高級飯店廚師職業(yè)資格考試知識試題與答案一、選擇題1．廚師在制作涼拌海蜇時，為去除海蜇的澀味，常將其？A、用開水燙一下B、放在冰箱冷凍C、用鹽水浸泡D、用醋浸泡正確答案：A2．廚師在炒肉絲時，為使肉絲更嫩滑，常采用的方法是？A、直接大火快炒B、提前用淀粉腌制C、炒制時加大量水D、使用老肉炒制正確答案：B3．以下哪種調(diào)味料在烹飪中具有去腥增香的作用？A、白糖B、料酒C、食鹽D、味精正確答案：B4．以下哪種食材在烹飪中常用來制作高湯的底味？A、香菇B、黃瓜C、蘋果D、香蕉正確答案：A5．廚師在制作炒飯時，為讓米飯顆粒分明，應(yīng)選用哪種米飯？A、剛煮好黏性大的米飯B、隔夜冷藏后稍微回溫的米飯C、加水煮得特別軟的米飯D、未煮熟的夾生米飯正確答案：B6．以下哪種刀具是廚師進行精細雕刻時常用的？A、砍刀B、片刀C、雕刻刀D、鋸齒刀正確答案：C7．以下哪種香料在烹飪中常用來給肉類去腥增香，尤其在制作鹵味時？A、八角B、薄荷C、香菜D、紫蘇正確答案：A8．廚師在制作水煮肉片時，為使肉片滑嫩，在腌制肉片時常加入？A、大量食鹽B、適量淀粉和蛋清C、大量醬油D、大量料酒正確答案：B9．以下哪種烹飪方式適合制作口感軟爛的菜品，如紅燒豬蹄？A、煎B、烤C、燉D、炒正確答案：C10．在海鮮烹飪中，以下哪種貝類在處理時需要特別注意去除其內(nèi)臟團，因其可能含有毒素或泥沙？A.花蛤B.蟶子C.扇貝D.生蠔正確答案：C11．以下哪種香料在制作中式鹵味時經(jīng)常使用，能為鹵味增添獨特的香氣和麻味？A.花椒B.香葉C.草蔻D.砂仁正確答案：A12．在處理苦瓜時，為了去除苦瓜的苦味，可以采取以下哪種方法？A.用鹽水浸泡B.用開水焯燙C.刮去苦瓜內(nèi)層的白色瓜瓤D.以上方法都可以正確答案：D13．在切洋蔥時，為了減少洋蔥對眼睛的刺激，防止流淚，可以采取以下哪種措施？A.將洋蔥放在冰箱冷藏一段時間后再切B.在水中切洋蔥C.戴上泳鏡切洋蔥D.以上方法都可以正確答案：D14．廚師在制作油炸食品時，為了減少油的使用量并使食品受熱更均勻，可以采用以下哪種方法？A.使用深鍋并倒入大量油B.采用淺油煎炸法，分批炸制C.將油燒到極高溫度后一次性炸完D.使用不粘鍋并加入少量水一起炸正確答案：B15．制作蛋糕時，想要讓蛋糕表面更加平整、光滑，在蛋糕糊倒入模具后應(yīng)該？A.用力震動模具數(shù)次B.用刮刀在蛋糕糊表面輕輕劃動C.在模具表面刷一層油D.將模具放入冰箱冷藏一段時間正確答案：A16．廚師在炒制肉類食材時，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，在切肉和腌制環(huán)節(jié)應(yīng)該注意什么？A.順著肉的紋理切，腌制時加入大量淀粉B.逆著肉的紋理切，腌制時加入少量淀粉和適量清水C.隨意切肉，腌制時只加鹽和醬油D.切肉大小不均勻，腌制時加入大量料酒正確答案：B17．制作餃子餡時，為了使餡料更加緊實、有彈性，在攪拌過程中應(yīng)該？A.順時針方向快速攪拌B.隨意攪拌C.先順時針攪拌，再逆時針攪拌D.輕輕攪拌幾下即可正確答案：A18．以下哪種香料在制作印度咖喱時是必不可少的，具有濃郁的香氣和獨特的辛辣味道？