食品加工廠衛(wèi)生操作規(guī)程一、總則為規(guī)范食品加工全流程衛(wèi)生管理，保障食品質(zhì)量安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本廠生產(chǎn)實際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于原料驗收、生產(chǎn)加工、倉儲運輸、人員管理等全流程，全體員工及合作方須嚴(yán)格遵守。食品衛(wèi)生管理遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、持續(xù)改進”原則，從原料源頭到成品出廠的每個環(huán)節(jié)，均需落實衛(wèi)生防控措施，杜絕污染風(fēng)險。二、原料驗收與儲存衛(wèi)生（一）原料驗收1.供應(yīng)商管理：采購前審核供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗報告等），長期合作商每季度復(fù)核，新增供應(yīng)商需實地考察生產(chǎn)衛(wèi)生條件。2.感官與合規(guī)性檢查：到貨時核對品種、規(guī)格、數(shù)量，檢查包裝完整性；生鮮原料（肉、禽、果蔬等）需感官正常（色澤、氣味、形態(tài)無異常），進口原料需查驗海關(guān)檢疫證明及中文標(biāo)簽。3.抽樣檢驗：大宗原料（糧食、食用油等）按批次抽樣，送檢驗室檢測農(nóng)殘、微生物等指標(biāo)，合格后方可入庫。（二）原料儲存1.分區(qū)存放：倉庫按原料類別（生鮮、干貨、添加劑）、清潔度（清潔/待清潔）、保質(zhì)期（先進先出）分區(qū)，生鮮原料單獨冷藏/冷凍，與干貨、調(diào)料物理隔離。2.溫濕度控制：常溫庫溫度10-25℃、濕度≤75%；冷藏庫0-8℃、冷凍庫≤-18℃，定期監(jiān)測并記錄。倉庫安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。3.防蟲防鼠：門窗裝防蟲網(wǎng)（網(wǎng)孔≤6mm），通風(fēng)口加金屬格柵；定期封堵縫隙，投放滅鼠誘餌（專用毒餌盒，遠(yuǎn)離原料），每周清理并記錄。4.庫存管理：建立臺賬，記錄進貨時間、保質(zhì)期、出庫順序；臨近保質(zhì)期原料優(yōu)先使用，過期/變質(zhì)原料立即隔離銷毀，記錄處理詳情。三、生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理（一）車間環(huán)境1.清潔消毒：每日生產(chǎn)前，用含氯消毒劑（____mg/L）擦拭/噴灑地面、墻面、設(shè)備，30分鐘后清水沖洗；生產(chǎn)結(jié)束后徹底清潔干燥，每周深度清潔（天花板、通風(fēng)口等）。車間入口設(shè)鞋底消毒池（含氯消毒液500mg/L）。2.空氣凈化：潔凈車間（如包裝間）安裝空氣凈化系統(tǒng)，生產(chǎn)前開啟30分鐘，生產(chǎn)期間持續(xù)運行，定期更換高效過濾器（3-6個月/次）。3.排水與通風(fēng)：地面坡度≥1.5%，排水口設(shè)水封地漏；通風(fēng)系統(tǒng)獨立，排氣口加防蟲網(wǎng)，避免車間空氣交叉污染。（二）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.清潔維護：設(shè)備每日使用后，可拆卸部件（刀具、模具等）用食品級清潔劑清洗、熱水（≥82℃）沖洗瀝干；難拆卸設(shè)備用專用工具清潔縫隙，每周全面拆洗消毒。設(shè)備潤滑優(yōu)先使用食品級潤滑油。2.消毒流程：接觸食品的設(shè)備、工器具，每班前用75%酒精或紫外線（照射≥30分鐘）消毒；生熟加工設(shè)備嚴(yán)格分開，標(biāo)識清晰。3.廢棄物管理：車間設(shè)帶蓋垃圾桶，每班清理2次，轉(zhuǎn)運至廠區(qū)暫存間（密閉、防蠅蟲），日產(chǎn)日清，交由有資質(zhì)單位處理。（三）加工過程衛(wèi)生1.生熟分離：生制與熟制食品加工區(qū)域物理隔離，人員、設(shè)備、工器具嚴(yán)格分開；生品處理后需徹底洗手消毒方可接觸熟品。2.溫度控制：生鮮原料冷藏（0-8℃）或流水（≤25℃）解凍，禁止常溫解凍；熱加工（蒸煮、油炸等）溫度需殺滅致病菌（如肉類中心溫度≥70℃并保持1分鐘），加工后迅速冷卻（≤8℃/小時降至21℃以下，≤5℃/小時降至8℃以下）。3.添加劑使用：專人管理、專柜存放，使用前核對名稱、規(guī)格、保質(zhì)期，嚴(yán)格按配方稱量，剩余添加劑密封保存，記錄使用量及批次。四、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.健康體檢：直接接觸食品的員工（生產(chǎn)、檢驗、倉儲等）持有效健康證上崗，每年體檢一次；體檢不合格（傳染性疾病、皮膚化膿等）者立即調(diào)離，治愈復(fù)查合格后復(fù)工。2.患病報告：員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚破損等癥狀，主動報告主管，暫停接觸食品工作，待癥狀消失、醫(yī)療證明無傳染性后復(fù)工。