(fā)需完全置于帽內(nèi)。（三）培訓(xùn)考核新員工需接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括操作規(guī)程、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處理等），考核合格后方可上崗；在職員工每年需接受不少于4學(xué)時(shí)的復(fù)訓(xùn)，結(jié)合最新法規(guī)、案例更新知識(shí)體系，培訓(xùn)記錄需存檔備查。五、應(yīng)急與追溯管理建立應(yīng)急響應(yīng)與追溯機(jī)制，可快速處置食品安全事件，降低風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散：（一）食品安全事故應(yīng)急發(fā)生疑似食品安全事故（如顧客嘔吐、腹瀉），現(xiàn)場負(fù)責(zé)人需立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告，并協(xié)助開展調(diào)查。封存可疑食品及原料，召回已售出的同批次產(chǎn)品，分析事故原因（如原料污染、加工不當(dāng)），制定整改措施并落實(shí)。（二）原料追溯管理建立“原料-加工-成品-銷售”全鏈條記錄，包括采購臺(tái)賬、加工記錄（如烹飪時(shí)間、溫度）、留樣記錄（每餐次、每品類留樣≥125g，冷藏保存48小時(shí)）。每季度開展一次追溯演練，隨機(jī)