A.孜然B.姜黃C.八角D.桂皮正確答案：B19．廚師在煎牛排時，為了使牛排表面形成一層美味的焦化層，同時鎖住內(nèi)部的水分，應(yīng)該？A.先將鍋燒得很熱，放入牛排后頻繁翻面B.先將鍋燒得很熱，放入牛排后先煎一面至金黃，再翻面煎另一面C.用小火慢慢煎牛排，不斷翻面D.在牛排表面涂抹大量油后，用中火煎制正確答案：B20．制作冰淇淋時，想要讓冰淇淋的口感更加細膩、沒有冰碴，在攪拌過程中應(yīng)該？A.快速攪拌，盡量使空氣充分融入B.緩慢攪拌，避免空氣進入C.攪拌至冰淇淋糊變得非常濃稠時停止D.攪拌過程中不斷加入冷水正確答案：A21．廚師在烤制肉類食材時，為了使肉類表面更加酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁，在烤制前可以？A.在肉類表面涂抹一層蜂蜜B.用鹽腌制肉類數(shù)小時C.在肉類表面刷上一層油，并撒上一些面包糠D.將肉類浸泡在牛奶中一段時間正確答案：C22．制作果醬時，為了防止果醬在保存過程中變質(zhì)，在裝瓶前應(yīng)該？A.將瓶子徹底清洗干凈并晾干B.在瓶子內(nèi)壁涂抹一層油C.在果醬中加入大量糖D.將果醬煮至非常濃稠正確答案：A23．廚師在炒蔬菜時，為了保持蔬菜的翠綠顏色和脆嫩口感，應(yīng)該？A.先用開水焯一下蔬菜，再快速炒制B.用大火長時間炒制蔬菜C.在炒制過程中加入少量醋D.炒制時蓋上鍋蓋正確答案：A24．有一種水果，果實呈橢圓形，外皮多為黃色，果肉細膩，味道酸甜適中，富含維生素C和多種礦物質(zhì)，常被用來制作果汁、果醬和水果罐頭，這種水果是？A.橙子B.芒果C.梨D.桃子正確答案：A25．以下哪種水果在成熟后會產(chǎn)生乙烯氣體，這種氣體具有催熟其他水果的作用，因此在儲存水果時需要將其與其他易熟水果分開存放？A.香蕉B.草莓C.葡萄D.櫻桃正確答案：A26．有一種熱帶水果，外皮堅硬且布滿尖刺，內(nèi)部有多個果瓣，果肉呈淡黃色，氣味獨特，營養(yǎng)豐富，被譽為“水果之王”，這種水果是？A.榴蓮B.菠蘿蜜C.火龍果D.山竹正確答案：A27．在選購豬肉時，想要挑選到肉質(zhì)鮮嫩、適合炒制的部位，應(yīng)該選擇以下哪個部位？A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉正確答案：B28．以下哪種烹飪方式能減少食材中維生素的流失？A、長時間燉煮B、高溫油炸C、短時間快炒D、反復(fù)解凍冷凍后烹飪正確答案：C29．制作清蒸魚時，為去除魚的腥味，常在魚身上放什么？A、大量辣椒B、蔥姜絲C、過多醬油D、大量白糖正確答案：B30．廚師在制作涼拌菜時，最后通常會加入什么來提味？A、生抽B、料酒C、醋和香油D、蠔油正確答案：C31．以下哪種食材不適合用來熬制高湯？A、豬骨B、雞架C、新鮮蔬菜D、腐壞的肉類正確答案：D32．廚師在炒制易出水的蔬菜，如白菜時，想要炒出“鍋氣”，讓蔬菜口感脆嫩且香氣足，正確的做法是？A.先放少量油，小火慢慢炒B.油燒熱后，大火快速翻炒C.先加水煮一下再炒D.炒的過程中不斷加水正確答案：B33．