（二）個人衛(wèi)生1.洗手消毒：進入車間前、生熟處理后、接觸污染物后，按“七步洗手法”清潔雙手（掌心相對、手指交叉、掌心對手背、彎曲指關(guān)節(jié)、拇指搓揉、指尖搓揉、手腕旋轉(zhuǎn)），擦干后用75%酒精消毒。2.穿戴規(guī)范：更換潔凈工作服、工作帽、口罩、工作鞋，頭發(fā)包裹在帽內(nèi)，口罩覆蓋口鼻；禁止佩戴首飾、手表，不得涂抹指甲油、使用香水。工作服每日清洗消毒，破損/污染及時更換。3.行為禁忌：車間內(nèi)禁止吸煙、飲食、隨地吐痰，不得攜帶個人物品（手機、零食等），避免手觸口鼻、頭發(fā)后直接接觸食品。（三）培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生培訓(xùn)：新員工入職前接受≥8學(xué)時食品安全培訓(xùn)（法規(guī)、操作規(guī)范、個人防護等），在職員工每半年復(fù)訓(xùn)；培訓(xùn)后考核，合格方可上崗。2.技能提升：定期組織學(xué)習(xí)HACCP等先進管理技術(shù)，鼓勵員工提衛(wèi)生改進建議，有效建議給予獎勵。五、倉儲與運輸衛(wèi)生（一）倉庫管理1.分區(qū)與標(biāo)識：成品庫按類別、批次、保質(zhì)期分區(qū)，設(shè)“待檢”“合格”“不合格”區(qū)域，標(biāo)識清晰；禁止存放有毒有害物品及個人物品。2.庫存周轉(zhuǎn)：遵循“先進先出、近效期先出”，定期檢查庫存，發(fā)現(xiàn)包裝破損、霉變、過期等問題立即隔離，經(jīng)檢驗評估后按不合格品處理。3.清潔防蟲：倉庫每周清潔，地面、貨架用清潔劑擦拭；墻角、貨架底部每月噴霧殺蟲（非食品區(qū)），每月檢查防蟲防鼠設(shè)施。（二）運輸衛(wèi)生1.車輛要求：運輸車輛專用，每次運輸前后用含氯消毒液噴灑車廂；冷藏/冷凍車輛驗證溫度控制能力，運輸過程中記錄溫度（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃）。2.裝載規(guī)范：食品與非食品、生熟食品分開運輸，易腐食品用保溫箱/冷藏車；裝卸輕拿輕放，防止包裝破損；禁止與有毒有害物品混裝，車廂內(nèi)禁止吸煙、飲食。六、檢驗檢測與質(zhì)量控制（一）原料檢驗1.進廠檢驗：每批原料檢測感官、理化、微生物指標(biāo)（如生鮮肉檢測瘦肉精、菌落總數(shù)，果蔬檢測農(nóng)殘），不合格原料拒收并通知供應(yīng)商。2.供應(yīng)商驗證：每季度對主要供應(yīng)商現(xiàn)場審核，評估生產(chǎn)衛(wèi)生、質(zhì)量控制能力，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。（二）過程檢驗1.關(guān)鍵控制點監(jiān)控：生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（殺菌、冷卻等）監(jiān)控溫度、時間、PH值等參數(shù)，異常時立即停機調(diào)整，追溯并處理受影響產(chǎn)品。2.半成品檢驗：每班次半成品（餡料、醬料等）抽樣檢測微生物、水分活度，合格后方可進入下工序。（三）成品檢驗與留樣1.出廠檢測：成品出廠前全項目檢驗（感官、理化、微生物、標(biāo)簽等），合格出具報告后方可出廠。2.留樣管理：每批成品留樣500g（或依產(chǎn)品特性），存放于專用留樣柜（0-8℃），留樣期不少于保質(zhì)期，定期檢查并記錄信息（批次、日期、數(shù)量）。七、衛(wèi)生應(yīng)急管理（一）污染事件處置1.報告與隔離：發(fā)現(xiàn)食品污染（原料霉變、成品微生物超標(biāo)等），立即報告主管，污染區(qū)域/產(chǎn)品隔離并設(shè)警示標(biāo)識。2.調(diào)查與消毒：應(yīng)急小組調(diào)查原因（原料、設(shè)備、操作失誤等），污染區(qū)域用高濃度消毒劑（有效氯1000mg/L）徹底消毒，追溯產(chǎn)品流向，必要時召回。（二）異常情況處理1.設(shè)備故障：設(shè)備故障（如殺菌鍋溫度失控）立即停機，隔離已加工產(chǎn)品檢驗；故障排除并驗證性能后恢復(fù)生產(chǎn)。2.原料變質(zhì)：原料儲存/加工中變質(zhì)，立即停止使用，記錄情況、分析原因，采取糾正措施（調(diào)整儲存條件、更換供應(yīng)商等）。八、監(jiān)督與考核（一）日常檢查1.崗位自查：員工每日檢查個人衛(wèi)生、設(shè)備狀態(tài)，生產(chǎn)中自查操作規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.部門巡檢：生產(chǎn)、質(zhì)檢、倉儲部門每日巡檢本區(qū)域（環(huán)境清潔、設(shè)備消毒、原料儲存等），記錄問題并跟蹤整改。3.管理層督查：廠級管理人員每周抽查關(guān)鍵環(huán)節(jié)（關(guān)鍵控制點、應(yīng)急預(yù)案），要求限期整改問題。（二）考核與獎懲1.考核標(biāo)