制作烘焙食品，如面包時，為了讓面團更好地發(fā)酵，以下哪種做法是正確的？A.把面團放在冰箱冷藏室發(fā)酵B.在面團中加入大量白糖C.將面團放在溫暖濕潤的環(huán)境中發(fā)酵D.用冷水和面后直接發(fā)酵正確答案：C34．以下哪種傳統(tǒng)美食與端午節(jié)相關(guān)，是用糯米包裹粽葉制成，有甜、咸等多種口味？A.月餅B.湯圓C.粽子D.餃子正確答案：C35．烹飪中常用的“老抽”主要用于什么目的？A、提鮮B、調(diào)味C、上色D、去腥正確答案：C36．以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)？A、炸B、炒C、蒸D、烤正確答案：C37．廚師在炒菜時，通常使用的火候順序是？A、大火→小火→中火B(yǎng)、小火→中火→大火C、中火→大火→小火D、大火→中火→小火正確答案：D38．以下哪種食材在烹飪中常用來提鮮？A、辣椒B、蔥C、味精D、醬油正確答案：C39．廚師在制作湯品時，通常最后加入的調(diào)料是？A、鹽B、醬油C、味精D、胡椒粉正確答案：A40．以下哪種烹飪技法不屬于中式烹飪？A、炒B、煎C、焗D、燉正確答案：C41．廚師在切配食材時，應(yīng)遵循的原則是？A、隨意切配B、統(tǒng)一大小C、美觀為主D、方便烹飪正確答案：B42．以下哪種食材在烹飪中常用來增加口感和香味？A、大蒜B、土豆C、胡蘿卜D、白菜正確答案：A43．廚師在烹飪過程中，控制油溫的關(guān)鍵是？A、觀察油的顏色B、聽油的聲音C、感受油的溫度D、使用溫度計正確答案：D44．以下哪種食材在烹飪中常用來給菜品增添色彩，且富含維生素？A、紅椒B、白蘿卜C、土豆D、洋蔥正確答案：A45．廚師制作清蒸魚時，判斷魚是否熟透的常用方法是？A、看魚眼睛是否凸出B、用筷子插魚身，輕松插入無血水滲出C、觀察魚身顏色變化D、聽魚發(fā)出的聲音正確答案：B46．以下哪種烹飪方式適合制作口感清爽的蔬菜沙拉？A、炒B、煮C、生拌D、炸正確答案：C47．廚師在制作烤雞時，為使雞肉入味且表皮酥脆，通常會提前進行什么操作？A、直接撒鹽烤制B、用鹽水浸泡后直接烤C、用調(diào)料腌制數(shù)小時甚至過夜D、烤制中途不斷刷油正確答案：C48．以下哪種食材在烹飪中常用來制作增香提味的油，如蔥油？A、大蔥B、大蒜葉C、芹菜葉D、生菜葉正確答案：A49．以下哪種烹飪技法適合制作口感軟嫩的豆腐菜品，如麻婆豆腐？A、煎B、炸C、燉煮D、烤正確答案：C50．廚師在調(diào)制餃子餡時，為增加餡料的鮮美多汁，常加入？A、大量淀粉B、適量高湯或清水并攪拌上勁C、大量食用油D、大量醬油正確答案：B51．以下哪種食材在烹飪中常用來制作特色風(fēng)味醬料，如韓式辣醬？A、辣椒B、番茄C、蘋果D、香蕉正確答案：A52．廚師制作拔絲地瓜時，熬糖的關(guān)鍵是？A、糖完全融化就出鍋B、熬至糖冒大泡立即出鍋C、熬至糖色金黃且能拉絲狀態(tài)D、熬至糖變黑出鍋正確答案：C53．以下哪種烹飪工具在廚師制作烘焙食品，如蛋糕時必不可少？A、炒鍋B、烤箱C、蒸籠D、砂鍋正確答案：B54．廚師在制作涼拌木耳時，木耳泡發(fā)好后，為去除雜質(zhì)和異味，常進行什么操作？A、直接涼拌B、用開水焯燙一下C、用冷水長時間浸泡D、用鹽水搓洗正確答案：B55．以下哪種食材在烹飪中常用來給菜品增添獨特風(fēng)味，且常用于腌制肉類？A、料酒B、白醋C、白糖D、淀粉正確答案：A56．制作蛋炒飯時，想要讓每一粒米飯都均勻裹上蛋液，正確的操作順序是？A.先炒雞蛋，再加入米飯翻炒B.先將米飯和蛋液混合均勻，再一起炒制C.先炒米飯，再把蛋液倒在米飯上D.雞蛋和米飯分別炒好后混合正確答案：B57．廚師在制作煎蛋時，想要煎出形狀完整、邊緣整齊的荷包蛋，應(yīng)該？A.熱鍋涼油，直接打入雞蛋B.鍋燒熱后多放些油，再打入雞蛋C.在鍋中刷一層薄油，燒熱后打入雞蛋，轉(zhuǎn)小火慢煎D.油燒到冒煙后打入雞蛋正確答案：C58．以下哪種蘑菇在烹飪前需要特別注意去除其根部附著的泥土和雜質(zhì)，且因其肉質(zhì)肥厚、味道鮮美常用于燉湯？A.平菇B.香菇C.杏鮑菇D.金針菇正確答案：C59．制作披薩時，常用的奶酪品種，具有拉絲效果好、奶香味濃郁特點的是？A.切達奶酪B.馬蘇里拉奶酪C.帕瑪森奶酪D.藍紋奶酪正確答案：B60．以下哪種水果在烹飪中常被用來制作果醬，且富含維生素C和果膠，能使果醬具有良好的凝固性？A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子正確答案：A61．廚師在制作炸物時，為使炸物外酥里嫩，油溫的控制一般是？A、一直用低溫炸B、先低溫后高溫C、一直用高溫炸D、先高溫后低溫正確答案：B62．以下哪種食材在烹飪中常用來增加湯品的鮮味和濃度？A、冬瓜B、豆腐C、干貝D、青菜正確答案：C63．廚師在制作紅燒肉時，為使肉上色均勻，常使用的調(diào)料是？A、生抽B、老抽C、蠔油D、豆瓣醬正確答案：B64．以下哪種烹飪工具在廚師制作糕點時經(jīng)常用到？A、炒鍋B、蒸籠C、鐵板D、砂鍋正確答案：B65．廚師制作糖醋汁時，糖和醋的常規(guī)比例大致是？A、1:1B、2:1C、1:2D、3:1正確答案：B66．以下哪種食材在烹飪中常用來中和酸性，調(diào)節(jié)口味？A、檸檬B、白醋C、白糖D、辣椒正確答案：C67．廚師在炒制綠葉蔬菜時，為保持蔬菜的翠綠顏色，應(yīng)？A、多放醬油B、炒制時間很長C、大火快炒并適量加水D、用小火慢慢炒正確答案：C68．以下哪種烹飪技法適合制作酥脆口感的菜品？A、蒸B、炸C、煮D、燉正確答案：B69．廚師在調(diào)制餡料時，為增加餡料的粘性，常加入？A、面粉B、淀粉C、雞蛋D、食用油正確答案：C70．以下哪種食材在烹飪中常用來給菜品增添色彩和獨特風(fēng)味？A、大米B、胡蘿卜C、食用鹽D、自來水正確答案：B71．廚師制作拔絲類菜品時，關(guān)鍵的一步是？A、熬制糖色至合適程度B、多放油C、使用大量水D、快速翻炒食材正確答案：A72．以下哪種烹飪器具在廚師熬制中藥或特殊湯品時可能會用到？A、鐵鍋B、鋁鍋C、砂鍋D、不銹鋼鍋正確答案：C73．廚師制作法式牛排時，為了讓牛排表面形成漂亮的焦化層，同時鎖住內(nèi)部汁水，通常會先對鍋進行什么處理？A.把鍋燒到極熱，滴水瞬間蒸發(fā)B.用冷油滑鍋C.在鍋中放入大量黃油慢慢加熱D.先在鍋中放入少量水燒開正確答案：A74．以下哪種食材在制作意大利面醬時，能起到增加濃郁口感和豐富層次的作用？A.番茄膏B.生番茄C.番茄沙司D.番茄汁正確答案：A75．廚師在制作日式壽司時，用來包裹壽司飯和餡料的海苔，品質(zhì)判斷的重要標準之一是？A.顏色越綠越好B.質(zhì)地越厚越好C.口感越脆越好D.氣味越腥越好正確答案：C76．以下哪種香料在制作印度咖喱時是不可或缺的，能為咖喱帶來獨特香氣和辛辣味道？A.孜然B.八角C.桂皮D.草果正確答案：A77．廚師制作墨西哥玉米餅（Taco）時，用來搭配的莎莎醬（Salsa），主要原料通常不包括以下哪種？A.番茄B.洋蔥C.土豆D.辣椒正確答案：C78．廚師在調(diào)制酸辣湯時，必不可少的兩種調(diào)料是？A、醋和白糖B、醋和辣椒C、醬油和醋D、辣椒和蠔油正確答案：B79．以下哪種食材在烹飪中常用來制作甜品，如雙皮奶？A、牛奶B、豆?jié){C、米湯D、菜湯正確答案：A80．廚師在制作炸雞時，為使雞皮酥脆，在裹粉方面通常會？A、只裹一層薄粉B、先裹淀粉再裹面包糠C、只裹面包糠D、不裹粉直接炸正確答案：B81．以下哪種烹飪工具在廚師制作鐵板類菜品時會用到？A、砂鍋B、鐵板C、蒸籠D、炒鍋正確答案：B82．廚師在燉煮骨頭湯時，想要讓湯更加濃白鮮美，以下哪種做法是正確的？A.先用大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火長時間燉煮，燉煮過程中加入少量白醋B.一直用小火慢慢燉煮C.燉煮時加入大量冷水D.燉煮前將骨頭敲碎后用開水焯一下，然后直接用大火燉煮正確答案：A83．以下哪種蔬菜在烹飪前需要先進行焯水處理，以去除其中含有的草酸，避免影響人體對鈣的吸收，且焯水后口感會更清爽？A.菠菜B.白菜C.生菜D.黃瓜正確答案：A84．制作壽司時，常用的海苔，其原料是哪種藻類植物？A.紫菜B.海帶C.裙帶菜D.石花菜正確答案：A85．以下哪種堅果在烹飪中常被用來制作糕點的餡料，且富含不飽和脂肪酸，具有保護心血管健康的作用？A.杏仁B.腰果C.核桃D.榛子正確答案：C86．在制作中式點心時，常用到的一種面粉，其蛋白質(zhì)含量較高，面筋質(zhì)好，適合制作面包、饅頭等發(fā)酵面食，這種面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉正確答案：C87．廚師在制作清炒蝦仁時，為保持蝦仁的鮮嫩，炒制時間應(yīng)？A、很長，確保熟透B、較短，快速出鍋C、先長后短D、先短后長正確答案：B88．以下哪種食材在烹飪中常用來給菜品增添鮮味，且常用于煲湯？A、干海帶B、干辣椒C、干花椒D、干桂皮正確答案：A89．廚師制作宮保雞丁時，用于調(diào)味的特色醬料中一般不含以下哪種？A、豆瓣醬B、番茄醬C、甜面醬D、醬油正確答案：B90．以下哪種烹飪技法適合制作外皮焦香、內(nèi)部鮮嫩的煎牛排？A、小火慢煎B、先大火鎖汁再轉(zhuǎn)小火煎熟C、全程大火煎制D、先煎后蒸正確答案：B91．廚師在制作涼拌黃瓜時，為使黃瓜更爽脆，常采用的做法是？A、提